Шаурма без супергероев. Как Александр Долгов превратил несостоятельную «вселенную» в прибыльный фастфуд

«Чисто Шава» — шаурмичная в центре Калининграда. Основатели — два предпринимателя: Максим (отвечает за меню и работу персонала) и Илья (отвечает за разработку концепции). Бренд позиционирует себя как «вселенная»: есть главные персонажи — Шауромен и Гиро, «супергерои, которые спасают этот мир от голода».

В проект вложено порядка 12 млн руб., но выручка составляет всего 1,36 млн в месяц при плане 2–3 млн. Бизнес убыточный, основатели вынуждены докладывать деньги из других проектов. Посетителей в заведении почти нет.

У «Чисто Шавы» есть качественный продукт. Александр Долгов отмечает, что шаурма «очень нравится», но бизнес тормозят раздутое меню, слабая система и концепция, которая не работает на продажи.

Ошибки «Чисто Шавы»

Концепция вместо продукта

Главная ошибка «Чисто Шавы» — создание «вселенной» вместо понятного фастфуда. Супергерои, комиксы и целая мифология не помогали продавать шаурму, а только отвлекали от продукта. Александр Долгов сразу это заметил: при взгляде на вывеску с супергероем у него возник вопрос, зачем здесь этот персонаж. По его мнению, история про супергероев в шаурме — лишнее звено. Основатель Илья Батко позже признал это и согласился, что желание развивать концепцию идет вразрез с главной задачей — продажей шаурмы. Теперь он понимает: в первую очередь нужно показывать продукт.

Раздутое и непонятное меню

Меню было перегружено креативными названиями: «Ананас Гэнг», «Кастом Кинг», «American Flex», «Смоки Бро». Клиенты среднего возраста не понимали, что заказывают, и уходили. Кассиру приходилось объяснять каждую позицию, но даже это не спасало: человек просто не хотел вникать. Александр заметил: если бы концепция работала, касса была бы полной. Но бизнес убыточен, а значит, меню не помогает продавать, а только мешает. Половину позиций надо убирать.

Хаос на кухне и отсутствие контроля

Кухня была в запустении: сломаны весы, грязная тара на холодильнике, яйца хранились вместе с мясом — риск сальмонеллеза. Вытяжка не мылась годами. Шеф-повар Никита признал: он просто не успевал следить за порядком, и это его профессиональная ошибка. На кухне не было хозяина, а значит, с большим потоком команда бы не справилась.

Нет скриптов и допродаж

Кассир Зина не предлагала гостям напитки, соусы или допы, потому что никто не научил ее продавать. Скриптов не было, а когда наступила полная посадка, она и вовсе растерялась. Команда не умела повышать средний чек.

Нет финансового учета и целеполагания

Основатели не считали деньги. При плане 2–3 млн выручка составляла 1,36 млн, бизнес был глубоко убыточным, но вместо остановки Илья и Максим докладывали из других проектов. Александр назвал это главной ошибкой: дотировать убыток за счет прибыли и ждать — бессмысленно. В фастфуде точка должна выходить в ноль в первый месяц, максимум во второй.

Слабая упаковка и отсутствие брендирования

Упаковка была без логотипа, дешевая и невзрачная. Клиент ел и не мог запомнить, откуда его обед. Александр настаивал: без бренда упаковка теряет смысл. Хорошая упаковка поднимает цену и становится частью продукта. Все, что отдают гостю, должно быть с логотипом, иначе о тебе не вспомнят.

Отстраненность собственников

Когда началась полная посадка, Илья стоял в стороне, Максим вовсе исчез. Работу вели сотрудники, а собственники не включались. Александр заметил: в общепите владелец обязан быть рядом с командой в напряженный момент. Илья потом объяснил: у него просто не было настроения. Но в бизнесе это не оправдание. Даже если не умеешь готовить, можно работать с гостями, и это уже помощь.

Советы бизнесу

Убрать супергероев и сделать упор на локальный продукт

Александр предлагает новую концепцию: «Калининградская шаурма». Упор на локальные продукты и локальный вкус, который будет интересен и жителям, и туристам. После ребрендинга интерьер становится минималистичным, с калининградской тематикой.

Сократить меню и сделать его понятным

Убрать все позиции, которые не продаются, и оставить только то, что приносит деньги. Названия сделать простыми и понятными: «Сырная», «С колбаской», «Оригинальная». Простое меню важно и для обучения персонала: кассиру не нужно расшифровывать каждое блюдо гостю. В меню добавляем флагманскую позицию — шаурму «Полкило» за 299 руб.: много продукта за небольшие деньги.

Навести порядок на кухне и закупить оборудование

Заменить сломанные весы, отремонтировать гриль, наладить товарное соседство (яйца отдельно от мяса), вычистить вытяжку. После обновления на кухне шеф-повар Никита радуется: «Нормальный гриль! Отлично, наконец-то! Нормальные работающие весы. Без оборудования не может идти нормальная работа».

Внедрить скрипты и обучить персонал допродажам

Прописать скрипты для кассира: приветствие, предложение комбо, рекомендация допов (соусы, сыр, напитки).

Зина отработала их до автоматизма. Оксану убрали с кассы — теперь она работает как маркетолог: общается с гостями, собирает обратную связь, просит оставлять отзывы на геосервисах. Касса и кухня начали работать синхронно — клиенты больше не ждут по 40 минут.

Внедрить аналитику и когортный анализ

Александр проводит когортный анализ меню: по одним позициям поднимает цену, по другим — опускает, делает меню сбалансированным.

Он настаивает на разделении аудитории.

Также Александр рекомендует решение от СберБизнеса: аналитика, инструменты для поиска локаций, каталог франшиз для масштабирования.

Получить честную обратную связь

Александр собирает команду для оценки: каждый сотрудник садится и слушает обратную связь от коллег.

Что сделано

Полный ребрендинг и перезапуск интерьера

«Чисто Шава» становится «Калининградской шаурмой». Убраны супергерои, стены оформлены в минималистичном стиле с локальной тематикой: трамваи, фонари, узнаваемые калининградские мотивы. Интерьер стал понятным для потребителя и вызывает желание выложить его фото в соцсети. Входная группа оформлена новой вывеской.

Новое меню и флагманский продукт

Меню сокращено с десятков позиций до понятных и продаваемых. Убраны хот-доги и бургеры. Появилась флагманская новинка: шаурма «Полкило» за 299 руб. Обновлена упаковка, теперь она более удобная — с двойной отрывной линией.

Новое оборудование и порядок на кухне

Появились новые весы, гриль, налажена система хранения. Яйца больше не лежат с мясом. Вытяжка вычищена. Команда готова к полной посадке. Время подачи блюд сокращено до 5 минут.

Скрипты и допродажи заработали

Кассир Зина выучила скрипты и теперь предлагает допы, рекомендует флагманский продукт. Оксана теперь работает как маркетолог: общается с гостями и просит оставить отзывы на геосервисах. Касса и кухня работают слаженно — заказы не путаются, клиенты не ждут по 40 минут.

Собственники включились в процесс

Максим начинает контролировать кухню и персонал.

Первые результаты

Во время перезапуска — полная посадка, очередь выросла более чем до 15 человек, а время ожидания сократилось до 5–7 минут. Клиенты довольны. За первые два месяца после ребрендинга прибыль точки увеличилась вдвое.

Рынок фастфуда быстро растет, потребители ценят скорость, доступную цену и качество.

Александр Долгов за три дня доказал: порядок, цифры и понятная концепция работают в любом бизнесе. «Чисто Шава» превратилась в «Калининградскую шаурму»: из супергеройского хаоса в управляемый фастфуд с системой. Осталось закрепить дисциплину, вести аналитику и масштабироваться — через франшизу и новые локации.