Эксперт:

Что такое ХАССП для пищевого производства

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления качеством, которую применяют в пищевом производстве и общепите. Цель внедрения ХАССП — обеспечить безопасность продуктов и защитить покупателей от возможных заболеваний, связанных с употреблением некачественной пищи.

Кому обязательно внедрять ХАССП

Внедрять ХАССП нужно всем предприятиям, которые связаны с производством, хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией пищевой продукции, среди них:

• заведения общепита;
• гостиницы;
• продуктовые магазины;
• производители готовой еды и полуфабрикатов;
• предприятия, которые занимаются упаковкой и фасовкой пищевой продукции;
• склады и транспортные компании, которые хранят и перевозят продукты питания.

Внедрять ХАССП лучше всего:

1. При запуске новой компании. Это поможет снизить риск выпуска некачественной продукции, избежать дополнительных внеплановых проверок со стороны контролирующих органов и штрафов за отсутствие документа.
2. При подготовке к плановой проверке со стороны Роспотребнадзора. Это позволит выявить возможные отклонения от санитарных норм и правил и документально подтвердить качество и безопасность продуктов питания.
3. На стадии подбора и ремонта помещения, чтобы избежать лишних трат. Помещение может не соответствовать требованиям ХАССП к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

При этом чаще всего ХАССП внедряют, когда на предприятии уже прошли плановые проверки контролирующих органов (Роспотребнадзора, ветнадзора, Россельхознадзора) и сотрудники ведомств не обнаружили ХАССП. Также предприниматели начинают внедрение системы перед заключением контрактов с торговыми сетями.

Отличия ХАССП от СанПиН

ХАССП и СанПиН обеспечивают контроль на всех производственных этапах, при этом имеют несколько различий:

1. СанПиН — это законодательные требования, ХАССП — методика, которая нужна для обеспечения безопасности пищевого производства.
2. Санитарные нормы и правила тщательнее прописаны в СанПиН.
3. СанПиН устанавливает общие нормативы, ХАССП выявляет список неблагоприятных факторов, характерный для конкретной компании.
4. В ХАССП компания сама определяет, где может произойти сбой и какие меры нужны для сведения рисков к минимуму.
5. За несоблюдение СанПиН грозит административная ответственность, за невыполнение требований ХАССП санкций нет. Компанию оштрафуют только за отсутствие самого документа.

7 принципов ХАССП

Концепция основана на семи принципах:

1. Выявить опасности. Нужно проанализировать все процессы и потенциальные опасности, которые могут возникнуть на каждом этапе производства, хранения и транспортировки продуктов.
   
   «Внутри технологического процесса есть особо опасные точки. Например, мы производим продукцию из овощей. Приехал картофель в мешке, работники его очищают, кладут в воду, затем жарят, упаковывают в лотки и отгружают потребителю. Здесь опасные точки — хранение очищенного картофеля в холодильнике. Это опаснее, чем хранить его длительное время при комнатной температуре», — рассказывает Данил Герасимиди.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ), где опасность наиболее высокая.
3. Установить критические границы по каждой ККТ — максимально допустимые значения, при превышении которых возникает вероятность выпуска некачественной и небезопасной продукции.
   
   «Критическая контрольная точка для мяса — тепловая обработка. Если мы его не доварили, часть микрофлоры сохранится. После этого мы устанавливаем критические границы по этой точке. Мы поставили мясо в духовку, положили на сковородку или в печь, то есть начали тепловую обработку. Это является границей критической точки», — поясняет эксперт.
4. Внедрить эффективные мониторинговые процедуры для каждой критической контрольной точки.
   
   «Когда есть возможность, используются данные с оборудования. Например, продвинутая холодильная камера позволяет посмотреть, при какой температуре хранились продукты, сколько раз открывалась дверца холодильника, не было ли случаев, когда температура превышала разрешенный предел. Если такого оборудования нет, замер делают вручную. При тепловой обработке можно использовать термощуп, чтобы посмотреть, какая температура внутри продукта. Ответственный работник делает замер и сверяет данные с нормативными значениями», — говорит Данил Герасимиди.
5. Назначить корректирующие действия.
   
   «Если температура, при которой мы готовим мясо по рецепту, недостаточна и существует риск того, что оно будет полусырым, мы меняем рецепт и увеличиваем температуру», — рассказывает основатель GastroNorm.
6. Организовать регулярные проверки.
   
   «Для этого можно использовать внутренний или внешний аудит. Проверяются все критические точки, а также наличие документов и регламентов, которые определяют исполнение протокола ХАССП. Например, в числе документов — журнал температурного режима», — говорит эксперт.
7. Вести документацию. Это свидетельствует о том, что производственные процессы в критических контрольных точках контролируются, все возникающие отклонения исправляются и система ХАССП функционирует эффективно.

Необходимо также расписать алгоритм действий в случаях, когда возникает риск, привести производство в соответствие с требованиями стандартов (СанПиН, Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011) и обеспечить выполнение персоналом новых инструкций и процедур.

Преимущества оформления ХАССП для бизнеса

Заведениям общепита, производствам и другим бизнесам, связанным с пищевой продукцией, выгодно оформлять ХАССП, так как это дает ряд преимуществ.

1. Соответствие требованиям законодательства
   Наличие протокола ХАССП является обязательным для бизнеса — это поможет избежать штрафов.
2. Улучшение качества продукции
   ХАССП помогает выявить потенциальные риски и предотвратить их, что повышает качество продукции и уменьшает риск брака.
3. Сокращение затрат
   Система помогает оптимизировать производственные процессы и избежать ошибок, которые приводят к дополнительным расходам.
4. Увеличение доверия клиентов
   Покупатели предпочитают продукцию тех компаний, которые заботятся о качестве и безопасности своих товаров.
5. Улучшение имиджа компании
   Предприятие, которое заботится о качестве и безопасности своей продукции, имеет больше шансов создать положительный имидж среди клиентов и партнеров.

Как внедрить ХАССП

Внедрение системы ХАССП включает шесть шагов:

1. Создать рабочую группу из специалистов, хорошо осведомленных о производстве и продукте. В группу могут входить как сотрудники компании, так и сторонние эксперты.
2. Описать сырье и готовую продукцию и найти потенциальные риски.
3. Создать схему технологического процесса, графически отображающую все этапы производства — от закупки сырья до продажи готовой продукции. В схеме нужно указать ККТ.
4. Установить предельные значения для критических контрольных точек и разработать программу мониторинга. Прописать действия по уменьшению рисков и устранению последствий превышения предельных значений ККТ. Нужно указать объекты, методы и периодичность мониторинга, а также ответственных работников.
5. Обучить сотрудников, как проводить аудит.
6. Оформить и зарегистрировать сертификат ХАССП.

Что грозит за отсутствие ХАССП

Если бизнес работает без ХАССП, его могут оштрафовать согласно статье 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Штрафы для руководителей составляют от 10 тыс. до 20 тыс. руб., для индивидуальных предпринимателей и малых компаний — от 20 тыс. до 30 тыс. руб., для средних и крупных предприятий — от 30 тыс. до 300 тыс. руб.