Эксперт:

Что такое кейтеринг и почему это выгодно

Кейтеринг — это предоставление услуг по организации питания вне стен кафе или ресторана, в выбранном заказчиком месте (офисе, доме, квартире, на открытой площадке). Включает приготовление и доставку еды, сервировку столов, обслуживание гостей, последующую уборку. Мероприятия могут быть разного масштаба и направленности — от фуршета для небольшой компании до масштабного банкета на сотни и тысячи персон.

Кейтерингом выгодно заниматься по нескольким причинам:

• Постоянный спрос. Он стабилен потому, что люди всегда организуют праздники, корпоративные мероприятия и другие события, требующие организации питания.
• Низкий порог входа. Можно начать с небольшими инвестициями, с небольших заказов и постепенно расширять деятельность.
• Не требуется стационарное помещение. На начальном этапе можно работать без собственного ресторана или кафе, используя арендованную кухню или даже готовя еду на месте проведения мероприятия.
• Возможность специализации. Можно выбрать узкую нишу, например кейтеринг для вегетарианских мероприятий, свадеб или корпоративных вечеринок, что позволит выделиться на рынке и привлечь целевую аудиторию.
• Возможность масштабирования. Бизнес можно масштабировать, расширяя ассортимент услуг, географию деятельности и увеличивая количество клиентов и мероприятий.

Виды кейтеринга

Кейтеринг — это не дополнительная услуга ресторана или банкетного зала. Это самостоятельный бизнес, в котором есть три ключевых бизнес-процесса: продажи, приготовление еды и обслуживание.

Анна Сидевич, совладелица кейтеринговой компании «Кейтеринг Анны Сидевич», выделяет следующие виды кейтеринга:

• Индустриальный. Работа в столовых — либо на постоянной основе, либо для изготовления полуфабрикатов.
• Событийный. Когда ведется обслуживание в рамках отдельного события (праздники либо деловые мероприятия).
• Выездная торговля на массовых мероприятиях. Это отдельная специализация и услуга кофе-пойнтов, либо стритфудов, фудтраков. Но в кейтеринговые компании за этой услугой также обращаются.
• Кейтеринг без обслуживания. Доставка красиво упакованных фуршетных закусок, которые можно самим открыть и поставить на стол (в стоимость доставки может быть включена одноразовая посуда, приборы, салфетки). Такой вариант позволяет сэкономить на сервисе.
• Drop-off catering. Это средний формат между доставкой и кейтерингом с обслуживанием. Работает следующим образом: привезли — накрыли — оставили все — уехали. Все одноразовое: скатерти, посуда, приборы.

Как открыть кейтеринг с нуля

Открытие собственного кейтерингового бизнеса — это увлекательное и перспективное направление для предпринимателей. Вот основные шаги, которые помогут успешно стартовать:

1. Разработка концепции и бизнес-плана

Прежде чем приступить к реализации идеи, важно детально проработать бизнес-план и составить уникальное торговое предложение (УТП):

• Портрет ЦА: корпорации, частные лица или оба сегмента?
• Какие блюда предполагаются? Классика, авторская кухня или специализация на каком-то конкретном направлении?
• Планируется ли развитие узкой ниши (например, вегетарианское питание, кофейная палитра)?

2. Изучение правовой базы

Как и в случае с другими организациями, связанными с производством и реализацией пищевых продуктов, деятельность кейтеринговых компаний регулируется СанПин 2.3/2.4.3590-20. Основные требования касаются соблюдения гигиенических норм, правил хранения и обработки продуктов, условий труда персонала. Последние изменения действуют с 1 марта 2025 года.

Согласно действующему законодательству (ФЗ РФ № 184), сертификация кейтеринга осуществляется добровольно. Однако компании, оказывающие такие услуги, должны в обязательном порядке внедрить СМБПП — систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (HACCP — hazard analysis and critical control point).

3. Регистрация бизнеса

Для легальной работы необходимо зарегистрировать бизнес. Варианты регистрации зависят от ваших целей и масштаба деятельности:

• ИП — подходит для малого бизнеса с небольшим количеством сотрудников и относительно простыми операциями.
• ООО — предпочтительный вариант для более крупного бизнеса с несколькими учредителями и большим объемом операций.
• Самозанятость — может подойти, если планируется небольшой бизнес, ориентированный на частные заказы: например, приготовление блюд на дому или обслуживание небольших мероприятий. Важно соблюдать все условия и ограничения, указанные в законе. Например, годовой доход не должен превышать 2,4 млн руб.

4. Выбор помещения

Помещение для кейтеринга должно соответствовать нескольким критериям:

• Производственная зона: кухня должна быть оборудована профессиональной техникой.
• Склад: потребуется пространство для хранения продуктов и инвентаря.
• Санитарные нормы: помещение должно соответствовать санитарным требованиям Роспотребнадзора, включая наличие горячей и холодной воды, вентиляции, канализации, нескольких входов и так далее.

5. Приобретение оборудования и инвентаря

На начальном этапе достаточно взять в аренду нужный инвентарь, посуду. На первых порах понадобится:

• профессиональная кухонная техника;
• холодильное и морозильное оборудование;
• посуда, столовые приборы, текстиль;
• транспортировочное оборудование (термоконтейнеры, фургоны или автомобили для доставки).

6. Формирование команды

Команда играет ключевую роль в успехе кейтерингового бизнеса. Не обязательно иметь в штате постоянных поваров и официантов — можно привлекать под заказ. Если же планируется нанять сразу весь штат, то нужны:

• шеф-повар — ответственный за разработку меню и контроль качества;
• повара и помощники — для выполнения повседневных задач на кухне;
• официанты и бармены — для обслуживания клиентов на мероприятиях;
• администраторы и менеджеры — для взаимодействия с клиентами, оформления заказов и ведения документации;
• водители и грузчики — для транспортировки оборудования и продуктов.

7. Реклама и продвижение

Эффективное продвижение услуг поможет привлечь первых клиентов и закрепиться на рынке. Основные инструменты:

• создание сайта — меню, отзывы клиентов, портфолио выполненных проектов;
• социальные сети — продвижение через соцсети и специализированные площадки;
• контекстная реклама — Google Ads и Яндекс Директ для привлечения ЦА;
• партнерство — сотрудничество с event-агентствами, свадебными салонами и другими организациями в индустрии развлечений.

8. Финансовое планирование и учет

Кейтеринг — это классическая бизнес-модель. При расчете стоимости мероприятия учитывается меню, дальность расстояния (влияет на цену доставки), сложность обслуживания (например, при VIP-обслуживании нужно больше официантов). Если площадка пустая, то необходимо привезти мебель, дополнительное оборудование. Все это увеличивает стоимость проекта.

Себестоимость продуктов составляет около 30% от цены по меню. Наценка на все услуги — 30–50%.

Примерные затраты на старте кейтерингового бизнеса

Открывая свой бизнес в сфере кейтеринга, можно заранее учесть моменты, на которых получится сэкономить:

• Начать с мелких заказов.
• Арендовать или купить оборудование б/у.
• Закупать продукты не впрок, а под заказ.
• Нанимать персонал под конкретные заказы.
• Использовать личный транспорт и термосумки.

Рассмотрим затраты на старте бизнеса. Приведенные ниже цифры являются примерными, зависят от региона, планируемого масштаба и особенностей бизнеса.

1. Регистрация бизнеса и документы

Госпошлина, бухгалтерские услуги: 5–30 тыс. руб.

Сертификаты, СЭС, пожарная инспекция: 10–50 тыс. руб.

Итого: 15–80 тыс. руб.

2. Аренда помещения

Небольшой цех (30–50 кв. м) в промзоне: 15–80 тыс. руб. в месяц.

Коммунальные платежи: 5–10 тыс. руб. в месяц.

Итого: 20–90 тыс. руб. в месяц.

3. Оборудование

Аренда

Промышленная плита, духовки, холодильники, столы: 15–40 тыс. руб. в месяц.

Покупка б/у

Промышленная плита, духовки, холодильники, столы: 200–500 тыс. руб. (разово).

Итого: 15–500 тыс. руб.

4. Кухонный инвентарь

Кастрюли, ножи, разделочные доски, формы и прочее: 30–100 тыс. руб.

Одноразовая посуда (на первые заказы): 10–30 тыс. руб.

Итого: 40–130 тыс. руб.

5. Транспорт (аренда или свой автомобиль)

Аренда микроавтобуса (при необходимости): 20–50 тыс. руб. в месяц.

Использование своего автомобиля и термосумок: 10–30 тыс. руб. (разово).

Итого: 10–50 тыс. руб.

6. Персонал (на старте можно нанимать под заказы)

Повар (почасовая, сдельная оплата): 30–80 тыс. руб. в месяц.

Официанты (2–3 человека, по мероприятиям): 250–700 руб. в час.

Менеджер по продажам (при необходимости): 50–100 тыс. руб. в месяц.

Итого: постоянные расходы — минимум 50 тыс. руб., переменная часть зависит от количества мероприятий.

7. Продукты (закупка под конкретные заказы)

Стартовый запас (специи, упаковка): 20–50 тыс. руб.

Далее — закупка под клиентов (включается в стоимость заказа).

8. Маркетинг и продвижение

Сайт (лендинг): 10–50 тыс. руб.

Таргетированная реклама: 10–30 тыс. руб. в месяц.

Печать визиток, флаеров: 5–15 тыс. руб.

Итого: 25–95 тыс. руб.

Суммарные расходы на старте (экономвариант)

С покупкой оборудования б/у: 300–500 тыс. руб.

С арендой оборудования: 150–300 тыс. руб. (но придется вносить ежемесячные платежи).

Ежемесячные расходы (без учета продуктов)

Аренда помещения (если есть) и коммунальные платежи: 20–90 тыс. руб.

Зарплата: постоянная часть — 60–200 тыс. руб.; переменная часть зависит от количества мероприятий. Общая сумма затрат: 10% от выручки — на зарплату поварам, 10% от выручки — на зарплату официантам.

Аренда оборудования (если есть): 20–50 тыс. руб.

Транспорт: 10–50 тыс. руб. (переменные расходы — 8% от выручки).

Маркетинг: 10–30 тыс. руб.

Итого: 120–380 тыс. руб. в месяц.

Как оценить успешность кейтерингового бизнеса: совет эксперта

Анна Сидевич, совладелица кейтеринговой компании «Кейтеринг Анны Сидевич»:

«В первую очередь, для оценки успешности кейтерингового бизнеса важна рентабельность. В начале пути она может быть порядка 30–40%. Но как только появляются постоянная аренда, наемные сотрудники, собственное оборудование, офис, то 20% рентабельности считается хорошим показателем.

Важные показатели также сырьевая себестоимость, расходы на официантов, поваров, обслуживание, приготовление, транспорт, то есть переменные затраты в рамках мероприятия. По каждой статье существуют нормативы: 10% — сервис, обслуживание, 10% — зарплата поваров и производство, 23% — это сырьевая себестоимость, 7% — транспортные расходы.

Не менее важны постоянные расходы: аренда производственных и офисных помещений, коммунальные платежи, бухгалтерия, маркетинг, персонал, униформа, обучение, закупки оборудования, расходные материалы, бой посуды и так далее.

По факту сократить какие-то расходы сильно нельзя, потому что требуется обеспечивать определенное качество, а для этого — иметь хорошо обученный, мотивированный персонал. Самая главная задача — это баланс расходов на развитие и оптимизация текущих процессов».