26 января 2021Истории успеха

«Будет интересный проект и дурацкое название»: Дмитрий Левицкий — о том, как уже 12 лет создаёт бары и рестораны

Поделиться:

  • Елена Малышева

Открывая заведение, Дмитрий Левицкий каждый раз цепляет аудиторию чем-то новым — названиями, форматами, фишками. Например, предлагал гостям обменивать куклу на коктейль в «Куклах Пистолетах» и торжественно хоронил салат «Цезарь» на фестивале Gastreet. Левицкий рассказал СберБизнес Live, как строит бизнес на драйве, и о бесконечном желании двигаться вперёд.

Несмотря на 12 лет в ресторанном бизнесе, Левицкий не считает себя ресторатором. Он называет себя визионером, который придумывает новые проекты и собирает команды для их реализации. «Я управлял ресторанами, но есть люди, которые делают это гораздо лучше меня, и, слава богу, они встают под мои знамёна», — говорит предприниматель.

Его группа компаний HURMA даже не делает чётких финансовых планов, признаётся Дмитрий: «Есть только определённые ориентиры, чтобы не сбиться с пути, не уйти в минус, чтобы бизнес не загнулся». Один из стимулов зарабатывать — желание иметь ресурсы на воплощение новых идей. Их у Левицкого всегда более чем достаточно.

Дмитрий Левицкий в бизнесе с 2002 года. Начинал с консалтинга для ретейла, а в 2008-м открыл свой первый бар «Куклы Пистолеты», который проработал 7 лет.

Сейчас предприниматель участвует в 13 проектах в Москве и Сочи, семь из которых — ресторанные, их объединяет группа компаний HURMA. Левицкий всегда экспериментировал с форматами. В его послужном списке — пространство One door community с мясным рестораном Meat Puppets, баром, тату-салоном, крафтовым пабом с кинотеатром и суши-баром; образовательный туристический проект для рестораторов Gastroly; бар-корт «Профсоюз» с 22 барами под одной крышей; алкобуфет, а также открытый в 2020 году бар в японском стиле.

Некоторые его проекты отмечены премиями. Например, «Профсоюз» победил в номинации «Лучший бар» в ресторанном рейтинге GQ-2020, а также вошёл в десятку финалистов премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса — 2020».

Предпринимательскими проектами Дмитрий занимается с детства: школьником разводил попугаев, студентом — устраивал дискотеки с платным входом и торговал ложками. Но по-настоящему нашёл себя, когда открыл вместе с партнёром консалтинговую компанию SERVICEMAN Mystery Shopping в 2002 году — и начал консультировать магазины. С тех пор он ни разу не работал в найме.

Шесть лет спустя компания разрослась до 30 филиалов и проводила в месяц несколько тысяч проверок с помощью «тайных покупателей». В штате работало 15 консультантов по ретейлу, которые проводили семинары по всей стране. Со временем SERVICEMAN начала консультировать и рестораны. Основатели купили квартиры, машины — чувствовали себя, по скромной оценке Левицкого, неплохо.

Как сделать бар прибыльным за счёт фишек

Бизнес рос, и в 2008 году Дмитрий стал искать новые возможности для инвестиций. Благодаря консалтингу он хорошо разбирался в ретейле и ресторанном бизнесе, поэтому выбирал из этих двух направлений. Подумывал открыть сеть магазинов — но стартового капитала не хватало, и тогда предприниматель вместе с партнёром Георгием Карпенко запустил проект, который со временем стал знаковым местом в Москве, — бар «Куклы Пистолеты». Георгий Карпенко теперь партнёр Дмитрия во всех бизнесах, включая управляющую компанию.

20 000 000 ₽

Дмитрий Левицкий и Георгий Карпенко вложили в бар «Куклы Пистолеты» в 2008 году


2,5 года

время, за которое окупились инвестиции


20 000 000 ₽

Дмитрий Левицкий и Георгий Карпенко вложили в бар «Куклы Пистолеты» в 2008 году


2,5 года

время, за которое окупились инвестиции


Изначально бар запускали для души, но кризис 2008 года всё резко изменил. «Мы только-только начали инвестировать в проект, как всё пошло через одно место: я потерял приличную сумму денег в одном банке, и весь консалтинговый бизнес упал до нулей, потому что людям стало не до обучения. За год мы сократили штат до трёх человек, а денег хватало только на их зарплату», — вспоминает Дмитрий.

В итоге «основной» бизнес продали партнёрам, чтобы дофинансировать бар.Так проект стал главным и единственным бизнесом, от которого зависел весь доход Дмитрия.

Чтобы быстро вывести «Куклы Пистолеты» на безубыточность, а потом — на прибыль, «пришлось пахать». Основную часть работы партнёры выполняли сами: приглашали людей к сотрудничеству, придумывали, чем зацепить аудиторию. Популярность бар заработал в том числе благодаря игровому названию. По задумке предпринимателей, оно должно было привлечь внимание и «заякорить» людей, похожих по вкусам на самих создателей. «Куклы и пистолеты — это мальчики и девочки, взрослые, которые играют в игры», — объясняет Дмитрий. А посетители поняли по-своему и часто ассоциировали название бара с популярной тогда песней группы «Звери» — «Дожди-пистолеты». Так или иначе, нужный тон для авторского заведения оказался идеальным.

«Все проекты мы делаем на свой вкус. И тут всё просто: придумываешь название, которое тебя самого бы кольнуло и прикольнуло, и люди, которые с тобой на одной волне, воспринимают это так же. Так происходит отбор “свой-чужой”, как у военных самолётов с помощью специального прибора».

Ещё одна фишка, которую использовали создатели, — возможность обменять куклу на коктейль. На барной стойке каждый желающий мог передать сотруднику куклу и взамен получить бесплатный дринк. Инициатива подогрела интерес публики и помогла обыграть название бара.

Несмотря на то, что заведение находилось в совершенно непроходном месте, «где-то за углом на втором этаже», оно быстро набрало обороты. «Шаг за шагом бар стал очень популярным, и все люди, которые тогда ходили по заведениям, конечно, знают «Куклы Пистолеты», — уверен Дмитрий.

Через два года за «Куклами Пистолетами» последовал бар «Дорогая, я перезвоню», который вскоре превратился в сеть. На пике развития заведений было шесть, затем осталось четыре: в 2015 году после очередного кризиса партнёры закрыли два бара.

До пандемии «Дорогая, я перезвоню» разных форматов в разных городах делали от 4 до 12 млн рублей выручки в месяц на один бар. Один из новейших проектов Левицкого — бар «Профсоюз» — ещё не вышел на максимальную мощность: на третий месяц работы начался карантин. До этого, в феврале 2019 года, выручка составила 35 млн рублей. Оборот группы HURMA в 2019-м — порядка 800 млн рублей. 2020 год был настолько провальным из-за эпидемии, что говорить о показателях Дмитрий не видит смысла: «Дожили до конца — и уже хорошо».

4−12 млн ₽

средняя выручка одного бара «Дорогая, я перезвоню» в месяц в 2010−2019 годах


800 млн ₽

оборот группы компаний HURMA за 2019 год


4−12 млн ₽

средняя выручка одного бара «Дорогая, я перезвоню» в месяц в 2010−2019 годах


800 млн ₽

оборот группы компаний HURMA за 2019 год


«Кайфанём?», или как привлекать сотрудников с мотивацией

Визитная карточка проектов Левицкого — атмосферность, необычность концепции и зрелищный протест против всего стандартного. Названия баров цепляют взгляд прохожих на улице, имена проектов — раздражают непосвящённых, как, например, фестиваль Gastreet: название родилось как стёб над сверхмодной приставкой «гастро», которую в какой-то момент стали использовать к месту и не к месту.

Молодым предпринимателям Дмитрий советует сразу обзаводиться своими фишками. Например, чтобы усилить концепцию бара «Дорогая, я перезвоню», в туалетах сети появились кнопки с надписями «В пробке» или «На совещании». При нажатии на кнопку из динамиков слышен звук автомобилей в потоке трафика или шелест офисных документов — идеальное место, чтобы позвонить супругу или супруге и сказать: «Дорогая, я в пробке — я перезвоню!». Однажды на профильном мероприятии для рестораторов Gastreet Левицкий придумал провести торжественные похороны салата «Цезарь» — как символа скучной и однообразной кухни. Гостю должно быть весело и необычно, уверен он.


Дмитрий Левицкий регулярно передаёт знания молодёжи — например, недавно он соревновался с другим гуру ресторанного бизнеса Дмитрием Зотовым: кто быстрее превратит унылый бар на окраине города в модный и процветающий гастропаб. Смотрите, что из этого получилось, в выпуске шоу «Теперь я Босс! Своего дела».


Левицкий всегда ведёт бизнес с партнёрами — так легче и финансово, и психологически, считает он: «Мне комфортнее, когда есть не только сотрудники, а понимающие люди более высокого уровня. Я плохо чувствую себя в одиночестве на вершине, понимая, что есть вещи, о которых не с кем поговорить, — например, о продаже или закрытии бизнеса».

Наконец, для Дмитрия на каждом проекте важна команда профессионалов. Собирают их так: «Мы с первых дней обещаем людям, что будет интересный проект, дурацкое название и мы сделаем что-нибудь такое, чего никто раньше не делал. Будет интересно. Ну и голодать, конечно, не будем, хотя не это главное».

«Если любой проект начинать с вопроса: “Кайфанём или не кайфанём?”, к тебе будут приходить люди с такой же мотивацией».

Дмитрий заверяет, что на будущее ничего не планирует: «Как движется управляющая компания, какие проекты будут в этом году — не знает никто. Я открыт пространству вариантов и среде, которая меняется: мы на неё смотрим с большим интересом и азартом». Среди идей сейчас — нересторанные проекты, например, было бы круто сделать современные бани в Москве или открыть спортклуб. Но это не план, уточняет бизнесмен: «Может сделаем, а может и нет».

Как открыть ресторанный бизнес: инструкция Дмитрия Левицкого

.

Управляйте по правилам

Как бы ни было в проекте весело и интересно, в ресторане главное — дисциплина и порядок, это американская модель менеджмента, говорит Дмитрий: «У нас на кухне всё промаркировано, менеджер ведёт все формы и бланки, каждое утро проверяет порядок».

Такой подход даёт лучшие показатели, чем «русская» модель «Просто сделаем хорошо», то есть как получится, уверен Левицкий.

«Если в баре каждая бутылка на своём месте и даже количество кружков лимона на день рассчитано правильно, это помогает в самую запару не думать ни о чём. Чёткость в работе нужна именно для этого, чтобы быстро и качественно обслужить гостя — а не чтобы Роспотребнадзор не оштрафовал».

.

Пройдите стажировку перед открытием бизнеса

В ресторанный бизнес приходит много людей, которые не понимают, как он устроен, а просто любят готовить или ходить в бары. Начинающему предпринимателю Дмитрий советует постажироваться, чтобы разобраться в тонкостях дела. «У нас были такие истории, когда приходил человек и говорил, что хочет открыть бар. Мы отвечали: выходи к нам на работу и смотри, как трудятся официант, менеджер и бармен, что в их работе важно. Он выходил и наблюдал».

.

Используйте любые возможности для получения знаний

На заре открытия первого бара Левицкий вместе с наёмным директором посетил семинар о том, как открыть ресторан. На его коллегу обучение не произвело впечатления. «Она сказала, мол, единственное, что я там почерпнула, — это как правильно выбрать посуду. А я понял, что даже этого достаточно, чтобы окупить стоимость мастер-класса. И даже если один семинар окажется бесполезным, следующий принесёт пользу. Заранее не узнаешь», — рассуждает предприниматель.

.

Не цепляйтесь за скучные проекты

«Мы открывали издательство — и поняли: на том, что нам хочется публиковать, не заработать. И тогда я сказал: продаю свою долю, а вы занимайтесь дальше. То же самое получилось с агентством путешествий, да и не все рестораны выстреливают», — делится предприниматель.

Раз в год Дмитрий подводит итоги работы. Сделать это помогают всего два вопроса: «Получаю ли я удовольствие от этого проекта? Приносит ли он деньги?». Ради денег можно потерпеть, ради удовольствия — доплатить. Когда мало того и другого — надо выходить из проекта.

Теги:
  • Кафе и рестораны

Поделиться:

Рекомендации

    Главное

      2021 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.