Не по наитию: топ-менеджер «Вкусно — и точка» попытался изменить бургерную на Дальнем Востоке
В седьмом выпуске седьмого сезона «Теперь я босс!» менеджер по производству крупной сети быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» Николай Сафрошкин и основатель маленькой бургерной «Чепуха» во Владивостоке Александр Петров на несколько дней поменялись местами, чтобы привнести своё видение в проекты, над которыми они работают. Что из этого получилось — в заключительном эпизоде этого сезона.
Николай Сафрошкин работает в компании 15 лет, сейчас он занимается управлением и развитием региональных предприятий «Вкусно — и точка». Сеть управляет 840 предприятиями в стране, штат насчитывает более 62 000 человек.
Топ-менеджер на три дня отправился во Владивосток на помощь бургерной «Чепуха», в которой не отлажена работа команды и не так много клиентов. Заведение располагается на пешеходной улице в центре города, с красивым интерьером и богатым меню. В это же время владелец заведения Александр Петров приехал в московский офис «Вкусно — и точка», чтобы узнать, как работает крупная технологичная сеть общепита, и поучаствовать в создании летнего меню. Получится ли у большого босса за три дня вывести маленькую бургерную на новый уровень? Рассказываем, что из этого вышло.
День первый
Оказавшись в «Чепухе», Николай Сафрошкин познакомился с командой и попробовал выяснить, с какими проблемами не могут справиться вверенное ему заведение и его владелец. Поговорив с сотрудниками, он понял, что «Чепухе» не хватает посетителей, а также слаженности командной работы.
Атмосфера в коллективе и правда оставляла желать лучшего. Например, шеф-повар мог просто не прийти в ресторан — всё равно ведь сотрудники на кухне работали сами.
Вот ещё какие недочёты обнаружил Николай к концу первого дня работы в «Чепухе».
.
Перегруженность меню
Николай отметил, что для такого маленького заведения меню на 30+ страницах — это слишком. Это несколько разделов с бургерами, салатами и супами.
.
Нарушение правил хранения продукции
Шеф-повар не соблюдал температурный режим для разных продуктов. Такой подход ведёт заведение к дополнительным списаниям, а значит, издержкам. В бургерной также не следовали стандартам маркировки при вскрытии продуктов.
.
Отсутствие технологических карт при приготовлении
В «Чепухе» не существовало норм для приготовления блюд, шеф-повар объявил, что на его кухне готовят по наитию, а не по таймеру. То есть повар каждый раз сам решает, когда котлета или картошка фри готовы.
.
Несоблюдение санитарных норм
Все блюда в заведении готовили на одном и том же гриле, шеф-повар отказывался носить головные уборы и колпаки, а главным «артефактом» на кухне была старая ванная, где одновременно мыли посуду и размораживали продукты.
.
Неправильное распределение задач
В «Чепухе» оказался достаточно большой штат сотрудников, при этом бухгалтер работает на аутсорсе и занимается только налоговой отчётностью. Остальные бухгалтерские и кадровые задачи решает владелец заведения самостоятельно.
Решить проблему с бухгалтерией можно достаточно просто с помощью Бухгалтерии для бизнеса от Сбера. «Чепухе» подошёл бы тариф стоимостью 15 100 ₽ в месяц, что гораздо меньше суммы, которую компания платит внештатному сотруднику, оценил Николай Сафрошкин.
При этом служба поддержки сервиса работает без выходных. За компанией закреплён постоянный бухгалтер, с которым можно связаться в любой момент через личный кабинет СберБизнес. Также нет необходимости платить за 1С:Бухгалтерию — эта услуга уже входит в стоимость сервиса. К тому же сервис страхует компанию от бухгалтерских ошибок на сумму до 800 млн ₽ в год.
Результатом первого дня в «Чепухе» стала отставка шефа, который отказался работать под началом нового босса. А Николай дал команде задание провести дезинсекцию на кухне и навести порядок в заведении.
Тем временем Александр Петров изучал работу флагманского кафе «Вкусно — и точка» на Пушкинской площади в Москве. Предприниматель узнал, как готовятся сэндвичи в ресторанах и попробовал приготовить их самостоятельно.
День второй
За ночь команда «Чепухи» отмыла все рабочие поверхности на кухне, разместила контейнеры по местам, нанесла маркировку на ингредиенты и расставила их в соответствии с правилами товарного соседства.
Место шеф-повара занял Вадим, который давно работал в заведении поваром и хорошо знал кухню бургерной изнутри. Николай расспросил нового шефа и выяснил, какие блюда пользуются особенным спросом, а какие — нет.
Вот какие решения предложил Николай к концу второго дня работы.
.
Заготовки для блюд
Решить проблему с нехваткой ингредиентов, которую почти всегда испытывают небольшие заведения, можно с помощью заготовок для блюд. К тому же это сильно экономит время, отметил Николай.
.
Меню
Если заведение позиционирует себя как бургерная, то оно должно специализироваться именно на продаже бургеров. В меню «Чепухи» было много блюд паназиатской кухни и не только.
«Чтобы человек не терялся, мы можем сделать меню более компактным, уменьшить картинки и посмотреть, что можно добавить к основным блюдам для получения дополнительных продаж», — объявил Николай.
.
Закупки
Управляющая «Чепухи» Елена сама занималась закупками всех продуктов, которые поставщики привозили два раза в неделю. Однако часто некоторые продукты заканчивались, а денег на дополнительный заказ не было. Из-за этого часть блюд уходила в стоп-лист, в дни пиковой нагрузки владелец вынужден был тратить собственные средства на закупку.
В подобных случаях Николай рекомендовал расплачиваться кредитной бизнес-картой от Сбера с беспроцентным льготным периодом 100 дней. Она привязана к расчётному счёту компании и даёт возможность совершать все необходимые закупки для бизнеса, покупать продукты или платить за аренду.
Карту можно выпустить на любого сотрудника, а владелец бизнеса может установить лимитные расходы и контролировать траты, просматривая отчёты по операциям в интернет-банке. До конца января 2023 года при открытии кредитной бизнес-карты в Сбере можно получить кешбэк 3 000 ₽.
.
Сервис
Николай обратил внимание, что официанты боятся подойти к гостям и поверхностно знают блюда, которые готовят в «Чепухе». По словам топ-менеджера, гость не должен оставаться наедине с меню надолго. Официант может и должен узнавать о предпочтениях посетителей и помогать им сделать выбор.
Менеджер заведения также оказался не до конца знаком со своим функционалом, который предполагает, помимо прочего, обучение персонала, решение сложных ситуаций и увеличение продаж в ресторане.
Николай скорректировал действия официантов и менеджера, посоветовал увереннее общаться с гостями и хорошо изучить меню. А потом забрал ключи от заведения, чтобы внести некоторые изменения.
Александр Петров в этот день договорился о сотрудничестве с фондом «Семья вместе», которым владеет «Вкусно — и точка». Его бургерная присоединилась к работе фонда и установит у себя коробочку для сбора пожертвований на нужды некоммерческой организации.
День третий
Вместе с командой контроля и качества «Вкусно — и точка» Николай Сафрошкин за ночь существенно преобразил кухню и некоторые процессы в «Чепухе».
Так, из меню убрали все непопулярные позиции, расставили акценты на самые востребованные бургеры и существенно сократили количество блюд.
«Продавая топовые позиции, вы будете меньше тратить на закупку и получать больше прибыли, — объяснил своё решение Николай. — А посетителям не нужно будет переворачивать множество страниц — все позиции поместились на одной».
Самые крупные изменения ждали команду проекта на кухне. Там установили новую жарочную поверхность, что позволит вдвое быстрее обслуживать посетителей. Появилась новая специальная ванна для мытья посуды и разморозки продуктов, состоящая из двух секций. А вот интерьер заведения, по мнению Николая, и так достаточно стильный и приятный.
Николай также навёл порядок в приёме платежей на сайте «Чепухи». Сама бургерная пользовалась торговым эквайрингом Сбера, а на сайте был подключен интернет-эквайринг другого банка. Теперь везде — Сбер.