Поешь и останься: в какой нише общепита стоит открыть бизнес

Статусный обед

В 2017 году эксперты международной выставки индустрии питания и гостеприимства PIR Expo признали «Мясоroob» лучшей бургерной в России. Первое в заведение формата fast casual Лаевский с партнёрами открыл в 2016 году. Спустя год компания продала шесть франшиз в Новосибирске и других городах России. Сейчас сеть «Мясоroob» состоит из 25 ресторанов в 17 городах России с населением от 60 тысяч до 12,5 миллиона человек.

Благодаря правильно выбранному формату «Мясоroob» стала одной из первых успешных региональных сетей типа fast casual. По данным компании NPD, 85 % заведений такого формата находится в Москве. Весь сегмент делится на три направления: премиальные бургерные (Burger Brothers, «Farш»), фуд-холлы, в которых на одной площадке работают заведения с разными концепциями («Вокруг света», Усачёвский и Даниловский рынки), а также современные кулинарные лавки и столовые («Братья Караваевы», Marketplace). Также к fast casual эксперты относят такие сети, как «Му-Му» и «Теремок», но в отдельную категорию их не выделяют.

Понятие fast casual пришло в Россию из США. Там кафе такого формата появились в начале 1980-х годов. Заведения из этой категории должны удовлетворять сразу две потребности гостя: хорошо поесть и весело провести время. По сути, такая концепция находится между фастфудом и casual dining (рестораны среднего ценового сегмента для ежедневного посещения). Но в отличие от первого, в заведениях формата fast casual используют свежие продукты, а приготовление большей части блюд начинается только после заказа клиента. Кроме того, используется многоразовая посуда. Чаще всего в таких кафе нет официантов: заказы принимают за стойкой, а гости забирают блюда сами.

«Популярность небольших заведений общепита среди рестораторов связана прежде всего с более низким порогом входа на рынок для новых игроков, а также с возможностью снизить затраты на открытие очередной точки сети», — объясняет руководитель департамента услуг для ретейлеров Colliers International Владимир Каличава. «Заведения площадью до 200 кв. м позволяют смелее и чаще экспериментировать: непонравившуюся концепцию можно оперативно заменить другой», — говорит Владимир.

Источники: NPD, Росстат

По данным NPD, средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей. По прогнозам аналитиков, к началу 2019 года доля сегмента должна вырасти до 2,5 %, а в перспективе заведения такого формата могут занять 3,2 % рынка. Для сравнения: в 2017 году доля подобных кафе составляла 1,5 %. Два года назад в Великобритании этот сегмент занимал 10,4 % рынка общепита, в США — 6,9 %, в Германии — 3,2 %.

Вьетнамский переворот

В Казани «бургерная революция» произошла в 2016–2017 годах. За это время в городе открылось около 30 «крафтовых» (то есть не имеющих отношения к международным сетям) бургерных. В 2019 году работать продолжает меньше половины. Сейчас в городе несколько сильных игроков: KGB, Meat Room, Top Hop, Brown Bear Grill. В 2018 году на первое место вышли заведения с вьетнамской кухней, которые в разговорной речи называют «фошными».

«Впервые я попробовал фо бо на Даниловском рынке в Москве осенью 2017 года. Тогда в Казани не было ни одного специализированного заведения с вьетнамской кухней», — вспоминает сооснователь вьетнамского кафе Cho Сергей Матюшенко. Вместе с супругой он нашёл ещё двоих единомышленников. Партнёры решили протестировать новый формат на местном маркете выходного дня.

Поваров удалось найти благодаря председателю общины вьетнамцев в Казани Дам Зань Ламу, впоследствии он стал пятым совладельцем компании. Но на поиск подходящего помещения ушло почти пять месяцев. За это время в городе открылись сразу две «фошных»: корнер на фуд-корте одного из торговых центров и точка формата to go на самой оживлённой улице города.

«Мы не сильно расстроились из-за того, что не стали первой стационарной точкой. Наоборот понимали, что, в отличие от конкурентов, работаем в сегменте fast casual», — объясняет совладелица Cho Полина Михайлова. Через полгода благодаря сотрудничеству с ресторанным холдингом Bulatov Group вторая точка Cho открылась в казанском торговом центре «Мега», а основатели компании начали продавать франшизу по всей России.

Филиалы работают в Чебоксарах, Подольске, Новокузнецке, скоро новые заведения откроются в Сургуте и Петропавловске-Камчатском. До Cho во всех этих городах не было ни одного кафе вьетнамской кухни. Франшиза стоит 600 000 рублей, роялти составляет 5 % от оборота. В Казани работают три точки Cho. Ежемесячный оборот каждой составляет около двух миллионов рублей.

Сейчас владельцы Cho приостановили продажу франшизы. По условиям договора, они обещают предоставить для кафе услуги повара, этнического вьетнамца. Если в Москве такого специалиста найти несложно, то убедить его переехать в регион — сложнее. «Там работодатели реже предлагают зарплату “выше рынка”, поэтому поварам невыгодно уезжать из Москвы», — объясняет Полина.

Зеленоградский ценитель

«В 2011 году я работал в ресторане на Рублёвке и вместе с коллегами проводил выездное мероприятие в парке Горького. Я предложил шеф-повару, французу, пожарить шашлык. Но он сказал, что мы будем готовить бургеры. Тогда эта затея показалась мне самоубийством. Был уверен, что за такой едой идут в “Макдоналдс”, а у нас привыкли к шашлыку или, в крайнем случае, сосискам, приготовленным на гриле», — вспоминает предприниматель Сергей Алексютенко.

Тогда же повар решить открыть собственную бургерную в Зеленограде (до 1991 года — город-спутник, сейчас — один из административных округов Москвы с населением 250 тысяч человек). Но из-за отсутствия денег Алексютенко эту идею отложил. В 2018 году он взял кредит и открыл заведение «ЯнХук» (название — анаграмма слова «кухня»). Помимо классических и оригинальных бургеров, в меню есть салаты, стейки и рёбрышки.

Средний чек составляет около 900 рублей, а ежемесячный оборот достигает 1,5 миллиона рублей. Сначала заказы в заведении забирали за стойкой, но недавно по просьбе гостей появились официанты. По словам владельца, очереди в «ЯнХук» выстраиваются вечером и по выходным, днём гостей гораздо меньше. Предприниматель планирует в ближайшее время начать продавать франшизу.