Красная шакшука, забывчивый гость и пицца с питахайей: как проверяли ресторан Nomades в Уфе

Проверка на гостеприимство

Тимур Родригез приезжает в Уфу, чтобы проверить ресторан Nomades. Его создали предпринимательницы Алена Овчинникова и Ильзира Карагурзина вместе с шеф-поваром Русланом Хаметовым.

Название переводится как «кочевники». Идея ресторана выросла из путешествий. Владельцы хотели, чтобы блюда, которые они пробовали в разных странах, можно было заказать и в Уфе.

Команда знает, что ее ждут испытания, а подробности узнает по ходу дела. За работой зала и кухни по камерам наблюдают Тимур, владелицы и Евгения Качалова, основательница ресторанной группы Bazar Family. Эксперт оценивает, как сотрудники общаются с гостями и как устроена работа ресторана. Владелицы могут вмешаться и помочь команде один раз.

Три проверки ресторана Nomades

Первая проверка: принять три заказа с особыми условиями

Один гость просит уложить весь заказ в 700 калорий. Другая гостья хочет, чтобы блюдо, десерт и напиток были красными. Третий предлагает приготовить блюдо по его рецепту. Официантка Екатерина хорошо знает состав блюд, предлагает варианты и уточняет детали на кухне.

Шакшука после перемешивания становится оранжевой, и гостья отказывается ее есть. Шеф доводит блюдо до нужного оттенка и сам выходит в зал. А заказ с ограничением по калорийности в итоге тянет на 708 калорий.

Евгения Качалова хвалит Екатерину за знание меню и отмечает, как команда общается с гостями. При этом часть изменений в заказах не отражается в учете. Из-за этого ресторану сложно понять, сколько он заработал на таких заказах.

Эквайринг от Сбера помогает принимать платежи от гостя даже в напряженной ситуации. Процесс оплаты остается быстрым и удобным, а команда может сосредоточиться на сервисе, а не на сборе средств. Клиент может рассчитаться картой, по QR‑коду, улыбкой или через Вжух, а при оплате — оставить чаевые.

Вторая проверка: устроить годовщину за час

Гость говорит, что забыл о годовщине, и просит организовать ужин для двоих за час. Команда предлагает гастрономическое путешествие по разным странам. Сначала гость соглашается на чек в 400 тысяч рублей, а затем просит уложиться в 200 тысяч. Алена и Ильзира используют право помочь сотрудникам и подключаются к подготовке. Но предоплату за заказ команда так и не получает.

Ужин успевают подготовить, но после него гость выходит под предлогом сопровождения спутницы до такси и вместе с ней пытается уйти, не заплатив. Сотрудники догоняют забывчивого гостя, и он возвращается, чтобы оплатить счет.

Евгения отмечает, что в такой ситуации стоит заранее брать предоплату и записывать телефон заказчика.

Проанализировать финансы и детально изучить клиентскую базу поможет решение от Сбера для кафе и ресторанов. Аналитика показывает, к каким возрастным группам относятся гости, как часто они приходят и в какие дни активнее всего посещают заведение. Эти данные помогают принимать взвешенные решения: например, выбирать целевые акции или обновлять меню с учетом реальных привычек аудитории.

Третья проверка: приготовить блюдо из случайных продуктов

Шефу нужно вслепую выбрать три ингредиента из восьми. Четвертый добавляет Тимур, еще два можно взять на своей кухне. Среди продуктов, которые достаются команде, — колбаса, питахайя и соленые огурцы.

Руслан Хаметов готовит пиццу. Евгения отмечает, что пикантная колбаса, соленый огурец и питахайя хорошо сочетаются. Алена считает, что стоит добавить в меню эту пиццу в качестве специального предложения к выходу выпуска шоу.

Бизнес-уроки после проверок

Фиксировать изменения в заказе

Если гость просит заменить ингредиенты или собрать блюдо из нескольких позиций, официанту нужно согласовать изменения с кухней и вносить их в заказ. Тогда команде проще проверить состав блюда и сумму счета.

Важно заранее зафиксировать границы таких услуг в скриптах обслуживания: четко прописать, предоставляет ли ресторан возможность менять состав блюд, собирать кастомные комбинации и в каких пределах. Когда услуга разрешена, скрипты должны содержать готовые формулировки для официанта — чтобы он мог быстро и единообразно согласовать правки с гостем и кухней. Это снижает риск ошибок, недопониманий и лишних пересчетов.

Подтверждать заказ предоплатой

Срочный праздник требует времени команды и подготовки зала. До начала работы стоит согласовать с гостем бюджет и программу, взять контакт и получить предоплату.

Тестировать необычные сочетания и делать из этого инфоповод

Колбаса, питахайя и соленые огурцы сошлись в одном блюде благодаря балансу вкусов. Удачное сочетание можно сначала предложить гостям как специальную позицию и посмотреть на их реакцию.

Результаты проверки

Тимур Родригез и Евгения Качалова отметили слаженность команды, знание меню и находчивость специалистов кухни.

Все три испытания засчитаны. Nomades получил главный приз — рекламную кампанию на ТНТ при поддержке Сбера.

Команда справилась с необычными просьбами гостей, а четкие правила приема заказов и оплаты помогут ей сохранять уровень сервиса в ежедневной работе.