Кофе по-нижегородски: разбор бизнеса сети Dark coffee

Бизнес Дарьи родился из хобби. С 17 лет она работала бариста в своем родном городе — Нижнем Новгороде, училась, ходила на курсы, чтобы совершенствоваться в профессии. С открытия первой кофейни в 2021 году ежемесячная выручка сети выросла до 2 млн руб., а рентабельность доходит до 35%. Но чтобы расти дальше, нужно менять концепцию, развивать бренд и работать с партнерами.

Удачная локация — всего полдела

Первую точку Дарья открыла в удачной локации — в центре города, в обновленном офисе Сбера. Однако вскоре предпринимательница поняла, что хороший трафик не гарантирует большую прибыль. Поскольку сырье и оборудование дорожают, сложно удерживать цены на самые ходовые позиции в меню.

Главной сложностью на сегодняшний день Дарья считает квалификацию персонала. Работать бариста устраиваются в основном студенты, временно, и уходят раньше, чем достигают нужной квалификации.

«Продавать франшизу в другие города я не хочу, так как придется пожертвовать качеством, а оно для меня на первом месте. Сейчас я самостоятельно обучаю персонал, выбираю зерно, придумываю новые рецепты. Для меня это настоящее творчество и возможность самовыражения. Хочу укрепиться на рынке, чтобы у людей в моем городе кофе ассоциировался с моей кофейней»,

— говорит Дарья.

Что предложили эксперты

Аппетит приходит во время еды

Дарья очень любит свой город, и даже на стаканчиках, в которых подаются напитки, изображены герб Нижнего Новгорода и Нижегородский кремль. Но дело не только в символике.

Основатель международной сети кофейных баров COFFEE WAY Сергей Бунцевич советует серьезно отнестись к вопросу с товарным знаком. «Если мы ставим задачу расширяться, этот юридический уровень надо пройти», — говорит эксперт.

Второй совет — постараться выйти из привычной зоны комфорта и подумать, как из трех кофеен вырасти в сеть. Для этого нужно серьезно продумать план, как стать конкурентоспособным и развивать бизнес в других городах, ведь аппетит приходит во время еды.

Жизнь — театр, а кофе в нем — неплохой бонус

В Нижнем Новгороде кофеен много, конкуренция высокая — выйти в лидеры в этой нише очень трудно. Региональный эксперт, президент группы компаний «ПИР» Александр Котюсов отмечает, что важна не только локация с высоким трафиком и красивое место, но и сама идея.

Эксперт предлагает Дарье ответить себе на вопрос: чем Dark coffee выделяется среди остальных кофеен? Возможно, стоит обыграть театральную тему, ведь первая кофейня, которую открыла Дарья, находится рядом с Нижегородским театром. Можно придумать связанные с театром названия напитков или договорится о партнерской программе с администрацией и предлагать скидку на кофе за купленный билет.

Без основной концепции не обойтись

С Александром согласен известный ресторатор, серийный предприниматель и президент Профессионального ресторанного альянса Дмитрий Левицкий: «Для расширения нужно копать глубже, чтобы ответить себе на вопрос: кто мы и в чем заключается наше уникальное торговое предложение?» По мнению эксперта, слоган «Лучший бариста города — у нас» всегда хорошо работает. Но есть и альтернатива: продавать самый дешевый продукт в городе. В любом случае, без основной концепции и чуть более глубокой идеи, чем вкусный кофе, не обойтись, уверен ресторатор.

Брейншторминг от экспертов

Кроме предложений. которые разделяют все эксперты, во время обсуждения возникли и другие интересные, хотя и спорные идеи.

Использовать само название кофейни

Название кофейни говорит само за себя. Одна из идей экспертов форума — предлагать посетителям только черный кофе, убрав из меню латте, капучино и другие варианты кофе с добавками.

Найти архетип компании

Для бренда архетип — это еще одна возможность персонифицировать его, сделать узнаваемым и «оживить» его историю. Стоит подобрать архетип для кофейни. К примеру, у Starbucks — архетип «Искатель», у компании Apple — «Бунтарь». Архетипом для кофейни Дарьи может быть «Добряк» или «Славный малый».

Предлагать кофе, который любили знаменитости

В Нижнем Новгороде развит туризм и эту тему надо эксплуатировать, считают эксперты. Можно придумать историю про кофе, который готовят исключительно в Нижнем. Найти рецепт напитка, который любили Горький, Шаляпин, Кулибин, или придумать рецепт особенного кофе по-нижегородски.

Сформулировать концепцию кофейни

Эксперты посоветовали Дарье углубиться в собственный бэкграунд и понять, что еще, помимо кофе, ее вдохновляет. С чашечки кофе может начинаться разговор о чем угодно — о путешествиях, знакомствах, музыке. Эти истории могут стать основой концепции заведения.