1. Летние веранды

Пропустить пару освежающих коктейлей лучше на свежем воздухе, нежели в помещении. Поэтому многие рестораны обустраивают летние веранды, такие открытые площадки, примыкающие к заведению со столиками, зонтиками или навесами от солнца.

Высчитать среднюю стоимость летней веранды невозможно, поскольку это всегда уникальное сооружение. Как отмечает совладелец бара-ресторана «Честный» Михаил Цветков, некоторые заведения делают основание для веранды из металлических конструкций, дерева или бетона, другие обходятся пластиковым покрытием, третьи тратятся на сложный дизайн и обогреватели, а кто-то просто ставит столики со стульями и выдаёт гостям пледы.

Не нужно экономить на крыше веранды. Можно поставить зонтики, натянуть навес или сделать крышу из деревянных досок на металлических укреплениях. Главное, чтобы во время непогоды гости всё равно чувствовали себя комфортно. Кроме того, ресторатор должен понимать, что делать террасу из соломы пожароопасно. Чтобы не рисковать жизнями гостей и своим бизнесом, лучше всё-таки выбирать более надёжные материалы.

Если у ресторана появляется летняя веранда, ему необходимо расширение штата либо перераспределение уже имеющихся сотрудников. Если веранда небольшая, двух-трёх официантов на неё достаточно.

Веранду нужно согласовать с отделом архитектуры города, это требование закона. В Москве разрешение на строительство веранды выдаёт префектура округа в течение 30 дней. Требования к террасам несложные: веранда не должна превышать площадь ресторана, не должна находиться более чем в пяти метрах от самого заведения, цвет должен совпадать с цветом фасада, веранда не может быть полностью закрытой, если рядом есть тротуар, веранда не должна мешать пешеходам.

Летняя веранда позволяет сохранить поток клиентов, сопоставимый остальным сезонам. Если соблюсти все требования отдела архитектуры муниципалитета, то получить разрешение можно быстро, а посетители будут рады попробовать ваши блюда и напитки на свежем воздухе.

2. Маркеты и фестивали

Летом проходят десятки гастрономических маркетов и фестивалей еды. Некоторые заведения ставят свои корнеры и приглашают клиентов попробовать что-то из их меню на ходу. Причём участие может быть вполне бюджетным, если, например, арендовать небольшую палатку или шатёр со столиками. Фуд-трак обойдётся дороже.

Полная стоимость зависит от аренды места на маркете (где-то место стоит десять тысяч, а где-то — восемьдесят) и от оборудования, которое вам необходимо: мангал, холодильник, бойлер с кипятком, гриль и так далее.

В случае чрезвычайной ситуации — вышел из строя холодильник, закончилась вода, перегорела лампочка — можно воспользоваться помощью инженерных служб, которые работают на маркетах. Они попытаются устранить эти проблемы в кратчайшие сроки. Если же ситуация слишком сложная, надеяться можно только на себя. Стоит взять с собой запасной холодильник, дополнительную воду, генератор (вдруг возникнут перебои с электричеством).

Как отмечает генеральный директор компании Sea Food Box Алина Прохоренкова, угадать, какой маркет будет успешным, а какой «не выстрелит», удаётся не всегда. Если ресторан продаёт популярные бургеры, хот-доги или шаурму, подойдёт участие в городских фестивалях, где много молодёжи, которая любит такой фаст-фуд. Если же заведение готовит что-то более сложное, например, морепродукты, лучше выбирать загородные мероприятия, где больше людей, разбирающихся в гастрономии, которые смогут оценить сложные блюда и захотят вернуться за ещё одной порцией.

Руководитель сети семейных кафе «Хомяк» Ирина Точилина рассказывает, что в начале своей деятельности она регулярно принимала участие в фестивалях и маркетах, но со временем поняла, что направлению семейного заведения такой способ продвижения не очень подходит: он для тех, кто делает еду «на ход ноги» и любит постоянную «движуху».

На фуд-маркетах гастростартаперы могут заявить о себе, а опытные рестораторы — задать тренды и протестировать новые концепции. Фестивали еды — это хороший пиар и возможность привлечь новых клиентов, которые раньше вашу еду не пробовали, а теперь во время прогулки могут поесть и захотеть вернуться.

3. Фуд-траки

Фургончик с едой может зарабатывать не только на фуд-маркетах, но и как самостоятельная точка общепита. Купить хороший и красивый фуд-трак можно в среднем за 3,5 миллиона рублей. Стоимость увеличивается в зависимости от оборудования: плит, холодильников, шкафов. Например, Sea Food Box обустроили свой трак для морепродуктов, поэтому цена его несколько выше, примерно 3,7 миллиона рублей.

Для запуска фуд-трака требуются разрешение на работу от санитарно-эпидемиологической службы, медицинские книжки для персонала, разрешение органов пожарного надзора. Кроме того, нужно уведомить Роспотребнадзор о начале работы, а также выполнять все требования, которые существуют для обычных ресторанов: соблюдать чистоту, следить за товарным соседством продуктов и сроком годности.

Просто выехать и встать в любом месте города по закону нельзя, это будет считаться нестационарной торговлей. Нужно либо выигрывать тендеры на свою точку в парках и скверах, либо заключать договор аренды на то место в городе, где хотите поставить трак. Можно арендовать землю на частной территории, например возле ТРЦ. Главное — следить за трафиком. Вставать возле торгового комплекса, где всегда пустая парковка и низкая проходимость — обрекать себя на убытки. Нужно выбирать популярные в городе места.

Владельцы фуд-траков — настоящие перестраховщики. Алина уже попадала в ситуацию, когда на одном из фестивалей были перебои с электричеством и в траке сгорела вся аппаратура. Организаторы фестиваля ей ничего возмещать не стали. Пришлось потратиться на ремонт, помогли производители «Еда на колёсах» — что-то поменяли, что-то перестроили. Теперь в машине, которая возит трак, есть запасной холодильник, вода, генератор, мусорные мешки.

Фуд-траки — удобное решение для мобильного общепита, когда вы не хотите цепляться за какое-то одно место и готовы пробовать разные районы, знакомиться с разными людьми. Летом фестивалей и мероприятий особенно много, поэтому можно заявить о себе и неплохо заработать.

4. Детский досуг

Для детских и семейных кафе летний период считается сложным. Дети уезжают в лагеря, на дачи, к бабушкам в деревни. Поэтому, как отмечает Ирина Точилина, основную прибыль такие семейные заведения стараются получить в мае — в период выпускных.

В июне, чтобы продержаться на плаву, в заведении «Хомяк» придумали дневной лагерь для детей. Родитель может привести малыша в семейное кафе сети, а сам поехать по делам. Ребёнка будут кормить и развлекать весь день, пока мама или папа не придёт с работы.

Ресторатор признается, что больших денег такие лагеря не приносят: неделя для одного ребёнка стоит 8500 рублей, один день — около 1500 рублей. Но этот способ помогает привлечь новых клиентов и повысить лояльность тех, кто является завсегдатаем кафе, ведь у взрослого не болит голова, чем занять ребёнка.