Несмотря на 12 лет в ресторанном бизнесе, Левицкий не считает себя ресторатором. Он называет себя визионером, который придумывает новые проекты и собирает команды для их реализации. «Я управлял ресторанами, но есть люди, которые делают это гораздо лучше меня, и, слава богу, они встают под мои знамёна», — говорит предприниматель.

Его группа компаний HURMA даже не делает чётких финансовых планов, признаётся Дмитрий: «Есть только определённые ориентиры, чтобы не сбиться с пути, не уйти в минус, чтобы бизнес не загнулся». Один из стимулов зарабатывать — желание иметь ресурсы на воплощение новых идей. Их у Левицкого всегда более чем достаточно.

Предпринимательскими проектами Дмитрий занимается с детства: школьником разводил попугаев, студентом — устраивал дискотеки с платным входом и торговал ложками. Но по-настоящему нашёл себя, когда открыл вместе с партнёром консалтинговую компанию SERVICEMAN Mystery Shopping в 2002 году — и начал консультировать магазины. С тех пор он ни разу не работал в найме.

Шесть лет спустя компания разрослась до 30 филиалов и проводила в месяц несколько тысяч проверок с помощью «тайных покупателей». В штате работало 15 консультантов по ретейлу, которые проводили семинары по всей стране. Со временем SERVICEMAN начала консультировать и рестораны. Основатели купили квартиры, машины — чувствовали себя, по скромной оценке Левицкого, неплохо.

Как сделать бар прибыльным за счёт фишек

Бизнес рос, и в 2008 году Дмитрий стал искать новые возможности для инвестиций. Благодаря консалтингу он хорошо разбирался в ретейле и ресторанном бизнесе, поэтому выбирал из этих двух направлений. Подумывал открыть сеть магазинов — но стартового капитала не хватало, и тогда предприниматель вместе с партнёром Георгием Карпенко запустил проект, который со временем стал знаковым местом в Москве, — бар «Куклы Пистолеты». Георгий Карпенко теперь партнёр Дмитрия во всех бизнесах, включая управляющую компанию.

Изначально бар запускали для души, но кризис 2008 года всё резко изменил. «Мы только-только начали инвестировать в проект, как всё пошло через одно место: я потерял приличную сумму денег в одном банке, и весь консалтинговый бизнес упал до нулей, потому что людям стало не до обучения. За год мы сократили штат до трёх человек, а денег хватало только на их зарплату», — вспоминает Дмитрий.

В итоге «основной» бизнес продали партнёрам, чтобы дофинансировать бар.Так проект стал главным и единственным бизнесом, от которого зависел весь доход Дмитрия.

Чтобы быстро вывести «Куклы Пистолеты» на безубыточность, а потом — на прибыль, «пришлось пахать». Основную часть работы партнёры выполняли сами: приглашали людей к сотрудничеству, придумывали, чем зацепить аудиторию. Популярность бар заработал в том числе благодаря игровому названию. По задумке предпринимателей, оно должно было привлечь внимание и «заякорить» людей, похожих по вкусам на самих создателей. «Куклы и пистолеты — это мальчики и девочки, взрослые, которые играют в игры», — объясняет Дмитрий. А посетители поняли по-своему и часто ассоциировали название бара с популярной тогда песней группы «Звери» — «Дожди-пистолеты». Так или иначе, нужный тон для авторского заведения оказался идеальным.

Через два года за «Куклами Пистолетами» последовал бар «Дорогая, я перезвоню», который вскоре превратился в сеть. На пике развития заведений было шесть, затем осталось четыре: в 2015 году после очередного кризиса партнёры закрыли два бара.

До пандемии «Дорогая, я перезвоню» разных форматов в разных городах делали от 4 до 12 млн рублей выручки в месяц на один бар. Один из новейших проектов Левицкого — бар «Профсоюз» — ещё не вышел на максимальную мощность: на третий месяц работы начался карантин. До этого, в феврале 2019 года, выручка составила 35 млн рублей. Оборот группы HURMA в 2019-м — порядка 800 млн рублей. 2020 год был настолько провальным из-за эпидемии, что говорить о показателях Дмитрий не видит смысла: «Дожили до конца — и уже хорошо».

«Кайфанём?», или как привлекать сотрудников с мотивацией

Визитная карточка проектов Левицкого — атмосферность, необычность концепции и зрелищный протест против всего стандартного. Названия баров цепляют взгляд прохожих на улице, имена проектов — раздражают непосвящённых, как, например, фестиваль Gastreet: название родилось как стёб над сверхмодной приставкой «гастро», которую в какой-то момент стали использовать к месту и не к месту.

Молодым предпринимателям Дмитрий советует сразу обзаводиться своими фишками. Например, чтобы усилить концепцию бара «Дорогая, я перезвоню», в туалетах сети появились кнопки с надписями «В пробке» или «На совещании». При нажатии на кнопку из динамиков слышен звук автомобилей в потоке трафика или шелест офисных документов — идеальное место, чтобы позвонить супругу или супруге и сказать: «Дорогая, я в пробке — я перезвоню!». Однажды на профильном мероприятии для рестораторов Gastreet Левицкий придумал провести торжественные похороны салата «Цезарь» — как символа скучной и однообразной кухни. Гостю должно быть весело и необычно, уверен он.

Дмитрий Левицкий регулярно передаёт знания молодёжи — например, недавно он соревновался с другим гуру ресторанного бизнеса Дмитрием Зотовым: кто быстрее превратит унылый бар на окраине города в модный и процветающий гастропаб. Смотрите, что из этого получилось, в выпуске шоу «Теперь я Босс! Своего дела».

Левицкий всегда ведёт бизнес с партнёрами — так легче и финансово, и психологически, считает он: «Мне комфортнее, когда есть не только сотрудники, а понимающие люди более высокого уровня. Я плохо чувствую себя в одиночестве на вершине, понимая, что есть вещи, о которых не с кем поговорить, — например, о продаже или закрытии бизнеса».

Наконец, для Дмитрия на каждом проекте важна команда профессионалов. Собирают их так: «Мы с первых дней обещаем людям, что будет интересный проект, дурацкое название и мы сделаем что-нибудь такое, чего никто раньше не делал. Будет интересно. Ну и голодать, конечно, не будем, хотя не это главное».

Управляйте по правилам

Как бы ни было в проекте весело и интересно, в ресторане главное — дисциплина и порядок, это американская модель менеджмента, говорит Дмитрий: «У нас на кухне всё промаркировано, менеджер ведёт все формы и бланки, каждое утро проверяет порядок».

Такой подход даёт лучшие показатели, чем «русская» модель «Просто сделаем хорошо», то есть как получится, уверен Левицкий.

Пройдите стажировку перед открытием бизнеса

В ресторанный бизнес приходит много людей, которые не понимают, как он устроен, а просто любят готовить или ходить в бары. Начинающему предпринимателю Дмитрий советует постажироваться, чтобы разобраться в тонкостях дела. «У нас были такие истории, когда приходил человек и говорил, что хочет открыть бар. Мы отвечали: выходи к нам на работу и смотри, как трудятся официант, менеджер и бармен, что в их работе важно. Он выходил и наблюдал».

Используйте любые возможности для получения знаний

На заре открытия первого бара Левицкий вместе с наёмным директором посетил семинар о том, как открыть ресторан. На его коллегу обучение не произвело впечатления. «Она сказала, мол, единственное, что я там почерпнула, — это как правильно выбрать посуду. А я понял, что даже этого достаточно, чтобы окупить стоимость мастер-класса. И даже если один семинар окажется бесполезным, следующий принесёт пользу. Заранее не узнаешь», — рассуждает предприниматель.

Не цепляйтесь за скучные проекты

«Мы открывали издательство — и поняли: на том, что нам хочется публиковать, не заработать. И тогда я сказал: продаю свою долю, а вы занимайтесь дальше. То же самое получилось с агентством путешествий, да и не все рестораны выстреливают», — делится предприниматель.

Раз в год Дмитрий подводит итоги работы. Сделать это помогают всего два вопроса: «Получаю ли я удовольствие от этого проекта? Приносит ли он деньги?». Ради денег можно потерпеть, ради удовольствия — доплатить. Когда мало того и другого — надо выходить из проекта.