«Сверстник» открылся 28 февраля, а через месяц началась самоизоляция. Ещё до этого государство запретило проводить массовые мероприятия, на которые в баре как раз делали акцент. В последнюю неделю перед локдауном выручка упала в два раза. Тем не менее предприниматели успели заработать за март 200 000 рублей.

Во время карантина, когда можно было работать только навынос, запустили собственную доставку, но она приносила лишь 15% от обычной выручки. В середине апреля предприниматели подключились к сервисам Яндекс.Еда и «Деливери Клаб» — количество заказов увеличилось на 30%: это помогло платить зарплату сотрудникам.

Тем не менее доставка не покрывала убытки, хоть и уменьшила их: вместо минуса в 300 000 рублей каждый месяц предприниматели теряли по 150 000. Отрицательный баланс заполняли с заработка «Ровесника», который принимал в четыре раза больше заказов.

Локдаун закончился в июне, и у предпринимателей появилась надежда. Но гости шли в бары по двум причинам: они соскучились или хотели поддержать привычные места отдыха. Так, например, получилось с «Ровесником», но не со «Сверстником», в который люди ещё не успели влюбиться. Основатели продержались ещё три месяца, заработав за октябрь 200 000 рублей прибыли — а потом началась вторая волна ковида. Это означало, что все заведения опять могут закрыть. К тому моменту постоянная аудитория кафе не сформировалась, и предприниматели решили не рисковать.

Чтобы бизнес стал успешным, следует хорошо продумать все нюансы. Начиная от целевой аудитории и места и заканчивая меню.

Чтобы не допускать ошибки в начале и позволить своему бизнесу расти и развиваться, мы рекомендуем пройти наш курс «Думать как маркетолог». Пройдите его бесплатно на платформе Сбера и Google БизнесКласс!

Что пошло не так: ошибки основателей бара «Сверстник» — по их собственной версии

Неудачное расположение

«Сверстник» находился в 8 минутах пешком от метро Менделеевская — станции за пределами Садового кольца. Помещение площадью 350 м² снимали за 300 000 рублей в месяц. Стоимость аренды показалась основателям выгодной и вписывалась в бизнес-план. Кроме того, в помещении был практически готовый ремонт — предыдущий арендатор хотел открыть там ресторан, но проект заморозили.

Предприниматели полагали: раз Менделеевская находится недалеко от центра, люди легко дойдут до «Сверстника». К тому же, рядом находился модный Еврейский музей и Центр Мейерхольда, девелоперы заканчивали строить развлекательный кластер «Профсоюз», который обещал много крутых баров и ресторанов. А чем больше питейных заведений рядом, тем лучше — гость обычно выбирает территорию, где можно быстро перейти из одного места в другое.

Но расчёты были ошибочными. Оказалось, люди, которые живут и работают в центре, там же и отдыхают. А те, кто приезжает с окраин, направляются в центр, минуя Менделеевскую. И даже из местных жителей не получилось собрать постоянную аудиторию: они тоже предпочитали проводить свободное время в центре. Кроме того, рядом не было парковки, и приезжать на машине было неудобно. Заведения в округе тоже не стали популярными — и не помогали притягивать трафик.

Неверное представление об аудитории

Предприниматели рассчитывали, что гости будут посещать «Сверстник» три-четыре раза в неделю. В понедельник — поработать, в среду вечером — посмотреть открытие выставки, в пятницу выпить, а в воскресенье обсудить любимый сериал. Такая концепция сработала в «Ровеснике», но в «Сверстнике» — нет. Возможно, не хватило времени, чтобы заработать доверие публики.

Мало посадочных мест

Помещение «Сверстника» было просторным, но посадочных мест сделали немного: в первом зале помещалось 60 человек, во втором — 100. А чем меньше гостей можно посадить — тем меньше зарабатывает заведение. Дневная выручка в «Сверстнике» составляла всего 35–40 тысяч рублей.

Предприниматели неправильно спланировали посадку: сварили большую барную стойку, которую нельзя укоротить, и поставили четырёхметровый стол в центре зала, чтобы проводить каппинги — групповые дегустации кофе. Только когда «Сверстник» закрылся и строители распилили стол, основатели поняли, что на его месте можно было разместить пять четырёхместных столов — и существенно увеличить выручку.

Дорогой и неподходящий дизайн

Концепция «Сверстника» предполагала уют и множество деталей, поэтому основатели потратились на интерьер. Наняли дизайнера, которая использовала спокойные пастельные тона, и создали библиотеку из 500 книг. Она обошлась в 800 000 рублей, а барная стойка — в 600 000. Кроме того, в зале установили аквариум с медузами.

Но в оформлении допустили ошибку: дизайн получился слишком светлым — так хотели акцентировать внимание на кофейное меню. Белые стены действительно помогали сосредоточиться и чувствовать себя комфортно — но только днём. Вечером заведение превращалось в гастропаб, а стены оставались «для кофе». При приглушённом свете белый цвет не позволял расслабиться даже с бокалом вина. Гости не хотели задерживаться.

Уход от концепции

Предприниматели планировали «качать» концептуальное место, но из-за карантина отошли от идеи и начали делать то, что приносило деньги. Например, устраивать вечеринки, которые не вписывались в формат бара и привлекали другую аудиторию. В результате постоянные посетители запутались, чего ожидать от заведения.

Слишком «фантастическое» меню

Меню наполнили экзотическими названиями, которые люди не понимали — и эти блюда не заказывали. Например, морковный дип с бататом и риет из лосося. Бренд-шеф хотела сделать авторскую кухню, но слишком увлеклась. Ко вкусу блюд у гостей претензий не было, но помимо экзотики они хотели видеть и знакомые названия. Кроме того, кофе стоил дёшево, а еда дорого. В результате многие заходили на кофе днём и гораздо реже — на ужин, хотя он приносил бы куда больше выручки.

Автор: Михаил Кузнецов