Герои

5 января 2020

Расписная бургерная: как работает единственный фастфуд в Палехе

5 января 2020

Для Палеха лофт-кафе «Мяsorybka» стало точкой притяжения туристов и местом с рок-н-ролльной атмосферой. Владелец заведения Дмитрий Костин рассказал редакции «Своего дела», через какие испытания проходит поселковый фастфуд и почему вопреки им предприниматель думает об открытии нового кафе

Трансфер из Штатов

Дмитрий Костин — внук русских эмигрантов первой волны. Его отец родом из Харбина, откуда его семья сначала перебралась в Бельгию, потом — в США. Костин родился в Штатах. Спустя три года после этого его родители вернулись в Бельгию, а после и в Россию. Некоторое время они прожили в Москве, а в 1998 году переехали в Палех — посёлок городского типа в Ивановской области с населением около 6,5 тысячи человек. В местном художественном училище училась сестра Дмитрия.

Свой первый бизнес он запустил в нулевых: открыл небольшой антикварный магазин в Москве. На тот момент Костин жил в Санкт-Петербурге и приезжал в столицу только на выходные, в эти же дни работал магазин. В 2011 году предпринимателю надоело разрываться на два города, и он вернулся в Палех. Там ему пришла в голову идея создать место, где могли бы собираться творческие люди и молодёжь. Дмитрий продал магазин, а деньги вложил в открытие кафе.

«В Палехе много художников, музыкантов. Я хотел сделать место с особой атмосферой, рок-н-ролльным духом, и мне удалось. Создавать кафе с суперкухней не планировал»,

— говорит он


«В Палехе много художников, музыкантов. Я хотел сделать место с особой атмосферой, рок-н-ролльным духом, и мне удалось. Создавать кафе с суперкухней не планировал»,

— говорит он


В открытие кафе Дмитрий и его партнёр поровну вложили один миллион рублей. По словам Костина, обычно стартовый капитал в ресторанном бизнесе гораздо больше — от 10 миллионов рублей.

Кулинарная академия

Проблем на старте бизнеса было много. Например, поставщикам невыгодно поставлять продукты за 65 километров из Иваново в Палех. «Если партия не стоит большой суммы, приходится самим ездить в город и забирать продукты», — делится ресторатор.

При поиске сотрудников бизнесмен столкнулся и с дефицитом кадров. Чтобы решить проблему, он обучал будущих поваров за свой счёт. «Специалистов просто не было. Помню, как мы дали первое объявление и к нам пришли две бабушки, которые работали в школьной столовой. Нам пришлось им отказать, не наш формат», — говорит Костин.

Одним из тех, в кого предприниматель инвестировал, оказался его знакомый с опытом в ресторанной сфере. Ему пришлось научиться готовить пиццу и суши. Сейчас в кафе работает команда из семи человек, у большинства из которых даже нет кулинарного образования. Все навыки и знания они приобрели в процессе.

При поиске сотрудников бизнесмен столкнулся и с дефицитом кадров. Чтобы решить проблему, он обучал будущих поваров за свой счёт. «Специалистов просто не было. Помню, как мы дали первое объявление и к нам пришли две бабушки, которые работали в школьной столовой. Нам пришлось им отказать, не наш формат», — говорит Костин.

Одним из тех, в кого предприниматель инвестировал, оказался его знакомый с опытом в ресторанной сфере. Ему пришлось научиться готовить пиццу и суши. Сейчас в кафе работает команда из семи человек, у большинства из которых даже нет кулинарного образования. Все навыки и знания они приобрели в процессе.

С выбором помещения для кафе проблем не возникло. Раньше на месте заведения «Мяsorybka» был ресторан, который давно закрылся. По словам Дмитрия, помещение подошло его проекту:

«Только интерьер там был колхозно-деревенский, с некрасивой отделкой. Я взял топор, сделал дырку в стене, там оказалась кирпичная кладка. Сразу понял — это то, что нужно, будет лофт»


«Только интерьер там был колхозно-деревенский, с некрасивой отделкой. Я взял топор, сделал дырку в стене, там оказалась кирпичная кладка. Сразу понял — это то, что нужно, будет лофт»


Предпринимателям удалось сэкономить не только на недорогой аренде, но и на ремонте и оформлении интерьера. Стены в кафе расписали друзья-художники.

Концепцию придумали сразу: традиционные палехские узоры. Продвижению способствовало сарафанное радио. «Когда только открылись и работали даже без вывески, про нас все и так узнали — и начали приходить», — говорит Дмитрий.

Атмосферный бизнес

«Большую часть года мы работаем в ноль, но выручка сильно зависит от сезона. Несколько раз в год приходится субсидировать ресторан, чтобы бизнес продолжал существовать», — делится Костин. В будни выручка составляет около 10 тысяч рублей, в выходной — порядка 20 тысяч рублей. По словам предпринимателя, обычно в крупных городах сезон у заведений начинается зимой и осенью. В Палехе самый денежный период — лето. Не надо тратить деньги на отопление помещения, в посёлок на каникулы возвращаются студенты. В среднем выручка в летний период на 30 % больше, чем зимой.

Прямых конкурентов в Палехе у кафе нет. «Мяsorybka» здесь — единственное заведение, сотрудники которого специализируются на фастфуде. «Есть кондитерская, столовая, кафе, там расценки выше. У нас средний чек составляет 350–350 рублей, мы ориентируемся на молодёжь и подростков», — рассказывает Дмитрий. По его мнению, в посёлке невыгодно специализироваться на одном блюде или кухне — в отличие от мегаполиса.

Некоторые гости говорят, что специально приезжают в Палех, чтобы посетить заведение и увидеть необычный интерьер. «Сложно оценить влиянии кафе на рост внутреннего туризма. Но к нам действительно заходит много посетителей из других городов», — говорит Костин.

Прямых конкурентов в Палехе у кафе нет. «Мяsorybka» здесь — единственное заведение, сотрудники которого специализируются на фастфуде. «Есть кондитерская, столовая, кафе, там расценки выше. У нас средний чек составляет 350–350 рублей, мы ориентируемся на молодёжь и подростков», — рассказывает Дмитрий. По его мнению, в посёлке невыгодно специализироваться на одном блюде или кухне — в отличие от мегаполиса.

Некоторые гости говорят, что специально приезжают в Палех, чтобы посетить заведение и увидеть необычный интерьер. «Сложно оценить влиянии кафе на рост внутреннего туризма. Но к нам действительно заходит много посетителей из других городов», — говорит Костин.

1 миллион рублей

стартовый капитал


300–350 рублей

средний чек


240 рублей

средний чек на покупку фастфуда в России

1 миллион рублей

стартовый капитал


300–350 рублей

средний чек


240 рублей

средний чек на покупку фастфуда в России

Источник: исследование Сбербанка, «Платформы ОФД» и Delivery Club

Дмитрий признаётся, что ему нравится атмосфера Палеха. «Благодаря большому скоплению художников и творческих людей ощущаешь, будто живёшь не в деревне, а в маленькой культурной столице», — делится предприниматель. Уезжать он не хочет. Наоборот — планирует расширять кафе и увеличивать количество посадочных мест.

В этом году Костин открыл в Палехе столярное производство, которое выпускает в том числе церковной утварью. Бизнес пока не окупился. «Идея появилась неожиданно — я понял, что на такие услуги есть спрос. Сейчас моя цель — развивать предприятие. Также планирую открыть второе кафе. Не могу сейчас с уверенностью сказать, что это случится, но я бы хотел», — говорит Дмитрий.