От домашней духовки до собственного цеха

До того как начать печь торты, Анастасия работала в агрофирме, и жизнь ее была далека от кулинарии и бизнеса. Все началось, когда она решила испечь торт для мужа. Из инвентаря — только старая духовка в съемной квартире и огромное желание удивить супруга.

Анастасия начала искать рецепты в интернете и наткнулась на кулинарный блог, который так зацепил ее, что она стала читать его как книгу на ночь.

Потом был испечен первый торт, следом — второй, третий: на семейных праздниках все были в восторге. Анастасия начала выкладывать фотографии своих тортов в соцсетях, и однажды их заметила одноклассница и заказала десерт на праздник. Анастасия тогда еще не понимала, как рассчитать стоимость, но заказчица настояла на оплате. Так началась история маленькой кондитерской империи Анастасии.

Когда родился ребенок, жизнь резко изменилась. Муж занимался своим бизнесом в Ставрополе, и все деньги семьи уходили на развитие его дела. «Я не получала никаких пособий, поэтому понимала: если не начну работать руками, нам будет сложно. Вот с этого все началось».

Теперь выпечка перестала быть хобби. Рабочий день начинался в пять утра и часто заканчивался глубокой ночью. Пока ребенок спал, девушка пекла. Пока капкейки стояли в духовке — делала зефир. Один и тот же противень за день успевал «пропустить» до пяти разных десертов. По словам Анастасии, тайминг стал ключевым инструментом будущего бизнеса.

Когда нет выбора — начинается настоящая работа

Количество заказов росло, сил на все не хватало. Чтобы снизить нагрузку, Анастасия решилась на эксперимент: значительно подняла цены на торты. Логика была проста: выше цена — меньше заказов — меньше работы.

Результат оказался неожиданным: число заказов не уменьшилось. Напротив, люди стали ценить ее продукт еще больше. Анастасия попросила свою мать уволиться с работы и помочь ей на кухне. Мама приезжала каждое утро, с понедельника по пятницу, и работала до 17:00, а Анастасия платила ей зарплату.

Такой тандем проработал целый год. За это время героиня сделала важный вывод: большие торты убыточны и энергозатратны, а мелкоштучные десерты (капкейки, трюфели, пирожные) — выгоднее.

Часто такую «мелкоштучку» можно делать заранее и замораживать. Так появился постоянный ассортимент: к Анастасии можно было заехать внезапно и уехать с коробкой десертов. Эта стратегия сработала: клиенты начали покупать не только на заказ, но и готовые наборы. Это позволило увеличить оборот без роста затрат.

Объемы заказов росли, и производству стало тесно дома. Тут подвернулся шанс: освободилась половина жилого дома, принадлежавшего семье мужа. Анастасия решила переоборудовать помещение под кондитерский цех.

Начался долгий ремонт: перепланировка, закупка оборудования. Но тут нагрянула пандемия, и стройку пришлось заморозить. Деньги закончились: во время карантина все предприятия, включая бизнес мужа, были закрыты. Спустя полтора года Анастасия все-таки переехала в новый цех и наняла второго сотрудника. Спрос продолжал расти. Через три месяца работы в новом месте Анастасия открыла при цехе магазин и наняла первого продавца.

Со временем ассортимент расширился: к десертам добавились хлеб ручной работы, чесночные сухари, гриссини, ватрушки, синнабоны, плетенки. Появилась необходимость нанять пекаря. Потом — второго, чтобы закрывать выходные и отпуска первого. Так, постепенно наращивая производство, Анастасия создала свою маленькую кондитерскую империю в Новоалександровске.

С ростом спроса пришлось оперативнее закупать ингредиенты, расширять ассортимент, обновлять упаковку. В такие моменты предпринимательницу выручала кредитная СберБизнес Карта. С ее помощью можно оперативно оплатить срочные расходы бизнеса.

Бизнес сейчас

Сейчас у кондитерской «ВКРЕМ» есть цех, студия с магазином при цехе и еще один магазин в другом конце города. Последний открыли меньше десяти месяцев назад, поэтому пока рано говорить про окупаемость. Июнь 2025 года станет для кондитерской особенным — компания отметит три года работы, три года ежедневного движения вперед. Ремонт, финансовые вопросы, формирование команды — за каждым этапом стоял упорный труд.

В коллективе почти семейная атмосфера — принято отмечать все праздники вместе. В дни масленичных гуляний сотрудники лепят вареники с предсказаниями.

«ВКРЕМ» в цифрах

• Команда: 11 человек (включая бухгалтера и уборщицу).
• Выручка: около 1 млн руб. в месяц.
• Средний чек: 400 руб.
• Пики продаж: декабрь (Новый год), март (8 Марта), апрель (Пасха).
• Ассортимент: более 100 наименований десертов.

Формула успеха: вкус, качество и упорство

Анастасия по-прежнему остается шеф-кондитером студии. Именно она задала уровень качества, которому следуют до сих пор. К открытию студии она разработала несколько авторских десертов. Один из первых — «Снежный», нежная интерпретация тирамису с кокосово-миндальными нотками. В каждом десерте Анастасия стремилась не к простой сладости, а к сложному, многослойному вкусу.

Вкус — это работа, требующая точности, чуткости и креатива. Такой подход объясняет успех пирожного «Картошка», которое Анастасия дорабатывала три года. Десерт произвел фурор: люди увозили его коробками. Секрет — в нюансах: капля алкоголя усиливает шоколадные оттенки, а щепотка корицы делает вишню ярче. Вы не почувствуете специи явно — вы просто запомните вкус.

Ни крошки мимо

Когда бизнес растет, отходов становится больше: обрезки бисквитов, остатки кремов, неиспользованные белки или желтки. У большинства кондитерских все это списывается как убыток.

Еще на этапе работы дома Анастасия начала искать решения: как сделать так, чтобы кухня работала без остатков. Тогда это было из соображений экономии, но позже философия бережного производства стала осознанным принципом бизнеса.

Анастасия рассказала, как сейчас устроено безотходное производство в цехе:

• Белки — на меренги, зефир и пирожные «Павлова».
• Желтки — в заварные кремы для профитролей, тарталеток и мороженого.
• Крошка от бисквитов — в трайфлы в стаканчиках и десерт «Картошка».

Особая гордость — мороженое на натуральных ингредиентах, которое Анастасия создает на профессиональном итальянском оборудовании. Сейчас в ассортименте цеха 13 видов авторского мороженого: от классического ванильного до комплексных вкусов.

Анастасия даже прошла обучение в школе Carpigiani в Москве — ведущей мировой школе по производству джелато. После курса она не только повысила качество мороженого, но и оптимизировала процессы, чтобы минимизировать потери на каждом этапе производства.

Планы на миллион

Сегодня за десертами «ВКРЕМ» едут не только из родного Новоалександровска — они стали гастрономическим событием для всего региона. Люди приезжают за ними за сто, а то и за двести километров.

На достигнутом команда останавливаться не собирается. В ближайшие два-три года у кондитеров амбициозные планы: открыть еще один цех, увеличить объемы производства, наладить поставки в магазины и кафе.

Сейчас для этого самое подходящее время: благодаря премии «Любимый малый бизнес» Анастасия и ее сладкое производство «ВКРЕМ» получили один миллион рублей.

Часть этих средств команда направит на премии сотрудникам — тем, кто ежедневно вносит вклад в развитие студии, а другая часть суммы пойдет на расширение производства.

Уже пристроено новое помещение площадью 100 кв. м, и теперь задача — завершить там ремонт и закупить оборудование. В ближайшее время здесь откроется просторный пекарный цех.