3 самые популярные ниши в летнем общепите: советы ресторатора

Эксперт:

1. Уличная торговля

Одна из самых популярных летних ниш — уличная еда. Небольшие точки и павильоны торгуют едой и напитками навынос: лимонады, закуски в конусах, сэндвичи в крафтовой упаковке. Продукт делают так, чтобы одну руку занимала еда, а вторая оставалась свободной — для телефона или стакана.

Летом поведение покупателей меняется: они больше ходят пешком, бывают в парках и туристических зонах, реже устраивают полноценный ужин. Спрос на уличную еду в теплый сезон значительно выше, чем во всех остальных сегментах общепита. Оборот растет за счет естественного уличного трафика, а вход в нишу не требует большой кухни или сложной системы вентиляции. Достаточно арендовать островок или небольшой корнер.

Как выбрать локацию:

• Не брать первое попавшееся помещение с доски объявлений.
• Нанести на карту желаемые точки и ждать, пока освободится место.
• Заложить на поиск не меньше трех недель.
• Помнить: правильная локация окупает вложения, неправильная — тянет вниз даже с низкой арендой.

2. Шашлычные

В России и на постсоветском пространстве сложилась традиция: на майские праздники и во время летних выездов на природу люди готовят мясо на углях. Но привычки меняются.

Молодежь и взрослое поколение все чаще не хотят возиться с мангалом, углями и маринадами. Они заказывают готовую еду и устраивают пикник. Спрос на шашлычные проекты растет именно по этой причине: люди готовы платить за удобство.

Форматы могут быть разными:

• Кафе с залом и открытой мангальной зоной, где мясо жарят при госте.
• Точка навынос: только мангал и окно выдачи.
• Продажа маринованного мяса в вакуумной упаковке для самостоятельного приготовления.
• Кейтеринг: повар с мангалом выезжает на пикник.

У каждого из этих вариантов свои требования к локации, оборудованию и логистике. Для точки навынос важнее всего проходимость и удобная парковка, для классической шашлычной критична мангальная зона с хорошей вытяжкой, для кейтеринга — качественное передвижное холодильное оборудование.

Основа любого мясного проекта — надежная цепочка поставок. У каждой партии должно быть ветеринарное сопровождение: документы, подтверждающие безопасность мяса. Попытки сэкономить и взять товар с истекающим сроком годности могут привести к серьезным последствиям. При хранении нужно строго соблюдать температурные режимы: замороженное мясо держат при −18°C, охлажденное — при +2...+3°C.

Летом гости быстро устают от однообразия. Обновлять позиции нужно регулярно — иначе есть риск потерять повторные визиты.

3. Кофейни

Кофейни традиционно считаются всесезонным бизнесом, но летом становятся особенно популярными у гостей. Открывается много новых точек, но выживают не все.

За создание атмосферы отвечают не только интерьер, музыка, запах свежей выпечки, но и команда: как встречают, как общаются, как запоминают постоянных гостей. В кофейне, куда хочется возвращаться, бариста знает обычный заказ постоянного посетителя. Это не холодный сервис по инструкции, а эмпатичное, живое взаимодействие.

Финансовая сторона тоже требует внимания. Стоит держать резерв 2–5% от оборота на непредвиденные расходы: поломку оборудования, проблемы с коммуникациями или срочный поиск персонала.

Чек-лист: как открыть гриль-кафе

Основатель сетей гриль-кафе «Ама Гриль» и «Три соуса» Амаяк Мкаян поделился инструкцией, которая поможет с нуля запустить свое гриль-кафе. Скачайте чек-лист, чтобы не упустить важный шаг.

Ошибки на старте обходятся дороже, чем консультация профессионала. Один из способов снизить риски — взять готовую модель с отлаженными процессами. Франшизы предлагают не только бренд, но и проверенную схему: какую вентиляцию ставить, сколько персонала нанимать, где закупать мясо и как его хранить. Ошибки в такой модели уже учтены и отработаны на предыдущих запусках.

Подобрать подходящую франшизу для летнего сезона можно в каталоге франшиз Сбера. Там представлены проекты разного масштаба: от небольших павильонов до полноценных шашлычных и кофеен. Каждый — с понятными условиями и расчетами.