15 декабря 2022

Варвара Белецкая решила помочь кондитерской «Миша» в Пскове. Что из этого получилось?

Надежда Орлова

В шестом выпуске 7-го сезона «Теперь я босс!» директор кондитерской фабрики «Север-Метрополь» Варвара Белецкая и основатель небольшого кафе в Пскове «Миша» Михаил Пасько на несколько дней поменялись должностями, чтобы улучшить проекты друг друга. Что из этого получилось — в новом эпизоде шоу.

Варвара Белецкая — директор крупной кондитерской фабрики «Север-Метрополь», лидера по производству тортов и пирожных в Санкт-Петербурге. У компании 125 кафе-кондитерских и четыре фирменных магазина. Иногда продажи тортов достигают более тысячи штук в день, а годовой оборот компании составляет 2 млрд ₽.

Варвара на три дня отправилась в Псков на помощь кафе-кондитерской «Миша», чтобы наладить его работу. А её владелец Михаил Пасько оказался у руля фабрики «Север-Метрополь», чтобы детально изучить работу крупного кондитерского производства. Рассказываем, как предприниматели справились со своими задачами.

День первый

Оказавшись в кондитерской «Миша», Варвара Белецкая начала изучать витрину, но сразу обратила внимание на грязные полы в заведении. «У клиента создаётся негативное впечатление, что здесь плохо убирают», — прокомментировала она в разговоре с сотрудниками.

Большой босс захотел посмотреть, как устроено производство вверенного ей бизнеса. После обхода и знакомства с командой Варвара выявила следующие недочёты:

.

Отсутствие маркировки о дате и времени вскрытия товара, а также неправильное товарное соседство.

.

Некорректная организация хранения предметов и продукции на производстве.

.

Нарушения технологии производства — кондитеры собирали торты на деревянной поверхности. Такой стол невозможно продезинфицировать в конце рабочего дня. Для создания пищевой продукции необходимо использовать поверхности из нержавеющей стали.

.

Избыточный ассортимент. В погоне за лояльностью «Миша» предлагает клиентам большое количество десертов, для производства которых требуются разные полуфабрикаты, что увеличивает расходы на бизнес.

.

Отсутствие единой униформы.

Помимо недоработок в самом заведении, Варвара обратила внимание и на проблемы с логистикой: «Миша» развозит заказы на единственной машине, которая не всегда справляется с количеством заказов. В дни пиковой нагрузки продавец тортов нарушал заявленные сроки доставки, и клиентам приходилось подолгу ждать свой заказ.

Компания давно хотела приобрести ещё один автомобиль с изотермическим фургоном и рефрижератором, однако он стоит около 1,5 млн ₽. Это слишком большая сумма для кондитерской.

Варвара подсказала решение этой проблемы — взять авто в лизинг. Её компания «Север-Метрополь» пользуется СберЛизингом для покупки транспорта. В отличие от кредита, этот формат позволяет сэкономить на налогах, банк также предлагает выгодные предложения от поставщиков и программы государственного субсидирования.

День второй

К началу второго дня сотрудники кафе по просьбе Варвары навели порядок в холодильниках и начали отмечать дату и время вскрытия упаковки на полуфабрикатах. Генеральная уборка затронула и рабочий стеллаж, и всё производственное помещение.

Варвара Белецкая оценила старания команды, в течение всего дня общалась с сотрудниками и искала решение проблем, которые мешают «Мише» развиваться. Вот какие идеи предложил новый босс по итогам второго дня работы.

.

Провести ABC-анализ

Ассортимент кафе «Миша» насчитывал десятки позиций, отчёт с позициями состоял из пяти страниц. Руководительница разделила всю продукцию на три группы — A, B и C. В категорию А попали пирожные и торты, которые составляют 80% всей выручки, — им необходимо отвести самые выгодные места на витринах кафе. Во второй категории оказался регулярный ассортимент «Миши», на который есть устойчивый спрос. Изделия, которые продаются меньше всего, были собраны в категории С.

«Продукция из категории С — самая непродаваемая, её надо снимать в ближайшее время, поскольку она приносит только издержки», — заявила Варвара Белецкая.

По её словам, угодить каждому клиенту не получится, а на разумном отношении к ассортименту получится сэкономить выручку и направить её на развитие. Варвара предложила оставить 15 наименований, а также оптимизировать рецептуру: необязательно делать несколько видов коржей, которые почти не отличаются по вкусу.

.

Скорректировать оформление тортов

По мнению Варвары, изделия выглядели слишком просто — им не хватало декора. К примеру, украшение медовика или морковного торта должно гармонировать с начинкой. Руководитель «Север-Метрополя» пригласила главного технолога своего предприятия, которая помогла придумать оригинальное оформление для пирожных.

«Дополнительная отделка добавит к себестоимости торта 1,5–2 ₽. Но визуальное впечатление от торта меняется просто кардинально», — констатировала Варвара.

.

Заняться продвижением и изменить позиционирование

Варвара Велецкая совместно с руководителем отдела маркетинга своей компании изучили сайт, а также страницы кафе «Миша» в соцсетях и предложили некоторые изменения. Например, изменить шапку профиля на странице в VK и заново сфотографировать весь ассортимент — снимки тортов и пирожных для сайта и соцсетей были сделаны на телефон и не отражали качество изделий.

Чтобы решить проблему, Варвара пригласила фотографа Николая из Санкт-Петербурга, специализирующегося на съёмках еды, и он сделал яркие фотографии десертов в едином стиле.

Когда пришло время расплачиваться за работу, выяснилось, что специалист не был зарегистрирован как самозанятый. Варвара объяснила, что расплачиваться с самозанятым удобнее, чем по договору ГПХ. Стать самозанятым можно с помощью сервиса «Своё дело» в приложении СберБанк Онлайн. Регистрация заняла у Николая несколько минут, после чего он получил бесплатный доступ к некоторым сервисам банка и партнёров.

В конце дня Варвара Белецкая забрала ключи у команды кафе «Миша», чтобы внести некоторые изменения.

День третий

К утру сотрудники «Миши» обнаружили, что новый босс заменил поверхности на металлические в производственном помещении, закупил пластиковые контейнеры и фирменную униформу.

На подносы, которыми пользуются посетители, она сделала подложки с информацией о тортах на заказ, скидках и новинках в меню. А для наглядной демонстрации десертов Варвара установила в заведении небольшой брендированный холодильник.

Кроме этого, для проекта «Миша» обновили сайт и профили в соцсетях, а также создали план продвижения на следующий месяц, который должен увеличить продажи.

Встретившись с Михаилом Пасько, Варвара рассказала, что она следит за происходящим в компании с помощью сервисов аналитики. Это позволяет ей вовремя замечать, что где-то упали или, наоборот, выросли продажи.

Топ-менеджер порекомендовала подключить в кондитерской «Миша» Решение для розничной торговли. Это позволит владельцу бизнеса отслеживать показатели кондитерской прямо в интернет-банке: узнавать о колебаниях выручки, среднего чека или количестве покупателей.

Там же можно сразу получать персональные рекомендации по развитию бизнеса или анализ портрета и поведения клиентов.

«Понимая своих клиентов, гораздо проще разрабатывать ассортимент и поддерживать стратегию продаж. Когда ребята решат открыть ещё одну точку, им пригодится геоаналитика. По картам можно посмотреть, где выше спрос, лучше проходимость и ниже конкуренция», — резюмирует Варвара.