5 февраля 2021Провалы

«Мы работали 7 лет — и не пережили пандемию»: почему закрылись сыроедческие кафе «Укроп» в Петербурге

Поделиться:

2767
  • Алёна Филиппова
«Мы работали 7 лет — и не пережили пандемию»: почему закрылись сыроедческие кафе «Укроп» в Петербурге

Петербургские кафе «Укроп» с 2012 года предлагали гостям сыроедческое меню на европейский лад. Сюда приходили за уютной атмосферой и лёгкими диетическими блюдами. Однако, не пережив локдауна, проект закрылся, а активы выставили на продажу. Почему бизнес не спасли ни доставка, ни снижение аренды, рассказывает сооснователь «Укропа» Никита Загайнов.

Когда предприниматель Никита Загайнов увлёкся философией сыроедения, он начал экспериментировать с рецептами и готовил еду без термообработки — сначала для себя, а затем помогал друзьям на фестивале в качестве повара. Попробовать подобные блюда Никита мечтал и вне дома, однако концепция существующих вегетарианских кафе с индийской кухней его не устраивала: «Я хотел видеть европейский взгляд на вегетарианство, поэтому стал искать партнёра для совместного проекта». По рекомендации друга Загайнов познакомился с ресторатором Александром Гамаюновым, который позже стал его партнёром и привлек инвестиции в проект.

10 млн ₽

начальные инвестиции


30 млн ₽

расходы на аренду и коммунальные услуги за 2019 год


3 млн ₽

налогов ежегодно платили основатели


10 млн ₽

начальные инвестиции


30 млн ₽

расходы на аренду и коммунальные услуги за 2019 год


3 млн ₽

налогов ежегодно платили основатели


Предприниматели планировали создать уютное кафе с простым сервисом и понятной кухней без мяса и рыбы. «Мы хотели готовить близкие русскому менталитету блюда по доступным ценам», — объясняет Загайнов. Адаптировать вегетарианское меню со сложными индийскими ингредиентами под европейские стандарты взялась Елена, жена Александра, совместно с питерским шеф-поваром Алексеем Чухониным. «Мы предлагали позиции, которые умещались в веганскую философию, но при этом были сытными, например томатный суп или удон с овощами», — рассказывает предприниматель.

Когда концепцию утвердили, основатели открыли первую точку на забитой заведениями улице Марата в самом центре города. Чтобы привлечь посетителей, приглашали друзей на закрытые вечеринки, проводили дегустации, устраивали вечера джазовой музыки. Концепция петербуржцам откликнулась сразу — запустилось сарафанное радио, появились постоянные клиенты. За 2,5 года предприниматели отбили стартовые инвестиции и занялись расширением. За 7 лет работы «Укроп» превратился в сеть из 4 заведений.

По данным консалтинговой компании Colliers International, с марта по август 2020 года на четырёх ресторанных улицах Санкт-Петербурга закрылось каждое десятое заведение общественного питания, а выручка упала на 63%. Потери от коронавирусных ограничений затронули и крупные сети: «Буше» и «Теремок» обратились к губернатору Петербурга Александру Беглову с просьбой распространить на них льготы, которые предоставляли малому и среднему бизнесу.

Власти Петербурга ограничивали работу общепита и городских парков с 28 марта по 28 июня, а с 30 декабря по 3 января вообще запрещали кафе и ресторанам обслуживать посетителей. Кроме того, с 25 декабря 2020 года по 10 января 2021 года действовал запрет на работу после 19 часов. С 30 января бары и рестораны города вернулись к привычному режиму работы.

Незадолго до начала пандемии основатели завершили ремонт в одном из кафе. Апгрейд «Укропа» обошёлся сети в 3,5 млн рублей — финансовой подушки не было. Её рассчитывали создать в высокий покупательский сезон — с марта по август, но локдаун всё испортил, объясняет совладелец кафе Константин Щеклеин. В условиях низкого спроса и долгов перед партнёрами и сотрудниками предприниматели были вынуждены закрыть все кафе.

Почему «Укроп» не пережил пандемию: версия сооснователя проекта Никиты Загайнова

2020-й год для сети был непростым: Никита занимался другим кафе, которое позже продал. Александр также погрузился в свои проекты. Развивать «Укроп» поручили отделу маркетинга, который «не прочувствовал концепцию бренда и не смог донести её до клиента», объясняет Загайнов. Уникальное торговое предложение «Укропа» – простота, понятность, ценовая доступность и стиль – оказалось не раскрыто. Трафик и уровень сервиса падали. Когда началась пандемия, эти факторы усугубили ситуацию, а наспех организованная доставка не помогла решить проблемы.

«Чтобы доставка была эффективной, нужно было переработать меню, как это делали другие рестораны, а также вложиться в маркетинг доставки, как в отдельный проект. Мы этого не сделали и получили низкий спрос», 

— объясняет Никита Загайнов.

По мнению предпринимателя, по веганским и вегетарианским кафе кризис ударил сильнее всего. «Многие люди не воспринимают тренд на здоровое питание через вегетарианскую еду или шоты из имбиря, им ближе спорт и прогулки на чистом воздухе», — рассказывает основатель. 70% посетителей «Укропа» не были вегетарианцами — для них кафе было удобной точкой для обеда или ужина. А во время кризиса на фоне пандемии люди отдавали предпочтение доставке более дешёвых блюд или продуктов. «На карантине многим привычнее было съесть порцию жареной картошки вместо крем-супа из шпината», — говорит Загайнов.

70%

посетителей сети «Укроп» не были вегетарианцами — и легко отказались от посещения вегетарианских кафе во время карантина


70%

посетителей сети «Укроп» не были вегетарианцами — и легко отказались от посещения вегетарианских кафе во время карантина


В первой половине марта выручка упала на 40%, а во второй — на 60–70% по сравнению с докризисной. «Вначале мы думали, что арендодатели пойдут навстречу и разрешат не платить за помещения, но по факту они снизили плату на 30–50%», — рассказывает Никита. Тогда основатели поняли, что содержать кафе не получится, и решили не затягивать процесс закрытия. «В момент, когда нам потребовалась существенная помощь, её не оказалось, и кассовый разрыв даже силами всех учредителей закрыть не получилось», — рассказывает Загайнов.

По мнению предпринимателя, поддержка от государства могла спасти бизнес: если бы власти ввели реструктуризацию арендных платежей и беспроцентную кредитную линию, проект удалось бы спасти.

Как закрывали «Укроп»: продажа кафе, мебели и оставшихся продуктов

Все активы «Укропа» основатели выставили на продажу. Каждое заведение оценили в суммы от 1 до 2 млн рублей с учётом мебели и оборудования. Права на интеллектуальную собственность и бренд Загайнов с Гамаюновым готовы передать новому владельцу — он сможет открыть кафе под тем же брендом и использовать существующие наработки.

После закрытия сети осталось много неиспользованных продуктов. Что-то удалось вернуть поставщикам, остальное распродали с большой скидкой. Полуфабрикаты и замороженные блюда реализовали через онлайн-магазин друзей, часть продукции так и не куплена.

Кроме продуктов, на сейл через сообщество FChairs отправили авторскую мебель от дизайнера интерьеров Тимофея Журавлёва, который с самого начала помогал обустраивать кафе. По словам Никиты Загайнова, благодаря распродаже основателям удалось уйти с нулевыми потерями.

Теги:
  • Кафе и рестораны

Поделиться:

Рекомендации

    Главное

      2021 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.