Как открыть пекарню: пошаговая инструкция

Эксперт:

Как открыть пекарню

Открыть пекарню можно самостоятельно или по франшизе. В первом случае владелец получает больше свободы, но должен сам разработать концепцию и выстроить все процессы. При работе по франшизе предприниматель действует по готовой бизнес-модели и стандартам сети.

Рассмотрим процесс открытия пекарни по шагам.

Шаг 1. Выбрать формат пекарни

Сначала нужно определить, какой будет будущая точка. От формата зависят площадь помещения, оборудование, ассортимент, число сотрудников и размер вложений.

Основные варианты:

• точка с выпечкой навынос,
• пекарня с посадочными местами,
• пекарня-кафе с напитками и готовой едой,
• пекарня с собственным производством,
• точка, которая получает замороженные или частично готовые изделия и выпекает их на месте.

Чем сложнее производство и шире меню, тем выше расходы на запуск. Для первого проекта часто выбирают компактную точку без сложного производственного цикла.

Во франшизе формат обычно уже определен. Например, сеть пекарен «Буханка» предлагает стандартную пекарню площадью от 40 до 65 кв. м и компактный формат с площадью от 25 до 40 кв. м.

Шаг 2. Решить, открываться самостоятельно или по франшизе

Самостоятельный запуск подойдет предпринимателю, который хорошо знает рынок и готов лично заниматься концепцией, ассортиментом, поставщиками, оформлением точки, продвижением и обучением сотрудников.

Главное преимущество такого подхода — свобода. Владелец бизнеса сам определяет правила работы. При этом он самостоятельно несет риски ошибок. Например, неудачный выбор помещения или невостребованные позиции в меню увеличивают срок окупаемости бизнеса.

Франшиза дает готовую бизнес-модель. Партнер получает бренд, стандарты работы, рекомендации по выбору помещения, помощь с оборудованием, обучением и открытием. Но за это нужно заплатить паушальный взнос, а в некоторых сетях — еще и ежемесячные роялти.

Шаг 3. Зарегистрировать бизнес и подготовить документы

До открытия нужно зарегистрировать ИП или ООО, подобрать подходящие коды ОКВЭД и выбрать налоговый режим. Конкретный набор кодов зависит от модели работы: например, пекарня будет производить продукцию самостоятельно, работать как заведение общественного питания или только продавать готовые изделия. В зависимости от формата пекарни, до начала работы потребуется подать уведомление о начале деятельности. Пекарне также нужно соблюдать требования к производственному контролю, хранению и приготовлению продуктов, закупать сырье у поставщиков с необходимыми документами.

Если в пекарне принимают оплату от покупателей, к открытию нужно зарегистрировать и настроить онлайн-кассу.

Налоговую нагрузку стоит рассчитать заранее: она влияет на финансовую модель и необходимую выручку точки.

Шаг 4. Рассчитать стартовый бюджет

Размер вложений зависит от города, площади и состояния помещения, формата пекарни, стоимости аренды и набора оборудования. Бюджет лучше составить до подписания договора аренды.

Основные статьи расходов при самостоятельном запуске:

• оборудование и мебель;
• аренда и обеспечительный платеж;
• ремонт помещения;
• первая закупка сырья или готовой продукции;
• вывеска и наружное оформление;
• зарплаты сотрудникам;
• резерв на первые месяцы работы.

Соотношение расходов зависит от формата. Например, пекарне с собственным производством потребуется больше оборудования, а точке, которая выпекает готовые изделия на месте, — меньше.

Кроме расходов непосредственно на открытие, стоит заложить резерв на первые месяцы работы. Даже удачно расположенная пекарня не всегда сразу выходит на плановую выручку, поэтому первое время аренду, закупки и зарплаты иногда приходится оплачивать из собственных средств.

По данным сети «Буханка» на 2026 год, для запуска партнерской пекарни требуется в среднем от 4 млн до 6 млн руб.

Итоговая сумма зависит, в частности, от состояния помещения. Расходы вырастут, если потребуется менять электрику, усиливать вентиляцию или переделывать входную группу.

Шаг 5. Найти подходящее помещение

Для пекарни важен не просто большой поток людей, а потенциальные покупатели. Например, жители соседних домов иногда приносят точке больше выручки, чем тысячи прохожих, которые каждый день спешат мимо.

Перед арендой стоит несколько раз приехать к помещению и посмотреть, сколько людей проходит мимо утром, днем и вечером, кто составляет этот поток. Также важно оценить видимость входа и вывески и изучить окружение: жилые дома, офисы, школы, остановки, продуктовые магазины и конкурентов.

Подробнее о том, как выбрать удачную локацию для бизнеса, — в нашем курсе «Бизнес-старт: от идеи к первым продажам».

Шаг 6. Составить финансовую модель

До открытия важно рассчитать не только стартовые вложения, но и регулярные расходы: аренду, закупки, зарплаты, налоги, коммунальные платежи, обслуживание кассы, продвижение и списания продукции.

Затем нужно определить, какую выручку должна получать пекарня, чтобы покрывать расходы. Например, для работы без убытка точке требуется 1,1 млн руб. выручки в месяц. При среднем чеке в 400 руб. это около 2 750 покупок в месяц. Если пекарня работает без выходных, ей потребуется в среднем около 92 покупок в день.

Такой расчет помогает заранее оценить, реально ли получать нужную выручку в выбранном месте. При расчете стоит подготовить несколько сценариев: базовый, оптимистичный и неблагоприятный. Например, проверить, что произойдет с экономикой бизнеса, если покупателей окажется на 20% меньше плана или аренда вырастет после окончания первого договора.

В финансовой модели «Буханки» заложен выход партнерской пекарни на безубыточность в течение первых трех месяцев. По данным сети, средний срок окупаемости составляет 24–28 месяцев.

Шаг 7. Продумать ассортимент

На старте не стоит пытаться заполнить витрину десятками позиций. Проще выбрать несколько основных категорий и посмотреть, что покупатели выбирают чаще.

За продажами каждой позиции нужно следить. Если товар регулярно остается на витрине и списывается, стоит сократить объем закупки или производства либо заменить позицию.

По данным «Буханки», большую часть выручки сети приносят напитки и выпечка, также растет спрос на готовую еду. Разные категории помогают распределить продажи в течение дня: утром гости берут кофе и завтрак, днем — перекус, вечером — хлеб и еду домой.

При планировании ассортимента стоит учитывать конкуренцию не только с другими пекарнями. Выпечку, кофе и готовую еду предлагают и продуктовые магазины, поэтому важны качество продукции, расположение точки, скорость обслуживания и понятное отличие от соседних заведений.

Шаг 8. Нанять сотрудников

Размер команды зависит от формата пекарни, графика и потока гостей. По оценке руководителя «Буханки», в среднем на одной точке одновременно работают два сотрудника.

Важно не только найти людей, но и обучить их работе с гостями и продукцией. Сотрудники должны знать ассортимент, следить за выкладкой и чистотой, работать с кассой и ненавязчиво предлагать дополнительные позиции.

До открытия можно подготовить график смен, правила работы с продукцией и кассой, стандарты обслуживания, порядок учета остатков и списаний.

Шаг 9. Подготовить открытие

Перед запуском нужно закончить ремонт, установить оборудование, нанять и обучить сотрудников, настроить кассу и принять первую поставку.

По данным «Буханки», минимальный срок открытия пекарни составляет 30–35 дней после приема помещения, если в управляющей компании качественно выстроены бизнес-процессы. В первую неделю на точке работают опытные продавцы сети и помогают команде разобраться в работе пекарни. При самостоятельном запуске срок зависит от ремонта, оборудования, документов и готовности сотрудников.

Продвижение лучше начать до открытия: рассказать о новой пекарне в районных сообществах и соцсетях, добавить точку на онлайн-карты, установить заметную вывеску. Акции и специальные предложения помогают привлечь первых покупателей, но для повторных визитов важнее качество продукции, удобство и обслуживание.

Какие ошибки чаще всего совершают владельцы пекарен

Франшиза сама по себе не гарантирует успех. Управляющий партнер сети «Буханка» Алексей Харитонцев выделяет три частые ошибки партнеров.

1. Недостаточная вовлеченность владельца после открытия

Франшиза дает готовую модель, но финансовый результат зависит также от качества управления конкретной пекарней. Бывают случаи, когда после открытия предприниматель перестает регулярно следить за точкой. В результате качество обслуживания снижается. Наш опыт показывает, что предпринимателю важно самому контролировать ключевые метрики бизнеса.

2. Не налажена работа команды

Высокая текучесть кадров, недостаточное обучение сотрудников и отсутствие контроля быстро сказываются на качестве обслуживания. Сервис и качество работы с продукцией напрямую влияют на повторные покупки гостей.

3. Не соблюдаются стандарты

Преимущество франшизы заключается в использовании накопленного опыта управляющей компании. Попытка самостоятельно менять процессы, которые уже доказали свою эффективность, обычно отрицательно влияет на результат.

Что проверить перед открытием

До подписания договора аренды и вложения денег предпринимателю нужно ответить на несколько вопросов:

• Какие документы нужны до начала работы?
• Подходит ли помещение по потоку покупателей и стоимости аренды?
• Соответствует ли оно требованиям выбранного формата пекарни?
• Сколько денег потребуется на запуск и первые месяцы работы?
• Какие условия и риски прописаны в договоре аренды и договоре франшизы?
• Какая выручка нужна для выхода на безубыточность?
• Как изменится финансовый результат, если продажи окажутся ниже плана?
• Кто будет управлять пекарней и контролировать основные показатели?

Франшиза упрощает часть подготовки и дает предпринимателю готовую систему работы, но не устраняет предпринимательские риски. Поэтому до открытия важно проверить помещение и финансовую модель, внимательно изучить договоры и рассчитать несколько сценариев развития бизнеса, в том числе неблагоприятный.