Продавцы счастья: как включить в меню эмоции
В новом выпуске подкаста «Был такой кейс» Егор Калина выяснил, на чем основывается успех ресторанов «Счастье». Как работает бизнес, заведения которого стали визитной карточкой Северной столицы и который может позволить себе убыточные проекты ради эмоций.
Продавцы счастья: как включить в меню эмоции
В новом выпуске подкаста «Был такой кейс» Егор Калина выяснил, на чем основывается успех ресторанов «Счастье». Как работает бизнес, заведения которого стали визитной карточкой Северной столицы и который может позволить себе убыточные проекты ради эмоций.
Ведущий:
Егор Калина
управляющий директор дивизиона «Малый и Микро Бизнес» в Сбере
Гость выпуска:
Олег Азимов
бренд-шеф компании «Счастье»
В Москве почти 4 тысячи кафе и ресторанов, но с начала года ресторанная индустрия переживает спад: общая выручка снижается на 14–15%, средний чек в столице составляет чуть больше 3 тыс. руб. При этом проект «Счастье» работает уже 18 лет, открыл бутик в Париже и шоколадную фабрику на Бали, а их постоянные гости ждут возвращения любимых блюд из меню годами.
О герое выпуска
Олег Азимов — бренд-шеф «Счастья». Работает в компании 15 лет, с момента открытия ресторана на улице Рубинштейна в Петербурге: без четкой концепции и стратегии — просто с желанием объединить друзей под одной крышей. Сегодня в портфеле компании три ресторана в Петербурге (у Исаакиевского собора, на Итальянской, на Петроградской), один в Москве (на крыше с видом на синие купола), шоколадная фабрика в Петербурге, бутик на улице Сент-Оноре в Париже, лавки в ГУМе и «Европолисе», а также небольшое производство на Бали. В команде Олега больше 100 поваров, текучка минимальная — есть те, кто работает со дня открытия, уже 18 лет. Секрет — любить свое дело и постоянно учиться, даже если ты уже бренд-шеф.
Вопросы от слушателей
Как вывести кафе в плюс?
Алина: «У нас небольшое кафе на восемь столиков (спальный район Москвы). Работаем восемь месяцев. Люди приходят, хвалят атмосферу, но никак не могу выйти в прибыль. Аренда — 85 тыс. руб., средний чек — 450 руб., в день 40–60 человек. Работаем в ноль или в минус. Как начать наконец зарабатывать? Поднимать чек, гнать трафик? Или я что-то делаю не так?»
Ответ Олега Азимова: «Восемь столиков — примерно 20 посадочных мест. Это мало. Нужно расширять посадочные места, договариваться с городом, ставить веранду на лето. Либо увеличивать стоимость среднего чека, либо увеличивать ассортимент, который можно брать с собой: какие-нибудь хот-доги».
Ответ Егора Калины: «Посоветую решение для ресторанного бизнеса от Сбера: под капотом — товароучетная система, кассовый узел, программа лояльности, аналитика локации и конкурентов. Сейчас работаем над ИИ, который будет рекомендовать график официантов и блюда, которые нужно вывести из меню из-за высокого фудкоста».
Как увеличить поток клиентов?
Юлия: «У меня индийский ресторан в центре Санкт-Петербурга (топ в 2ГИС среди колоритных ресторанов). Открылись в мае прошлого года. Хотелось бы больше посетителей. Как увеличить поток клиентов?»
Ответ Олега Азимова: «Только качеством. Гости пришли, попробовали еду, оценили сервис. Если им все понравилось — они вышли с эмоцией, которой хотят поделиться с друзьями. Это неподдельная эмоция, она будет доходить до многих людей, и гостевой поток будет увеличиваться».
Коллаборация с рестораном
Олег: «Я руководитель магазина MosBerry (клубника в шоколаде, более 26 тысяч отзывов на маркетплейсе). Как организовать коллаборацию с рестораном, чтобы клиент, заказывая определенную позицию в меню, получал наш продукт в подарок? Это мощно продвигает бизнес».
Ответ Олега Азимова: «У нас был кейс с ювелирным брендом „Матрешка“: сделали совместный браслет „Ангел счастья“. Постоянный гость купил браслет, друг увидел, спросил, что это, — пошел рассказ про ресторан, конфеты, а потом уже про сам браслет. Коллаборация успешная, потому что это часть маркетинга».
Что делать, чтобы не заблокировали по 115-ФЗ?
Марина: «Я самозанятая. Занимаюсь выпечкой тортов и пирожных. Клиентов много, планирую оформлять ИП. Слышала, что Сбер строго контролирует работу, может внезапно заблокировать счет по 115‑ФЗ. У меня пока нет документов, кроме чеков от самозанятости. Как предусмотреть риски и не беспокоиться из‑за блокировок?»
Ответ Егора Калины: «Количество запросов по 115‑ФЗ от Сбера — всего 0,3%. Бояться не нужно. В интернет-банке есть файл „Схема бизнеса“ — опишите там свой бизнес. Если вы бьете чеки как самозанятый, это уже официальные документы. Когда станете ИП, фиксируйте все покупки, расходы, платите зарплаты и аренду со счета — покажите банку, что ведете реальный бизнес. Всегда можно позвонить по номеру 0321, добавочный 6. И есть сервис „Безопасный бизнес“ — за 1 руб. на 3 месяца».
Больше материалов по теме «Был такой кейс - 5 сезон»
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live