Беседовали:

Вместо медицинской карьеры — запах круассанов и собственный ресторан

У Зинаиды были все шансы стать успешным врачом. Она получила отличное медицинское образование, уже ассистировала на офтальмологических операциях в НИИ глазных болезней имени М. М. Краснова.

— Расскажи, как в итоге ты пришла к тому, что стала владелицей такого классного бизнеса?

— Изначально я не видела себя нигде, кроме как в медицине. Но я ушла в декрет и уже не захотела из него возвращаться. Еще на этапе обучения в медицинской академии я была домашним кондитером. Приятно было иметь дополнительный заработок, будучи студенткой. Сначала я пекла торты на заказ в Твери, потом, когда переехала в Москву, благодаря соцсетям нашла клиентов и в столице.

Если из-за беременности Зинаиде пришлось уйти из медицины, то другим любимым делом — выпечкой — это заниматься не мешало. И как только у нее появилась возможность открыть собственный ресторан, она ею воспользовалась.

Экскурсия по ресторану

— Зина, устрой нам небольшую экскурсию по своему ресторану. Где его сердце: кухня или, может быть, барная стойка?

— Сердце ресторана — это, безусловно, кухня. Но у нас есть еще одно дополнительное мощное сердце в виде цеха, который поставляет нам хлеб, круассаны, выпечку, десерты.

Ресторан Bonneville Cafe разделен на несколько зон. Первая — зона бистро с рассадкой на высоких барных стульях. Сюда поставляются выпечка и десерты. Первая партия выпечки завозится утром, вторая — после обеда. Благодаря этому продукция здесь всегда свежайшая, буквально выпеченная пару часов назад.

Само здание, где расположилось заведение, находится в топовой локации, в центре Твери. Это исторический дом, усадьба Шиндлера. Во многом возраст здания определил и дизайн ресторана. Здесь сохранился старый красный кирпич на стенах, который отлично сочетается с деревянными элементами.

— Скажи, а ресторан с шикарным ремонтом всегда выглядел так? Или сначала было что-то попроще?

— Это мое первое место, но сейчас мы уже обновили весь интерьер. Ресторан выглядит не так, как в 2017 году, когда я его открывала. Чтобы сохранять актуальность для гостей и идти в ногу со временем, мы освежили дизайн.

— То есть площадь сразу была такая огромная?

— Да. Не так много было помещений в центре города, которые можно было взять в аренду. Я, попав сюда, поняла, что для кондитерской это многовато, здесь 200 кв. м. Наполнить такое помещение людьми, которые просто пришли попить чаю с тортиком, не получилось бы.

Чтобы заполнить зал гостями, необходимо было отказаться от идеи делать только кондитерскую. Зинаиде пришлось вникать во все аспекты уже именно ресторанного бизнеса, предлагая гостям что-то большее, чем просто вкусная выпечка и десерты. Для тех, кто пришел в Bonneville Cafe не просто перекусить, работает еще и ресторанный зал с классической посадкой на мягких диванах. Здесь можно позавтракать и пообедать, заказать бокал вина или коктейли от бармена.

Финансовый вопрос

— Сколько инвестиций потребовалось, чтобы сразу открыть такой большой ресторан?

— В 2017 году на это понадобилось 25 миллионов рублей. Много денег ушло на ремонт, здесь многое было переделано. Например, деревянные экраны, которые вы видите в зале, сделаны из натурального бука.

— А само это помещение у вас в аренде?

— Да, у нас договор долгосрочной аренды. Он нужен был и как защита инвестиций, и для того, чтобы получить алкогольную лицензию, которая выдается только заведениям, у которых есть договор аренды на помещение сроком более одного года.

— Какой средний чек сейчас в ресторане?

— По будням это 1 100 — 1 200 рублей с человека, по выходным — 1 500 — 1 700 рублей.

Что интересно, в Bonneville Cafe практически нет такого явления, как пиковые часы. В зале почти всегда полная посадка. Но сама Зинаида отмечает, что в выходные дни по утрам наплыв посетителей особенно большой. Ресторан стал местом, куда люди приходят всей семьей позавтракать.

— А у вас проводят юбилеи, свадьбы?

— Нет. Мы не сторонники закрытых мероприятий, у нас формат городского кафе для всех. Мы хотим, чтобы каждый гость в любое время, когда захочет, мог прийти к нам. Раз в жизни мы сделали исключение и провели закрытую свадьбу для тех гостей, которые ходят к нам с самого открытия.

— Один из ключевых вопросов в ресторанной сфере — это так называемый фудкост, стоимость производства еды. Скажи, какой он у тебя?

— Мы стремимся к показателю 25% от розничной цены, но не всегда это получается. Есть позиции, где очень дорогие ингредиенты, но мы не можем повысить на них цены, поэтому где-то фудкост может доходить до 33%. Но есть и продукты с низкой себестоимостью, благодаря которым как раз можно поддерживать приемлемое среднее значение.

Проблемы настоящих французских круассанов в России

Открыть ресторан в историческом здании было не так просто. Ремонт приходилось делать так, чтобы не нанести вреда дому, который представляет историческую ценность, и каждый шаг согласовывать с чиновниками.

— В чем была самая большая сложность на этапе открытия ресторана?

— У меня не было образования, не было ни дня опыта работы в ресторанном бизнесе. Было очень страшно, но было и отчаянное желание. Мне кажется, что через открытие такого бизнеса я реализовала свое желание заботиться о людях, которое не получилось реализовать в медицине.

А еще, чтобы печь настоящие французские круассаны, Зинаида отправилась учиться во Францию. Как она сама отмечает, это сейчас в России можно получить все необходимые для этого навыки. А вот в 2017 году с обучением французской выпечке были большие проблемы.

Кадры решают

— Сколько человек сейчас работает в твоем заведении на 60 посадочных мест?

— У нас сейчас в смену по два официанта на каждый зал плюс один официант в зоне бистро, итого — пять. Плюс еще один-два помощника официантов, которые протирают тарелки, убирают посуду со столиков. Еще у нас два бармена и шеф-бармен, итого — три человека на баре. И на кухне работают пять человек плюс один-два заготовщика.

— Какие люди в команде для тебя были предпочтительнее на старте, с опытом или без?

— Я считаю, что мне удалось здесь достичь хорошего баланса. Я взяла в штат одну очень опытную женщину, которая помогла мне с обустройством кондитерского цеха, потому что сама я не понимала, как организовать пекарню в таком масштабе. Но дальше я пошла с теми ребятами, которые не имели опыта, но имели огромное желание. И мы с ними вместе учились и преодолевали трудности.

— Как вам удается поддерживать оценку 5 в Яндекс Картах?

— Это заслуга в первую очередь команды. Да, у нас тоже бывают недовольные клиенты, но мы работаем над этим, проводим специальные тренинги, на которых персонал учится, как выходить из таких ситуаций.

— Расскажи о своей команде в кондитерском цехе.

— У меня здесь шесть кондитеров, четыре пекаря. Они работают посменно. Пекари приходят ночью, потому что там более сложные, длительные процессы.

Не только ресторан

— Я знаю, что у тебя есть не только ресторан, но и франчайзинговая сеть кофеен. Расскажи о ней.

— У нас сейчас сеть из семи кофеен разного формата, в том числе с небольшой кухней.

— Они все на территории Твери?

— Да, пока работаем только в Твери. Но в планах выход в другие регионы. Мы сейчас хотим лучше упаковать свою франшизу.

Кроме кофеен и большого ресторана, бренд Bonneville представлен в буфетах лучших театров Твери. Зинаида считает одним из важнейших достижений своей команды то, что им удалось сделать очереди в буфетах минимальными. Для этого, например, в буфете Тверского академического театра драмы в смену работают восемь человек, а количество точек приема заказов увеличилось с одной до трех.

— Что самое сложное в твоем бизнесе?

— Ответственность за здоровье гостей. Важно следить за тем, как заказываются продукты, как они готовятся, как работает персонал. Я, в том числе как врач, всегда держу это в голове и доношу до сотрудников, что мы несем ответственность за жизнь и здоровье людей, которые к нам приходят.

Вопросы от слушателей

Планы на будущее

— Как ты себе представляешь свой бизнес в будущем?

— Я понимаю, что обожаю свой город. И нашу миссию вижу в том, чтобы работать над туристической привлекательностью региона через гастрономическую составляющую. Я хочу, чтобы про мой проект знала вся Россия, но не за счет того, что я открою точки в других городах. Я хочу, чтобы гости из других регионов к нам сюда захотели приехать, попробовать наши десерты, наши круассаны, узнали, какой у нас потрясающий город, какие у нас интересные люди. В следующем году у меня есть план организовать большой пресс-тур, собрать блогеров, инфлюенсеров и привезти их в Тверь.