Участие в шоу

Александр Поздняков открыл кофейню Buro 21 в 2018 году — и потратил на запуск всего 1 млн руб.: помещение ему досталось в аренду с отделкой от собственника, нужно было потратиться только на оборудование и мебель.

Через два года после открытия кофейня стала убыточной. Просто продавать кофе оказалось недостаточно рентабельно. При этом ассортимент блюд, которые посетители кофейни могли заказать к кофе, был небольшим, полноценной кухни в заведении не было.

Некоторые особенности помещения (например, общий с офисным центром туалет) снижали уровень комфорта для гостей.

На помощь владельцу кафе пришел основатель крупной федеральной сети кофе-баров Coffee Way Сергей Бунцевич. После «прокачки» заведения под его руководством выручка Buro 21 возросла в два раза.

Что изменилось

Во время съемок шоу «Теперь Я Босс!» основатель сети Coffee Way Сергей Бунцевич внес несколько существенных изменений в дизайн, меню и скрипты работы сотрудников кафе Buro 21.

В результате появились следующие улучшения:

• Обновили фасад и входную группу кофейни
  
  Фасад Buro 21 требовал косметического ремонта. Отваливающаяся штукатурка портила первое впечатление о кафе. Во время ремонта освежили не только стену фасада, но и террасу кофейни, сделали ее более уютной. Вывеску заведения сделали более крупной и заметной для гостей.
• Изменили меню и ассортимент кофейни
  
  Раньше в кафе было много пирожков, которые покупали студенты ближайшего вуза. «Большой босс» посоветовал заменить пирожки пиццей и сделать ее «локомотивом продаж». Этот продукт идеально сочетается с кофе и отвечает потребностям целевой аудитории — студентов и офисных сотрудников, которым важна доступная и быстрая еда. Теперь пицца занимает лидирующую позицию по продажам. Также в меню были добавлены сэндвичи, салаты. В ассортименте осталась и любимая студентами выпечка: слоеные изделия, которые высоко оценили как гости, так и «большой босс» Сергей Бунцевич на съемках шоу.

• Внесли изменения в интерьер и дизайн кофейни
  
  В помещении Buro 21 создали более комфортную и теплую атмосферу. Изначально интерьер оформлялся в скандинавском стиле с элементами лофта. Он был интересным, но в то же время слишком «холодным» из-за использования стеклянных столиков и яркого освещения. Сейчас стены выкрашены в более спокойные оттенки, вместо стеклянных столиков поставили деревянные. Это сделало пространство более уютным и приятным для посетителей.
• Добавили цифровые экраны для отображения меню и продвижения продуктов
  
  По результатам шоу в Buro 21 появились светящиеся цифровые экраны, на которых отображается меню и рекламируются продукты. Они заменили печатные ценники и меню из наборных букв, которые не всегда привлекали внимание. Теперь на экранах демонстрируются аппетитные изображения пиццы и сезонных напитков. Это способствует стимулированию импульсивных покупок. Экраны упрощают и процесс обновления меню: можно загрузить новую версию дизайна, не тратя время на изготовление и замену билбордов.
• Разработали и внедрили технологию «быстрой еды»
  
  В кафе внедрили технологию приготовления «быстрой еды», которая не требует постоянного присутствия поваров. Вместо этого команда Coffee Way обучила сотрудников Buro 21 собирать сэндвичи и другие блюда за полчаса, используя заранее подготовленные ингредиенты и простые сборочные процессы. Такая модель позволила сократить время обслуживания и уменьшить отчисления в фонд оплаты труда. Повар приходит на короткий период: например, утром на несколько часов, чтобы подготовить блюда для витрины. Это оптимизирует расход рабочего времени.

• Внедрили систему оплаты по QR-коду
  
  В Buro 21 появилась современная система оплаты покупок с возможностью бесконтактного расчета через терминалы по QR-коду.
  
  Появилась и «оплата улыбкой», что повысило лояльность клиентов и упростило перевод средств: даже если клиент забежал без кошелька или телефона, он может оплатить заказ.
  
  Современные финансовые технологии помогли обеспечить кофейне конкурентное преимущество среди подобных небольших заведений общепита.

Цифры бизнеса

Александр Поздняков потратил на открытие кофейни в 2018 году около 1 млн руб., с учетом того что основные затраты на ремонт и отделку легли на собственника помещения и на это тратиться не пришлось.

В случае запуска аналогичного объекта сегодня, если придется вкладываться в ремонт и отделку помещения, подобный бизнес можно открыть минимум за 7 млн руб. В эту сумму войдет не только ремонт, но и закупка оборудования, разработка меню, маркетинг и внедрение новых технологий обслуживания клиентов.

После участия в шоу у кафе Buro 21 увеличилась выручка и соотношение продаж напитков и еды. Если в период съемок средняя выручка составляла 300 тыс. руб. в месяц, то через несколько месяцев она увеличилась вдвое и приблизилась к 600 тыс. руб. При этом выручка от кухни составила около 60% от общего оборота, тогда как до изменений основную часть выручки давали продажи напитков.

Благодаря малому штату (двое сотрудников в смену) и оптимизации процессов фонд оплаты труда в кофейне небольшой, что способствует рентабельности бизнеса.

Витрина с готовыми блюдами «оборачивается» более трех раз в день: то есть выставленные продукты продаются полностью, а прилавок заполняется заново — и так три раза и более. Это является отличным показателем эффективности продаж.

Таким образом, интеграция новых продуктов и технологий позволила не только повысить выручку, но и улучшить финансовую устойчивость кофейни.

Пришлось немного потерпеть

С помощью «большого босса» в Buro 21 расширили ассортимент и сформировали правильную витрину с блюдами навынос. По задумке Сергея Бунцевича, все позиции меню должны присутствовать в течение дня, а те блюда, что закончились, должны сразу обновляться. Но потребовалось какое-то время на адаптацию клиентов к новому ассортименту и ценам.

Советы от Александра Позднякова

Тем, кто только планирует создать свой бизнес в области общепита, предприниматель рекомендует следующее:

• Улучшите интерьерные решения, поработайте над декором, освещением в зале.
• Оптимизируйте рабочие процессы для сотрудников.
• Внедрите чек-листы для открытия и закрытия смен, это позволяет контролировать санитарные нормы и качество обслуживания.
• Поддерживайте корпоративную этику и создавайте традиции в коллективе, повышайте мотивацию сотрудников.