«В Карелии есть»: чем кормят в музее-ресторане в Петрозаводске

«В Карелии есть» в Петрозаводске — это одновременно ресторан местной кухни, арт-пространство и гео-экспозиция, где туристы могут узнать о регионе с разных сторон. Помимо гастрономической составляющей здесь есть коллекция карельских минералов, имитация пещеры с онежскими петроглифами, выставка картин местных художников. Одним словом, полное погружение в местную культуру.

Заведению три года, но его предыстория началась ещё в 2012 году, когда Ольга Белоногова открыла арт-пространство «Кимберлитовая трубка». Там была собрана коллекция предметов искусства и геологические экспонаты, связанные с Карелией. Отсюда и название: кимберлитовая трубка — остаток древнего вулканизма, который может быть источником алмазов.

«Когда приходили гости, хотелось налить чашку чая и поставить угощение, — вспоминает Ольга Белоногова. — Поэтому я решила добавить в проект гастрономический вектор, который помог бы полнее представить культуру нашего региона. Изначально собиралась подавать дегустационные сеты из традиционных блюд карельской кухни, но после санитарного аудита помещения поняла: требования к общепиту одинаковы — неважно, сеты это или полноценный ресторан. Так появилась концепция музея-ресторана».

Каждое блюдо как достопримечательность

«Наш слоган: "Мы воздействуем на все шесть видов чувств, включая чувство прекрасного". Такой мультиформат помогает мне и реализовывать свой потенциал предпринимателя, и погрузить гостей в жизнь и историю Карелии. Меню составлено так, чтобы оно отражало культуру и гастрономию всего региона и всех кухонь: от Южной до Северной Карелии», — рассказывает Ольга Белоногова.

В ресторане подают и русские завтраки, и блюда советской кухни — соленые грузди, копченая рыба в паре со стопочкой крепкого, и еду коренных народов, таких как карелы и вепсы. При этом «В Карелии есть» не слепо следуют классике, а стараются переосмыслить её в соответствии с духом времени. Как говорят Ольга и шеф-повар ресторана Иван Балин — мы те люди, кто пишет новые традиции.

«В основе наших блюд — исторические и литературные материалы, где упоминаются местные гастрономические изыски. При этом мы адаптируем старинные рецепты под тренды XXI века, так что, возможно, наша калитка через 50 лет станет новым эталоном — например, один из вариантов калитки мы готовим на черемуховой муке».

Калитка — традиционный открытый пирожок из ржаного пресного теста с начинкой. В ресторане есть три вида калитки: с картофельным пюре, творогом и с брусникой. Блюдо появилось на рубеже XVI — XVII веков, и его до сих пор готовят на территории Финляндии, Карелии и соседних северных областей.

Кроме того, в ресторане создают новые блюда, вдохновленные легендами и достопримечательностями Карелии. Именно так появился десерт «Кемь», названный в честь города, где родилась Ольга Белоногова. В 19 веке там добывали жемчуг, которым украшали кокошники, диадемы, ожерелья и оклады — в том числе для членов царской семьи. Среди карелов ходила легенда, будто царская рыба семга носит в себе жемчужную искорку, а затем прячет ее в раковину, где та и становится жемчужиной. Эту историю рассказывают гостям официанты, когда выносят десерт «Кемь». Он выполнен в виде той самой ракушки и с использованием кондитерского жемчуга.

«Я много езжу по родному краю: изучаю разные местности, традиции, особенности культуры, рецепты и достопримечательности. Недавно вернулась из деревни Лисицино — там находится слегка покосившаяся, но удивительной красоты башня 19 века. Когда я смотрела на нее среди яркой осенней природы, появилась идея визуализировать эту достопримечательность в десерте. Так рождаются многие наши блюда», — рассказывает Ольга Белоногова.

Открыть бизнес в пандемию

Инвестиции в запуск музея-ресторана «В Карелии есть» составили 3 млн. рублей. Проект стартовал на личные средства Ольги и на льготный кредит 2 млн Фонда поддержки кредитования малого бизнеса Республики Карелия, рассчитанный на 3 года.

Ресторан открылся в том же арт-пространстве и сейчас представлен в том числе в центре Петрозаводска и в Москве на ВДНХ, в Доме Российской кухни.

Открытие ресторана назначили на 1 апреля 2020 года, и именно в этот день в республике объявили о закрытии общепита из-за коронавируса. Вместо того, чтобы переждать карантин, Ольга и команда на время изменили подход — и уже через несколько часов работали в формате доставки еды.

Позже, открывшись в штатном режиме, ресторан завоевал любовь гостей эстетикой пространства и историческим контекстом блюд. 80% аудитории заведения — туристы, поэтому бизнес сезонный: с весны до конца сентября вечером заняты все столики, а затем наступает спад. Теперь задача предпринимательницы — внедрить традицию похода в ресторан среди местных жителей и выровнять посещаемость, чтобы она меньше зависела от сезона.

Проект вышел на окупаемость и приносит прибыль: в среднем выручка составляет 4,5 млн рублей в месяц, при расходах 3,7 млн рублей. Средний чек — 2200 рублей.

Как ресторан привлекает гостей без рекламного бюджета

У ресторана нет бюджета на рекламу — гостей привлекают через бесплатные упоминания в медиа и сарафанное радио. Чтобы удивлять посетителей и вызывать желание рассказать о заведении всем, каждое блюдо оформляют как художественное произведение. В процессе участвует вся команда, а порой дополнительно привлекают фуд-дизайнеров.

«Такие блюда хочется сфотографировать и выложить в соцсети, написать отзыв, рекомендовать друзьям», — объясняет Ольга Белоногова.

Так о музее-ресторане узнают и медиа. О нем уже снимали сюжет для НТВ, показывали в программе «Орел и решка», публиковали репортажи трэвел-блогеры с многомиллионными аудиториями и рассказал проект «Гастрономическая карта России», который знакомит людей с культурой народов нашей страны через гастрономические традиции — в итоге Ольга Белоногова стала его региональным координатором.

Кроме того, команда участвует в гастрономических фестивалях и конкурсах. Например, «В Карелии Есть» стал финалистом федерального конкурса «Мастера гостеприимства», участвовал в Сибирском фестивале и фестивале «Географии России». А летом 2023 года ресторан сам стал соорганизатором гастрономического фестиваля «Кухня народов Карелии».

«Север приучил людей к сопереживанию и доверию друг к другу. Если ты едешь по дороге и увидел машину на обочине, ты остановишься оказать помощь — это старинная традиция, которая была важна для выживания в суровых погодных условиях и остается символом человечности до сих пор. Я очень люблю наш регион — за людей, за белые ночи, за природу, которая удивляет своей свободой и чистотой. Искренне верю, что Карелия будет развиваться и дальше, а мы с командой продолжим делать все возможное, чтобы показать душу нашего края», — говорит Ольга Белоногова.