Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
Никаких секретов и полуфабрикатов: история предпринимателя, который открыл 6 пекарен в Москве за 4 года
В столице работают сотни пекарен, но не в каждой делают свой хлеб. Двое предпринимателей решили организовать производство полного цикла, и в 2018 году взялись за создание сети «Городские пекарни». Партнёры сразу решили, что у них не будет продукции из полуфабрикатов — и за 4 года запустили 6 точек. Сооснователь сети Никита Абакумов делится её историей и соображениями о том, каких правил стоит придерживаться в этом бизнесе.
Никита Абакумов работал в ресторанной сфере и мечтал о собственном бизнесе. Опыт набирал на разных должностях: SMM-менеджер, управляющий в кафе, помогал открывать ресторан с нуля, организовывал питание на чемпионате по футболу 2018 года.
Решив работать на себя, Никита нашёл партнёра: вместе они привлекли инвестора и открыли первую пекарню. «Напарник был тесно связан с этим ремеслом и точно знал, как делать хлеб, а я — как это должно выглядеть. Он сильнее погружен в операционку, на мне — коммуникации, пиар, дизайн помещений и найм сотрудников», — объясняет предприниматель.
С самого начала основатели знали, чем их пекарни должны отличаться от других. «Прежде всего, у нас предприятие полного цикла — мы продаём только то, что производим на месте из муки, масла, творога и других ингредиентов. Полуфабрикатов не используем. Кроме того, наша кухня максимально прозрачная: каждый покупатель видит, как готовится любая выпечка, которая лежит на витрине», — говорит Абакумов.
И добавляет, что открытая кухня вызывает больше доверия посетителей и обязывает персонал поддерживать идеальную чистоту. По сравнению с пекарнями, где используют готовую продукцию, предприятие полного цикла уверенно выигрывает, особенно если в помещении приятно находиться.
Такой подход сложнее, но в конечном счёте оправдывается, убеждён предприниматель.
«В жилых комплексах открывается много мелких пекарен с замороженым сырьём, но мало кто из них задерживается на рынке: один день машина с поставкой не приехала, на другой — опоздала. Покупатель, который пару раз с утра не получил круассаны или купил вчерашние, снова не придёт».
В «Городских пекарнях» такого не бывает, уверяет Никита: каждая пекарня почти не зависит от внешних факторов и работает автономно. «Мы стараемся, чтобы каждый день на витрине был один и тот же ассортимент, чтобы всё было в наличии. Поэтому люди к нам возвращаются — они знают, что здесь всегда свежая выпечка», — подчёркивает предприниматель.
При выборе партнёров Никита тоже предпочитает стабильность. Уже три года у него открыт счёт в Сбере. «Я также подключил пакет услуг для ИП и перевожу до 500 000 рублей в месяц себе на карту без комиссии. Это удобно», — отмечает он.
Как создать популярный ассортимент
Покупателям нравится, когда есть выбор, поэтому в «Городских пекарнях» предлагают порядка 30 видов хлеба и 40 видов булочек, пирожков и другой мелкой выпечки. Открываясь, предприниматели не понимали, какой товар будет самым ходовым, но через 3 недели выяснили: хлеб — на втором месте после мелкого перекуса. «Люди обычно покупают хлеб, когда возвращаются домой с работы, а в течение дня им нужны пирожки, сэндвичи, булочки», — говорит Никита. Самая популярная позиция — сырники из печи. За ними идут сосиски в тесте и классические ватрушки.
Чтобы предлагать демократичные цены, посадочных мест сделали немного. «Мы рассчитываем, что люди купят выпечку, тут же съедят и пойдут дальше. Кроме того, в цены не заложена стоимость обслуживания», — поясняет Никита. Пирожки и мелкая выпечка в среднем стоят от 60 до 110 рублей.
Кофе, чай и прохладительные напитки в пекарне тоже продают — но скорее как дополнение: «Мы на кофе не зарабатываем, это второстепенный продукт, который стараемся держать на минимальной цене, сейчас — 90 рублей».
Каким должно быть помещение для пекарни
Все точки «Городских пекарен» располагаются в проходных местах, отмечает Никита. Большинство — внутри третьего транспортного кольца: Шаболовская, Фили, Бауманская, проспект Мира: «У нас есть точки на Войковской и Соколе — потому что мой партнёр хорошо знает эти районы. Круто открывать пекарню в месте, где ты жил или живешь: ты каждый день здесь ходишь и замечаешь неочевидные вещи, которые ускользнут, если просто приехать посмотреть».
Важно тщательно подходить к выбору помещения и проверять его технические возможности. Например, наличие вентиляционного канала и дополнительного входа для разгрузки.
Как открыть ИП и зарегистрировать патент одновременно? Узнайте из нашего материала.
Какие ещё детали требуют внимания
Однажды к владельцам «Городских пекарен» обратился постоянный покупатель с просьбой проконсультировать его как начинающего предпринимателя. Его собственная пекарня в Подмосковье не приносила прибыли. «Мы поехали. Оказалось, на территории огромного жилого комплекса было порядка восьми пекарен, но в каждой грязно и на витрине только пара круассанов, потому что они держат ассортимент в замороженном виде, чтобы он не испортился. Но в такой пекарне ничего и не хочется брать. Попробовали кофе — поняли, что машину не чистили с момента установки», — вспоминает Никита.
Такие ошибки, по его словам, не редкость для новичков. Тому предпринимателю Никита посоветовал чистить кофемашину утром и вечером, а на витрину выкладывать минимум десяток круассанов и другие изделия — со временем люди это оценят.
Ещё одна важная составляющая успеха — хороший сервис. При найме персонала Никита обращает на это особое внимание: «Я объясняю, как важно знать ассортимент, как выкладывается выпечка и из чего она состоит, но самое главное — правила общения с клиентами». По скриптам в «Городских пекарнях» не работают, предпочитая душевный подход в «определённых границах», которые собственники устанавливают интуитивно.
Для этого первое время предприниматели работают рядом с новым сотрудником — и наблюдают, чтобы при необходимости поправить и что-то подсказать.
Благодаря качеству продукта и хорошему сервису большинство покупателей приходят снова, радуется Никита: постоянных посетителей, по его словам, в сети около 80%.
«В целом у нас 3 самых важных правила: всегда свежая выпечка, всегда чисто и вежливое общение с каждым клиентом», — резюмирует Никита.