Вводная

Привет, я Антон Толмачев, основатель «Келди» — самой большой сети городских кофеен в Хабаровске. Мы активно внедряем фитнес-меню, чтобы заботиться о здоровье и не переживать за подсчет калорий, БЖУ и клетчатки. Моя миссия — создавать проекты, которые помогают людям чувствовать себя лучше, счастливее, наполненнее. У меня свой стиль ведения бизнеса: нет жесткого фокуса на метрики и показатели, я не состою в комьюнити, не гонюсь за определенной суммой заработка — я действую исходя из интуиции и своего чувствования.

📌 Гипотеза на первую неделю

Запуск фитнес-меню привлечет новых посетителей и увеличит количество чеков в день на 10%.

Самая важная задача на эту неделю — запуск второй волны фитнес-меню.

📌 Контекст

Первая волна была пробной: мы тестировали блюда с более сбалансированным КБЖУ, без белого сахара и с насыщением витаминами и клетчаткой. Именно на этом меню я готовился к соревнованиям, но о них расскажу позже.

📌 Что мы будем делать

Предстоит более мощный запуск доработанного меню, и мы хотим проверить, увеличится ли количество чеков на 10%. На старт!

Понедельник

Работа

Сегодня был официальный запуск второй волны фитнес-меню, и я объехал несколько кофеен, чтобы посмотреть, как реагируют гости и как у нас выстраиваются процессы. Речной вокзал, ТЦ «Броско», Ленина 44, ТЦ «Стрелка» — уже к 11:00 в каждой из них образовались очереди по 15–20 человек. Мы, конечно, предсказывали ажиотаж, но не такой! Вижу, что команда работает очень напряженно, и еще больше напрягается, когда приезжает начальство, то есть я. Важно уметь довериться и помнить, что каждый делает свою работу. Поэтому после кофеен я поехал на стройку.

Сейчас в активной работе новая кофейня в промзоне, и это определенный вызов, потому что никто ее не ждет. Вокруг суд, заводы, обстановка точно не «самый центр», но мы решаем сразу несколько задач. Сюда могут приходить сотрудники нашей фабрики перед работой, спокойно позавтракать и почувствовать атмосферу компании (а это влияет позитивно на HR-бренд бизнеса). Это островок цивилизации, где можно выдохнуть после сложных дел или возвращения из загородной поездки.

Сегодня дневная норма продана за утро, продажи фитнес-меню в первый день превысили дневной план на 12%.

Личное

К вечеру — долгожданный момент: ребята привезли мне из Кореи мой новый кабриолет Mustang, который специально для меня обклеили желтой пленкой. Вообще, я не любитель премиальных вещей и каких-то артефактов статуса, но автомобиль для меня был мечтой и целью, которую действительно хотелось осуществить. У меня достаточно аскетичный образ жизни для того оборота, который делает мой бизнес. Но мне интереснее запускать новые проекты, масштабировать свое дело и придумывать что-то нестандартное. Поэтому покупаю себе то, что точно принесет мне удовольствие и энергию. Кабриолет — 100% «то самое».

Кабриолет «Келди»

Вторник

Работа

Фитнес-меню — это не просто ЗОЖ и подсчет калорий, это философия и стиль жизни. Мне это близко: я слежу за состоянием своего здоровья, много занимаюсь спортом, и мне интересно разобраться в том, что мы едим и как это сказывается на организме. Но не всех в команде такие перемены в меню и в целом в позиционировании привели в восторг. Зачем это нужно, в чем его особенность, чем мы выгодно стали отличаться от конкурентов?

Десерт без сахара из фитнес-меню

Проговорил все особенности меню на встрече с бариста: ведь формулировка, которую иногда используют ребята, — «Мы не добавляем сахар в сироп» — мало отражает реальность.

Лимонады без сахара «Келди»

Личное

Я много работаю, ведь сейчас лето и хочется запустить как можно больше проектов и реализовать хотя бы часть из списка своих идей. После всех встреч я поехал на тренировку в зал. После соревнований по бодибилдингу, когда я на протяжении 134 дней занимался каждый день, у меня «отдых» — по три тренировки в неделю.

Среда

Работа

Когда меня спрашивают про полный выход из операционки или «А не хочешь лежать на Бали, пока бизнес приносит деньги?», я искренне не понимаю — зачем? Моя задача: держать руку на пульсе, постоянно искать места, где можно что-то улучшить, и следить за изменениями рынка. Поэтому по утрам у меня разные планерки: с топ-менеджерами, с разработчиками приложения, со всей командой.

Запуск фитнес-меню, конечно, подсветил много разного: например, все предприниматели хотят быстрого роста и больше клиентов, но, когда это реально случается, и в короткий срок, это большой стресс. Для тебя и для всей команды.

Из-за возросшего объема нагрузка на персонал тоже сильно выросла, поэтому я встал на кухню, чтобы помогать поварам, и также стал отрабатывать позиции. Что такое отработка?

Когда ты создаешь тестовое блюдо на кухне — это одно. А когда его нужно готовить в производственных масштабах и сразу в 27 точках, это совсем другое. Верите или нет, но климатические условия играют большую роль: в некоторых кофейнях из-за влажности может не подниматься тесто для бисквита. И это тоже нужно как-то решать. Поэтому есть отработки и доработки на кухне, все блюда из меню во всех точках должны быть стабильно высокого качества.

Отработка на кухне

Личное

После всех рабочих дел пункт номер один в списке — забота о здоровье. Два раза в месяц сдаю кровь на чекап, и начал ходить на капельницы: после соревнований, жесткой диеты и сушки телу нужно дать больше внимания. Сейчас у меня озонотерапия, которая позволяет выравнивать гормональный фон. Капельницы — помощь организму, чтобы он справился самостоятельно.

Четверг

Работа

Периодически я захожу на разные должности топ-менеджеров, чтобы развивать бизнес в этом направлении до того уровня, который бы меня устраивал. Понимаю, что не могу требовать от сотрудников, чтобы они развивали подразделение до федеральных масштабов, не имея для этого достаточного опыта, насмотренности и видения, которое только у меня в голове. Так, я какое-то время был шеф-бариста у себя в кофейнях, и тогда мы начали работать с Rockets.coffee, поставщиками качественного зерна.

В ноябре 2024 года я купил новый бизнес, и мы от «Келди» поставили 35 вендинговых аппаратов по всему городу. Вендинги — это вообще отдельная история. Уверен, что большинство скажет: «Кофе в таком аппарате я никогда не возьму». И да, во многих вендингах кофе готовится не просто на дешевом сырье, а на отходах от бленда, потому что бизнес-модель не предназначена для больших вложений. Нужны обороты, нужен маркетинг.

Во всех кофейнях мы варим кофе на спешелти-зерне, поэтому для вендингов даже не было другого варианта. Отдельно пришлось заморочиться с поиском растительного молока — сейчас приходится возить из Таиланда сухое кокосовое молоко, потому что в России сложно с поставщиками в этом плане.

И как продвигать такой бизнес, разве у вендинга вообще может быть маркетинг? Может, решили мы с командой! Во-первых, они получились милые, с глазами и улыбкой, их хочется снимать и выкладывать в соцсети. А во-вторых, мы решили... сделать трек, записать рэп на тему обращения с вендингами.

Кофе-бот «Келди»

Личное

Сегодня личное — это и творческое, и рабочее. Я люблю музыку, с друзьями мы часто поем под гитару, и я планирую развиваться в этом направлении. Поэтому пусть первым шагом к этому будет рэп, записанный вместе с нашим маркетологом Аней. Провели на студии 40 минут, записали множество вариантов, доволен очень. Впереди нас ждет съемка клипа!

Фрагмент из песни:

Поставь стакан, не забудь стакан.

Кофе-бот, йоу, кофе-бот!

Не наливает кофе прямо в рот.

Стакан и кнопка — не наоборот.

Кофе-бот!

Запись трека

Пятница

Работа

Как я делаю выводы о результатах фитнес-меню? Не только по бизнес-метрикам — для меня важен фидбэк от моих гостей. То, что я активно развиваю личный бренд, много делюсь личными историями и сам иногда стою на кухне, время от времени выходя в зал, — все это дает мощный буст для понимания своей аудитории.

Мне каждый день в личные сообщения присылают отметки, идеи, жалобы и восхищения, и это огромная ценность. Помимо этого, в чат комьюнити «Келди» также приходит обратная связь по меню: я даже пытался посчитать, сколько именно было отзывов, но вы же помните — я не за цифры.

Отзывы гостей о фитнес-меню

Сегодня после обсуждения фидбэка от гостей проводил планерку с программистами. Еще одна амбициозная проблема-задача, которую я хочу решить, — это автостоп на кухне. Рассказываю: мы активно работаем над улучшением приложения «Келди», но также я хочу внедрить в систему автостоп — то есть, когда какая-то позиция заканчивается, система автоматически ставит блюдо «на стоп». Его нельзя будет заказать в приложении и на сайте, кол-центру не придется звонить и извиняться: «Простите, рисовые вафли только что закончились — может быть, хотите сырники?» Не нужно будет удалять позиции из готового заказа, делать отмены... Казалось бы, решение на поверхности и есть необходимость для HoReCa, но пока, сколько бы я ни спрашивал рестораторов разного масштаба из разных уголков страны, такого никто не сделал. А если вы знаете, кто это автоматизировал, то напишите мне, уверен, что это сильно повлияет на рынок! Но и честно, надеюсь, мы будем первыми.

Собеседование команды в новый проект «Келди»

Еще из интересного: сегодня опять были собеседования для нового проекта «Келди», о нем обязательно расскажу попозже!

Личное

За неделю устал: запуск второй волны фитнес-меню — тот еще челлендж. Мы столкнулись с большим интересом, очередями, быстрыми «стопами» блюд, нехваткой кадров. Все это обычные рабочие ситуации, поэтому усталость приятная. Скидываю ее по привычке в зале, а потом еду домой гулять с собаками.

Отключаю телефон и провожу время с собаками

Суббота

Работа

Суббота — полувыходной. Сегодня у меня бизнес-ужин с предпринимателями — из Москвы, Владивостока и Благовещенска. Это скорее нетворкинг, чтобы познакомиться, пообщаться, поделиться опытом и обсудить, у кого какие сложности и как он с ними справляется.

Я уже говорил, что не состою в сообществах и даю консультации только тем бизнесам, в которые я вхожу как инвестор. Просто зарабатывать деньги — неинтересно (честно), интересно вкладываться в людей и идеи, разбираться в новом и смотреть, как твой опыт способен реализоваться в разных сферах.

Личное

Субботний отдых с друзьями

Каждую субботу — читмил с друзьями. Мы разжигаем костер, поем под гитару, общаемся. Помните передачу на MTV — «Напросились», когда звезда заходит к себе домой, а там множество друзей и целая тусовка? Я всегда думал: как так получается? А в этот раз прочувствовал на себе: друзья приехали ко мне в дом, пока я был на встрече, и, когда возвращался с нее, меня уже встречали большой толпой.

Воскресенье

Работа

— А что за мероприятие?

— Разве это так важно?

Да, у меня такой подход к выступлениям на любом событии: я могу не знать о его концепции и сути, мне не нужно делать объемные презентации и готовиться к выступлению. Все просто: я рассказываю о том, что делаю, я — практик. Так было и в этот раз — приехал к ребятам рассказать о выстраивании команды: как я поддерживаю лояльность сотрудников, какой у меня подход к выбору людей и какая философия.

Мне максимально комфортно, когда меня начинают закидывать вопросами, даже самыми провокационными, и проверять со всех сторон. Так обычно и происходит: у нас самый крупный бизнес в Хабаровске, поэтому меня здесь хорошо знают, и сразу после выхода на сцену начинается:

— Антон, а как вы?.. А что, если?.. А почему?..

Кайф! Моя уверенность держится на опыте: могу рассказать, как у нас, как я думаю, как я делаю. Никакой теории.

Выступление на конференции

Вечером после выступления я пересматриваю цифры недели и сверяюсь с нашими предварительными прогнозами.

Личное

Воскресенье для меня день, когда можно и нужно выдохнуть, чтобы начать новую неделю с новыми силами. Осознанный отдых для предпринимателя — это инвестиция в свое состояние и состояние своего бизнеса. Выхожу во двор своего дома, кидаю мяч собакам и закрываю ноутбук.

Итоги недели

Мы рассчитывали, что количество чеков при запуске фитнес-меню в день увеличится на 10%, но по факту вырос средний чек — то есть стали выбирать больше позиций. Например, люди решили попробовать новые позиции, стали приходить клиенты, которые раньше у нас не ели, пришли те, кто уже заботился о здоровье и выбирал ЗОЖ-продукты.

Средний чек кофеен за неделю до запуска фитнес-меню: 587,6 рубля.

В неделю запуска меню: 640 рублей.

Запуск фитнес-меню был напряженным в плане количества работы, общения с командой, новых вызовов. Но меня это только заряжает — потому что я делаю то, что мне нравится, и понимаю, как фитнес-меню способно повлиять на качество жизни моих гостей.