Как составлять меню кофейни: отвечает Егор Тохтобин из Green House

Какие напитки обязательно должны быть в меню кофейни?

Егор Тохтобин

основатель и директор сети кофеен Green House

В день суммарно мы продаем больше 350 000 напитков. По нашей статистике, самые любимые — капучино и латте, классические напитки с молоком. На них даже в летний сезон приходится почти 25% от всех продаж. Поэтому на старте вам однозначно нужны простые и понятные варианты: эспрессо, американо, капучино, латте.

Давайте на примере айскрим-латте расскажу, как мы вводим новые напитки. Разработка состоит из шести этапов:

1. Смотрим на мировые тренды.

2. Готовим выбранные напитки в кофейне и рассчитываем экономику, чтобы напиток было не только просто готовить, но и его себестоимость была невысокой.

3. Составляем технические карты — инструкции для бариста и управляющих. На этом этапе к работе подключается отдел дизайна.

4. Заказываем ингредиенты во все наши кофейни в 17 городах.

5. Подключаем отдел маркетинга, который разрабатывает посыл напитка и создает макет.

6. Обучаем всех бариста новому напитку.

Если говорить про меню в целом, то в 2024 году мы опирались на любимые напитки аудитории прошлого года: постарались усилить их, доработали рецепты с сырными шапками, оставили лимонады и добавили напитки, которые раньше готовили по запросу.