Артем Перук — один из самых влиятельных людей барной индустрии не только в России, но и в мире. Он возглавляет команду легендарного петербургского бара El Copitas, который входит в топ‑50 лучших баров мира. Ловко смешивая коктейли, Артем расширил свою империю до шести баров. Общий оборот его брендов превышает 1 миллиард рублей.

Александр Пичугин — соучредитель сети баров «Руки Вверх!», запущенных совместно с Сергеем Жуковым, и основатель караоке-рюмочной «Евгенич». За три года вместе с командой открыл 50 новых заведений в разных городах, от Севастополя до Владивостока. Он умеет масштабировать и зарабатывать, а главное — действовать быстро. Александр — бизнесмен, в котором сочетаются жесткая хватка, талант аналитика и уверенность в себе.

Точки роста

В центре выпуска две команды: команда караоке-бара Moulin Room, с которой будет работать Артем Перук, и команда бара «Закулисье», где будет управлять делами Александр Пичугин. Обоим боссам достались кардинально разные площадки: по стилистике, по локации и по изначальной концепции.

Moulin Room — французский кабаре-бар с ярко выраженным стилем, но слишком длинным меню и отсутствием фокуса. «Закулисье» — подземный бар рядом с сочинским вокзалом. Здесь наблюдаются проблемы с локацией, входной группой, устаревшее меню и отсутствие четкой идеи.

Елена, основательница Moulin Room, открывала свой бизнес в 2014 году. Тогда это заведение произвело фурор, но сейчас кризис ощущают и владелица, и ее гости, которым не хватает новизны. Иван, совладелец «Закулисья», отмечает падение среднего чека, кассовый разрыв и необходимость сторонней помощи.

Задача Артема и Александра — провести полную трансформацию бара всего за 72 часа и представить результат на главной гастрономической сцене страны. На кону не только репутация, но и реальная выручка: заработать и доказать, что выбранный путь жизнеспособен.

Ошибки Moulin Room

Бар Moulin Room когда-то произвел фурор благодаря своей уникальной французской тематике, но со временем заведение столкнулось с рядом серьезных проблем, которые в итоге приводят к снижению посещаемости и падению дохода. Артем Перук выделил несколько ключевых проблем:

1. Потеря актуальности. Открытый в 2014 году, бар не успел модернизироваться и утратил интерес гостей.
2. Размытая концепция. Интерьер и услуги объединяют сразу несколько направлений: ресторан, клуб, караоке, веранда. Это отвлекает посетителей.
3. Неэффективность менеджмента. Команда бара запустила новый фирменный коктейль, но так и не смогла продать ни одной порции.
4. Технические недостатки. Кухонное оборудование устарело, аппаратура за диджейским пультом изношена.
5. Слишком большое меню. Большое количество блюд и напитков увеличивает нагрузку на персонал и снижает качество исполнения.
6. Непрозрачность закупок. Финансовые процессы строятся по старой схеме: наличные берутся из кассы, продукты оплачиваются вручную, чеки заносятся вручную.

Ошибки «Закулисья»

1. Название и концепция. Бар назван «Закулисье», но внутри находится сцена, что противоречит смыслу слова (закулисье обычно ассоциируется с пространством за сценой). Это вызывает путаницу у гостей.
2. Оформление. В интерьере много старомодных театральных афиш и случайных декоративных элементов (например, пончо), создающих ощущение беспорядка.
3. Низкий трафик. Несмотря на хорошее расположение, входная зона не привлекает гостей.
4. Организация пространства. Входная зона имеет большой неиспользуемый потенциал, ее можно было бы превратить в уютную террасу.
5. Коктейли. Есть вкусные напитки, но они не отличаются визуальной привлекательностью или концептуальной целостностью.
6. Меню. Многие блюда требуют доработки.
7. Низкая выручка. Месячная выручка составляет 1,2–1,3 миллиона рублей, точка безубыточности — около 900 тысяч. При вложениях в 2 миллиона рублей срок окупаемости — два года, но даже минимальная цель пока не достигнута.
8. Неэффективный анализ конкурентов. По словам владельца, высокая конкуренция влияет на выручку. Мониторинг рынка осуществляется вручную: через соцсети и личные визиты к конкурентам.

Советы малому бизнесу

Решения, которые предлагает Артем Перук

Проведя анализ, Артем предложил ряд решений, чтобы вернуть бару былую популярность.

1. Фокусировка на одном направлении. Стоит отказаться от совмещения ресторана, клуба и караоке в одном пространстве, выбрав наиболее востребованное направление.
2. Обновление интерьера. Елена сама отметила важность реставрации — обновление способно оживить атмосферу.
3. Оптимизация меню. Сокращение числа позиций снизит нагрузку на персонал и повысит качество блюд и напитков.
4. Новый подход к закупкам. Артем порекомендовал использовать бизнес-карту, привязанную к расчетному счету. Это удобнее: можно отслеживать чеки и платить в любом месте без использования наличных.

Решения, которые предлагает Александр Пичугин

Александр находит несколько способов исправить положение.

1. Пересмотр концепции. Необходимо выбрать единую тему, соответствующую названию и целям заведения.
2. Улучшение внешнего облика. Бару нужна новая вывеска и привлекательный летник.
3. Проработка коктейльной карты. Важно создать уникальные и визуально интересные напитки.
4. Упрощение и повышение качества меню. Совершенствовать рецептуры популярных блюд, убрать слабые позиции.
5. Альтернативный анализ конкурентов. Александр предложил внедрить решение для владельцев кафе и ресторанов от Сбера — набор бесплатных инструментов для анализа финансового состояния заведения и оценки рыночной ситуации. «Самая полезная функция — это анализ конкурентов по реальным данным», — отметил Александр.

Что сделано

Moulin Room сохранил атмосферу кабаре, усилил французские акценты и обновил визуальный стиль. Меню сократили, обновили оборудование: установили пицца-печь и новый холодильник.

Александр выбрал радикальный путь. Он полностью отказался от старого формата «Закулисья» и создал два новых бара: летний пляжный корнер на парковке и всесезонный формат в подвале. Новый проект получил название «Зал ожидания», обыгрывая близость к вокзалу.

Бар преобразился: обновили декор, навигацию, освещение. Коктейли теперь называются в честь транспортных хабов республик, каждому напитку сопутствует легенда, которую легко расскажет бармен. Установили мобильный терминал оплаты: можно платить по QR-коду, картой, телефоном или по биометрии.

Итоги

Финальная точка — участие в гастрономическом фестивале Gastreet. Обе команды готовились к презентации своих корнеров. Moulin Room делал ставку на атмосферу и гастрономическое путешествие, а «Зал ожидания» — на бизнес-подход.

Жюри фестиваля — 48 гостей, плюс три профессиональных эксперта. Каждый экспертный голос приносит три балла. Два эксперта отдали свои голоса за «Зал ожидания», один — за Moulin Room. Решающее слово оставалось за публикой. Промежуточные результаты были равными, но в финале победу одержала команда Артема Перука и Moulin Room.

Победила одна команда, но в плюсе остались обе. Moulin Room получил новый фокус и стал частью гастрономического сообщества. «Закулисье», став «Залом ожидания», заработало на фестивале и получило второе дыхание.