За последние десять лет Евгений Купко открыл сеть блинных в 30 городах России, 230 точек общепита по всей стране и за ее пределами. Сегодня «БлинБери» — это уютный ресторан полного цикла с франшизами по всей стране и за границей. Рестораны посещает более полумиллиона гостей ежемесячно, а прибыль предприятия составляет 5 млрд руб.

Малый предприниматель Кирилл Давыдкин открыл свою блинную «БлинОК» на привокзальной площади Обнинска 13 лет назад. Тогда здесь был большой трафик, а в блинной было много посетителей и хорошая выручка. Со временем продажи просели, энтузиазм и работников, и руководителя угас. Кириллу хотелось бы вдохнуть новую жизнь в свой бизнес, но он не знает, с чего начать.

«Я посмотрел несколько выпусков программы „Теперь Я Босс!“ и понял, что это отличный шанс дать вторую жизнь моему кафе. Надеюсь, что вы мне поможете», — объясняет Кирилл.

Точки роста

Для начала Евгений Купко позитивно оценил локацию кафе «БлинОК»: оно находится на привокзальной площади, что должно давать высокий трафик клиентов. Почему же этого не происходит?

Ошибки малого бизнеса

• Непривлекательный баннер
  
  Для привлечения клиентов выбраны рандомные фотографии из интернета, не соответствующие меню, которое предлагается в блинной.
• Грязный козырек над входом
  
  Владелец кафе установил стеклянный козырек от осадков. Но он быстро загрязняется, и за его состоянием нужно тщательно следить, иначе вход в заведение выглядит грязным, что создает у клиентов ощущение антисанитарии внутри.
• Никто не следит за интерьером
  
  На дворе весна, а в кафе все еще не сняли новогодние украшения. За это время елочные шарики покрылись пылью.
• Неудовлетворительное состояние меню-борда
  
  Световое меню, которое должно было бы привлекать внимание посетителя, напротив, путает его. Ведь на нем изображены позиции, которых в кафе уже давно нет. А про актуальное меню на лайтбоксе ни слова.
• Несоблюдение санитарных норм и правил
  
  В холодильнике на кухне кафе хранятся продукты, которые принесли работницы из дома для своих нужд: крем, яйца и даже алкоголь в подарочной упаковке. Такие продукты запрещено хранить в холодильнике предприятия общественного питания. И подобное отношение сотрудников к продуктам может грозить владельцу бизнеса штрафами или уголовным преследованием по результатам проведения проверок.
• Не оформлен уголок потребителя
  
  Книга жалоб и предложений раньше, как и положено, находилась в зале, но со временем «куда-то делась». А работники, в отсутствие контроля со стороны руководства и надзорных органов, не обратили внимание на ее отсутствие.
• Руководство не работает с отзывами
  
  Владелец бизнеса не реагирует на замечания клиентов, оставленные в геосервисах. А сотрудники не обучены работать с жалобами в моменте.

Советы малому бизнесу

• Предлагать посетителям те блины, у которых самая высокая маржинальность (разница между себестоимостью и отпускной ценой).
  
  Это позволит увеличить прибыль.
• Купить более дорогую и прочную одноразовую посуду.
  
  Она выглядит более привлекательной и будет более удобной для клиентов.
• Сделать более прозрачной и понятной работу с финансами.
  
  Раньше совладельцы кафе «БлинОК» записывали траты в табличку в компьютере или на бумаге. Если деньги в кассе вечером остались — делили между собой. Евгений рекомендовал считать фудкост — средства, которые были израсходованы на производство продукта.
  
  «По всем расчетам ребята должны были уже обанкротиться. А значит, что в таблицах неправильные цифры. Это говорит о том, что они не делают ревизии по итогу месяца. Ни один нормальный ресторан не может выжить без ежемесячных ревизий», — объясняет Евгений Купко.
• Подсчитать средний чек покупки.
  
  Евгений посоветовал предпринимателям заняться аналитикой своего бизнеса — посчитать средний чек, узнать про возвращаемость своих клиентов. И вести единый дашборд со всеми данными.

Что сделано

• Разобрались с раскладкой продуктов.
  
  Сотрудники кафе «БлинОК» рассортировали продукты по полкам в соответствии с товарным соседством, то есть с учетом их совместимости друг с другом, с целью сохранения качества и безопасности для потребителя. А также промаркировали все контейнеры с едой датами производства и сроками хранения продуктов.
• Обучили сотрудников работать с жалобами клиентов.
  
  Провели мастер-класс и научили извиняться, отвечать вежливо, предлагать в качестве компенсации вернуть деньги за испорченное блюдо и давать скидку к следующему заказу. Руководству даны рекомендации реагировать на комментарии в интернете и в жалобной книге.
  
  «Арифметика следующая: если один гость сказал, что ему что-то не нравится, это нужно умножать на десять. Только один гость из десяти говорит о том, что что-то не так. Другие просто ничего не говорят и не возвращаются. А если вам говорят, что вы классные, вы хорошие, в интернете пишут „мне очень понравилось“, это надо умножить на двадцать. Если гость получает хороший сервис, хороший вкус, то он считает это нормой. А если гость об этом пишет, то пишет обычно один из двадцати», — объяснил Евгений Купко.
• Перестроили меню.
  
  Просчитали маржинальность ключевых позиций в меню. Убрали несколько дублирующих позиций, добавили высокомаржинальные блюда. Актуализировали информацию на световом меню в соответствии с позициями, которые есть в наличии.
• Сделали помещение уютным.
  
  Убрали новогодние украшения, сделали генеральную уборку, стерли нарисованные занавески. Помещение стало более уютным и современным.
• Изменили логотип.
  
  Сделали логотип компании более современным.
• Поставили в кафе новые терминалы для оплаты.
  
  «В нашем сегменте доля безналичных платежей уже приближается к 90%. 10% всего — кеш. Поэтому очень важно, какой используется эквайринг, насколько он быстро проводит платежи и так далее», — объясняет Евгений Купко.
• Механизировали труд на кухне.
  
  В кухне появился тестомес (раньше повара замешивали тесто вручную и с помощью блендера).
• Ввели фирменную одежду.
  
  «Гость считывает в форменной одежде элемент безопасности. А работники — заботу о них», — напоминает Евгений Купко.

Итоги

Обмен бизнесами помог трансформировать привокзальное кафе в Обнинске. Большой босс в основном не принял советы коллеги из малого бизнеса. Зато с радостью откликнулся на предложение Кирилла Давыдкина о запуске франшизы «БлинБери» на месте кафе «БлинОК».