С грядки на тарелку: как француз Николя Буассе выращивает спаржу под Коломной
Апрель, май, июнь — самые горячие месяцы года для французского фермера Николя Буассе. За этот срок его команда должна высадить, собрать, обработать 20 т спаржи, а затем поставить ее в магазины и рестораны. СберБизнес Live узнал, почему предприниматель переехал из Гренобля в Коломну, какие существуют нюансы выращивания спаржи и как устроен этот бизнес.
С грядки на тарелку: как француз Николя Буассе выращивает спаржу под Коломной
Апрель, май, июнь — самые горячие месяцы года для французского фермера Николя Буассе. За этот срок его команда должна высадить, собрать, обработать 20 т спаржи, а затем поставить ее в магазины и рестораны. СберБизнес Live узнал, почему предприниматель переехал из Гренобля в Коломну, какие существуют нюансы выращивания спаржи и как устроен этот бизнес.
По данным экспертов, объем российского производства спаржи составляет 200–250 тонн, а ежегодное потребление — 500–600 тонн. В России спаржу выращивают в Подмосковье, Осетии, Нижегородской, Воронежской, Калининградской и Саратовской областях, а импортную в основном привозят из Китая, Мексики, Перу, Таиланда, Египта и Турции. Этого объема не хватает, чтобы удовлетворить запросы ресторанов и ритейлеров.
Николя Буассе родился в Гренобле. Его дедушка был казаком и после революции уехал во Францию, где и выросли следующие поколения семьи. Но связь с исторической родиной не терялась — Николя с 12 лет привозили на каникулы к родственникам на Кубань. После окончания университета молодой человек устроился в экспортную компанию, которая работала с СНГ. 20 лет назад карьерный путь привел Николя в Россию. В какой-то момент он захотел проводить больше времени вне большого города. Так пришла идея делать то, что делал его отец, и в 2015 году Николя открыл ферму «Эколомна», чтобы выращивать спаржу.
Николя Буассе
фермер-предприниматель
«Нельзя сказать, что в России не было спаржи. Ее выращивали и в Российской Империи, и в СССР. Но в отличие от картофеля, моркови, лука, свеклы и других овощей, цикл выращивания спаржи составляет три года. Это более капризное растение, чем корнеплоды. Другая особенность в том, что ее невозможно собрать механическим путем: посадка, прополка, сбор и связывание пучков осуществляются вручную. В моду спаржа вернулась в 2000-х благодаря вегетарианцам и зожникам, и сегодня она есть в меню почти каждого ресторана».
Сошлись на общих вкусах
Первым делом Николя нашел партнера — предпринимателя Виктора Рымова, который отдал под эксперимент участок земли. «Виктор один из моих друзей, с которым я познакомился благодаря работе, — рассказывает Николя. — Он работал во французской компании и говорит по-французски (на тот момент Виктор работал заместителем директора по маркетингу французской компании Michelin). Оказалось, что Виктор тоже любит спаржу и владеет участком под Коломной, с которого все и началось. Тогда это было хобби, эксперимент. У нас даже не было никакого бизнес-плана — мы просто решили попробовать вырастить спаржу».
По словам Буассе, в выращивании овоща есть много нюансов. Главное — это температура. В средней полосе спаржа начинает расти где-то в конце апреля — следовательно, сезон здесь более короткий, чем на юге. Также нужно найти «легкую» почву — в идеале чернозем, так как спаржа имеет длинную корневую систему, которая может достигать 1,5 м в длину. И третье: чтобы сохранять вкусовые качества и свежесть, спаржу нужно выращивать в непосредственной близости от рынка сбыта.
Чтобы из семени в несколько миллиметров вырос зеленый стебель, нужно три года: первый год спаржа растет как куст, на второй у нее развивается корневая система и только на третий год вырастают стебли. Прополка, срез и формирование пучков производятся вручную: в сезон на «Эколомне» работают в несколько смен, чтобы успеть обработать урожай.
Николя заранее создал аккаунт в социальной сети, где общался с шеф-поварами, пытаясь оценить коммерческий интерес к растению. Им же и раздали на пробу первый урожай. Обратная связь была позитивной, что убедило француза начать бизнес.
«По качеству наша спаржа гораздо лучше»
Помимо «Эколомны», спаржу в России выращивает около пяти крупных хозяйств. За 400 гр быстрозамороженной спаржи в магазинах-партнерах СберМаркета придется заплатить от 429 до 549 рублей, а за 100 г мини-спаржи в лотке — 399 рублей.
Николя Буассе
фермер-предприниматель
«Наша цена не отличается от заграничной, но по качеству наша спаржа гораздо лучше. Мы не знаем, как росли привозные растения, чем их удобряли, как обрабатывали. На полках она оказывается спустя несколько дней, то есть уже несвежей. В Таиланде, Вьетнаме, Китае, Перу, Мексике рабочая сила дешевле, но из-за логистики стоимость конечного продукта сопоставима с нашей».
По данным Николя Буассе, в Москве в сезон потребляют около 100 т спаржи в месяц, а объемов выращиваемого растения в России хватает только до конца июня. После этого вся спаржа на полках — привозная.
Не спаржей единой
Клиенты «Эколомны» — это:
По словам Николя, целевая аудитория на 95% состоит из женщин с достатком выше среднего, которые следят за здоровым питанием и трендами гастрономии.
Николя Буассе
фермер-предприниматель
«Мы поставляем спаржу примерно в 150 ресторанов столицы. Это заведения европейской кухни среднего ценового сегмента. Благодаря им мы выросли и растем до сих пор: все шеф-повара хотят свежий продукт».
В «Эколомне» работает 50 человек — в цеху и на полевых работах. Подготовка к посадкам начинается в марте-апреле, а саму спаржу собирают в течение двух месяцев — с начала мая по конец июня. Все остальное время на ферме занимаются выращиванием семян, работой с партнерами и закупкой упаковки. С 22 га собирают около 20 т продукции. Работа ведется в несколько смен, в том числе ночью. Спаржу собирают к утру, формируют пучки, а затем в 6-7 часов утра она уезжает к ритейлерам или в рестораны.
Чтобы не зависеть от сезонности, на «Эколомне» выращивают и другие овощи на основе спаржи — спаржевую фасоль, спаржевую брокколи и цветную капусту мини. Предприниматель говорит, что это не ноу-хау, а селекционные сорта, по-прежнему необычные для России.
«До конца июня мы занимается сбором спаржи, потом начинается сезон спаржевой брокколи, затем — фасоли и цветной капусты мини, — рассказывает Буассе. — Мне было несложно убедить партнеров попробовать новые продукты: каждый шеф всегда в поиске интересных продуктов и украшений для подачи блюд. К тому же это полезный суперфуд, богатый витаминами и микроэлементами». Николя отмечает в качестве еще одного преимущества «Эколомоны» оперативность: команда готова отвезти в рестораны продукт уже через 1-2 дня после заказа.
«Главная реклама — свежий продукт хорошего качества»
«Я не даю рекламу», — отвечает предприниматель на вопрос о продвижении и добавляет, что все партнеры выходят на ферму сами, поскольку «Эколомна» работает в узкой нише, где хорошо помогают рекомендации.
Николя Буассе
фермер-предприниматель
«Не забывайте, что 80% продаж приходится на ритейлеров, а это бесплатная витрина. Люди покупают нашу спаржу, узнают, что у нас свое производство, и начинают покупать уже напрямую. Поэтому наша главная реклама — это свежий продукт хорошего качества».
Осенью «Эколомна» планирует презентовать новинку, но какую именно, предприниматель не раскрывает.
Николя Буассе
фермер-предприниматель
«Что меня греет? Во-первых, я окружен позитивными партнерами и командой, которая любит то, что делает. Второе — мы производим уникальную ультрасвежую продукцию, которой приятно кормить людей. Поэтому мне нравится, когда нам пишут приятные отзывы и благодарят за качество — это мотивирует развиваться дальше».
Рекомендации
Больше материалов по теме «На старте»
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live