Как открыть блинную: инструкция от Евгения Купко, создателя «БлинБери»
Евгений Купко начал развитие бренда «БлинБери» в 2010 году, и сегодня это 98 блинных, в том числе в ОАЭ. Предприниматель рассказал, как правильно открывать блинную, на чем можно сэкономить, а без чего не обойтись. Мы собрали его советы в пошаговую инструкцию.
Как открыть блинную: инструкция от Евгения Купко, создателя «БлинБери»
Евгений Купко начал развитие бренда «БлинБери» в 2010 году, и сегодня это 98 блинных, в том числе в ОАЭ. Предприниматель рассказал, как правильно открывать блинную, на чем можно сэкономить, а без чего не обойтись. Мы собрали его советы в пошаговую инструкцию.
Шаг 1. Выбрать формат
В первую очередь необходимо определиться с концепцией — от этого зависят все дальнейшие шаги. Блинные могут быть разных форматов: павильон, киоск, фудкорт, фудтрак, авто, ресторан с посадкой. Найти оптимальный формат поможет анализ города: в крупном лучше начать с локации большого формата, в малом или среднем — например, с фудтрака или точки на фудкорте.
Важно. При оценке потенциала города можно ориентироваться на простую формулу: одна блинная на 80 тысяч жителей. Это поможет примерно оценить насыщенность рынка и понять, есть ли место для нового игрока.
Состав блина
Топ-блин «Илья Муромец» с курицей, картофелем и огурцами — самый популярный по продажам в «БлинБери».
Шаг 2. Определить стартовый капитал
Простую блинную небольшой площади можно открыть за 7 млн руб. В эту сумму входят сырье, аренда и ремонт, закупка необходимого оборудования. В бюджет стоит заложить сопутствующие затраты, которые могут возникнуть на любом из этапов открытия.
Важно. К полученной расчетной сумме стоит добавить 20–25% на непредвиденные расходы. Именно столько в среднем съедают скрытые затраты на согласования, внеплановый ремонт коммуникаций или срочную замену оборудования.
Шаг 3. Подобрать локацию
Локация блинной также зависит от размера города. Первая точка в регионе очень важна в плане позиционирования и узнаваемости бренда. В среднем или крупном городе, чтобы ярко заявить о себе, блинную лучше открыть в одном из топ-5 торговых центров или на одной из центральных улиц. В городе-миллионнике, где конкуренция в центре выше, а аренда слишком дорогая, стоит рассмотреть спальные районы.
Важно. При выборе локации нужно думать о своей целевой аудитории. Искать места с высокой проходимостью и правильным соседством: рядом с арт-пространствами, городскими парками, бизнес-центрами, вузами. Именно окружение во многом определяет поток гостей.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
«Быть частью жизни гостя». Правила бизнеса основателя «БлинБери» и «СушиВесла» Евгения Купко
Шаг 4. Найти помещение
При выборе помещения обязательно нужно обращать внимание на его площадь, технические коммуникации, расположение, план самой локации. Важен проходящий трафик, причем его нужно замерить вручную по всем дням — как в будни, так и в выходные. Необходимо также провести анализ точек конкурентов, расположенных рядом.
Важно. Оценить не только пешеходный, но и «грузовой» трафик. Удобен ли подъезд и есть ли место для разгрузки товаров? Если поставщикам или самому предпринимателю придется ежедневно заносить мешки с мукой и канистры с маслом через главный вход торгового центра, это превратится в большую операционную проблему.
Шаг 5. Закупить оборудование
Цена оборудования для блинной, как правило, стартует от 5 млн руб. В комплект входят блинницы, столы из нержавеющей стали, холодильники, вытяжки, жироуловители, ТВ-панели для трансляции меню и кассовое оборудование.
Важно. При покупке франшизы задача по приобретению техники сильно упрощается. Сеть уже имеет налаженные контракты с поставщиками и производителями, что позволяет получить проверенное оборудование по оптимальным ценам, избежав переплат и ошибок в выборе.
В каталоге франшиз Сбера представлены эффективные, рабочие модели бизнеса. Только проверенные предложения с прозрачными условиями. Все в одном месте — самые актуальные бизнесы рынка в 2026 году.
Шаг 6. Нанять сотрудников
Число необходимых для блинной сотрудников зависит от формата заведения. В среднем для блинной понадобится штат из пяти человек, из которых четыре — повара-кассиры, а один — менеджер локации. Искать сотрудников эффективнее и бюджетнее на онлайн-площадках с объявлениями, а также в сообществах с поиском работы в соцсетях.
Важно. Сотрудник — это лицо бренда и главный контакт с гостем. Поэтому важно, чтобы персонал не просто умел печь блины, а еще и соответствовал духу заведения, разделял его ценности. Нужно искать людей, которые будут гореть своим делом и транслировать это настроение гостям.
Шаг 7. Выделить бюджет на дополнительные расходы
В любом бизнесе обязательно возникают непредвиденные расходы. В случае с блинной это могут быть дополнительные расходы на ремонт, обучение будущей команды, а также закупку ингредиентов, цены на которые имеют свойство расти.
Важно. Сформировать отдельный «стабилизационный фонд» в размере 10–15% от стартового капитала. Деньги пойдут не на открытие, а на поддержку бизнеса в первые три-четыре месяца, когда выручка может быть нестабильной. Это убережет от паники и вынужденной экономии на всем подряд.
Евгений Купко
основатель сети «БлинБери»
Блинная — это чаще всего бюджетный формат. Как выстроить экономику так, чтобы не прогореть? Мы всегда оптимизируем бюджеты при проектировании и строительстве блинных и помогаем делать это партнерам. Например, иногда какое-то оборудование допустимо купить б/у. На чем мы точно не рекомендуем экономить, так это сырье и команда блинной!
Шаг 8. Разработать рецептуру блинов
Стандартными блинами «от бабушки» потребителя не удивить — скорее всего, эта концепция заведомо проигрышная. Даже тому, кто умеет готовить и знает толк в блинах, в случае открытия блинной следует нанять профессионала, который разработает авторские вкусы, создаст меню и стандарты приготовления блинов.
Важно. Помнить о сезонности. Летние ягодные начинки, осенние тыквенные варианты, зимние сытные комбо — это оживляет меню и стимулирует повторные визиты. Но в погоне за новизной нельзя жертвовать качеством: свежесть и вкус ингредиентов — основа лояльности гостей.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Растим бизнес на дрожжах: владелец «БлинБери» Евгений Купко прокачал блинную в Обнинске
Шаг 9. Изучить тренды
Что можно сделать нового в этой нише? Как найти свое УТП и выделиться среди конкурентов? Кажется, что все вкусы в мире уже изобрели, поэтому важнее всего работать с общей концепцией, ловить все новые тренды и так отстраиваться от конкурентов. Это могут быть не только новые позиции в меню, но и формат общения с посетителями, манера подачи, особенности интерьера и обслуживания.
Важно. Не каждый тренд надо брать на вооружение. Прежде чем внедрять что-то новое, стоит задать себе вопрос: соответствует ли это духу бренда и ожиданиям аудитории? Слепое следование может размыть концепцию и отпугнуть постоянных гостей.
Шаг 10. Продумать стратегию продвижения
Многие молодые предприниматели ошибочно недооценивают вложения в маркетинг. Тем временем затраты на него на старте должны составлять около 10% от общей суммы, потраченной на открытие локации. Эту формулу важно помнить. В «БлинБери» для этого даже есть целый курс для партнеров-франчайзи.
Важно. Заложить в маркетинговый бюджет расходы не только на запуск, но и на быструю адаптацию. Отследить, какие каналы приносят больше всего гостей (соцсети, отзовики, сарафанное радио), и уже в первые недели перераспределить средства в пользу самых эффективных. Гибкость на старте сэкономит значительные средства в долгосрочной перспективе.
Лайфхаки
В 2026 году блины меняются: уходят простые вкусы, приходят многослойные сочетания с упором на здоровое питание, приятные текстуры. Блины давно уже не только для Масленицы — теперь это поле для экспериментов.
Взлетит сладко-острый вкус с кислинкой: чили-лайм или чеснок добавит огня.
Три лайфхака от бренд-шефа «БлинБери» Олега Бесполудина — для идеальных блинов дома:
Больше материалов по теме «На старте»
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live