Путь к краху: 13 ошибок начинающего ресторатора

В 2017 году бизнесмен Данил Герасимиди основал компанию Gastronorma, которая занимается проектированием, строительством и реконцепцией объектов общепита. Команда предпринимателя с нуля запустила более 350 заведений в основных сегментах ресторанного рынка — кафе, фастфуд-рестораны и кофейни. Среди клиентов Gastronorma сети «Додо Пицца» и «Пицца 22 см», пищеблок гостиницы «Park Inn Pulkovskaya», петербургские рестораны All Seasons, московский гастромаркет «Балчуг». Один проект приносит компании от 50 тысяч до 1 миллиона рублей в зависимости от объёма и сложности предоставляемых услуг. В среднем на проектирование ресторана площадью 250 квадратных метров у команды может уйти около месяца. Ежемесячная выручка Gastronorma составляет 2–4 миллиона рублей.

Открывать заведение «под себя»

Если вы рассчитываете на окупаемость заведения, его нужно строить не для себя, а для гостей. Предпочтения посетителя должны быть на первом месте, даже вопреки вашим.

В моей практике был один проект, который так и не запустился. Наш клиент собирался открыть на берегу Финского залива заведение площадью 600 квадратных метров на 200 посадочных мест. Примерные инвестиции в его строительство составили около 100 миллионов рублей. Но ресторан задумывался как вегетарианский и безалкогольный. Просто потому, что именно такой образ жизни ведёт его владелец. Сложно представить компанию, которая поедет за город, пойдёт в заведение и не захочет поесть мяса и выпить вина. А ведь благодаря таким гостям можно получить полную посадку. Уже три года, как проект заморожен.

Вслепую следовать трендам

В зоне риска находятся предприниматели, которые запускают заведение с узкоспециализированной кухней и делают акцент на одном блюде или продукте. В 2018 году в Петербурге стало модно открывать раменные — одна из них появилась в центре города у метро, в проект вложили около 50 миллионов рублей. Точка располагалась в одном из основных торговых коридоров города, где аренда одного квадратного метра стоит от 2,5 тысячи рублей. Для сравнения: на улице Рубинштейна, главной ресторанной артерии Петербурга, ставки начинаются от 3,5 тысячи рублей.

Прошло меньше полугода, и заведение закрылось из-за убытков. Дело в том, что рамен скорее рассчитан на гастроэнтузиастов, любителей японской кухни. Эту аудиторию чаще можно встретить в фуд-маркетах. Владельцам ресторана с такой концепцией не стоит рассчитывать на ежедневный трафик у метро, тем более со средним чеком около 800–1200 рублей [в 2019 году в Петербурге открылись 383 точки общепита, из них 60 % — рестораны сегмента масс-маркет со средним чеком от 400 до 1000 рублей, согласно данным аналитической компании «Бестъ» — прим. ред.]. Предложение оказалось неадекватным покупательской способности гостей.

Арендовать помещения без проверки

Большинство заведений общепита прекращает работу из-за некорректного подбора помещения. Один из наших клиентов купил своему сыну помещение в Москве — под итальянский ресторан.

До заключения договора аренды нужно самостоятельно проводить базовую проверку помещения на предмет технологической и инженерной готовности. Необходимо уточнить планировку производственных, складских, административных и прочих помещений и получить документальные подтверждения.

Неверно рассчитать энергопотребление

По нашим наблюдениям, каждый второй ресторатор неверно рассчитывает энергопотребление своего будущего заведения и, как следствие, арендует помещение с недостаточной выделенной мощностью. Например, на 15 кВт вместо 40 кВт. В первом случае можно установить вентиляцию, освещение, но из основного оборудования останутся кофемашина и посудомойка, то есть мощности хватит только на открытие кофейни. С 40 кВт уже другие возможности: двухконфорочная плита и даже гриль. Это уже кафе или бистро.

Если некорректно рассчитать необходимую мощность, из-за перегрузки сети в ресторане будут регулярно вылетать пробки. В таких условиях повара не смогут выполнить весь объём заказов. Но в первую очередь страдает воздухообмен.

Моя знакомая пять лет назад перестала ходить в один из своих любимых ресторанов, потому что однажды из-за плохо работающей вытяжки её пальто из каракуля пропахло едой.

Для того чтобы рассчитать примерную мощность, нужно вместе со специалистом нарисовать на бумаге план ресторана. «Расставить» всё необходимое оборудование с соблюдением санитарных и инженерно-технических требований, а также спроектировать вентиляцию и освещение. Энергопотребление приборов суммируется и умножается на 0,8 (коэффициент неравномерности использования), потому что в ресторане обычно не используют одновременно абсолютно вся техника, лампы и прочее. Получившееся число покажет пиковое энергопотребление. И только зная эту цифру, надо искать помещение.

Иногда выделенную мощность можно увеличить. Для этого нужно заключить договор с управляющей организацией. В лучшем случае дополнительные киловатты будут подавать от главного электрощита в здании. Но чаще всего это возможно только при наличии трансформаторной подстанции, а такое решение требует земляных работ. Придётся запрашивать разрешение у городской распределительной компании и местных властей. Процесс растянется на несколько месяцев, а оплачивать всё предстоит владельцу ресторана. По моему опыту, такие траты осилит предприниматель, который может вложить в свой проект не меньше 30 миллионов рублей.

Подготовить помещение за свой счёт

Рестораторы ошибочно считают приведение помещения в соответствие со стандартами общепита своей задачей, хотя это обязанность арендодателя. Его задача — обеспечить клиенту условия для ведения бизнеса, при необходимости договориться с управляющей компанией и потратиться на ремонт и перепланировку.

Подписать договор на короткий срок

Часто предприниматели подписывают договор на срок менее трёх лет. Но заведение может выйти на окупаемость раньше. Ресторатор рискует оказаться перед неприятным выбором: продлевать контракт на менее выгодных условиях и платить больше или менять локацию и начинать практически с нуля. Средний срок окупаемости ресторана составляет 2–2,5 года. Чтобы избежать проблем, лучше заключать договор на срок от пяти лет.

Торговаться вместо обсуждения арендных каникул

Если помещение подходит по бизнес-плану, то лучше не торговаться. Не стоит рисковать отношениями с собственниками из-за лишних 10 тысяч рублей в месяц. Договоритесь об арендных каникулах. В идеале они должны длиться два месяца, но если помещение ликвидное, скорее всего вам дадут не больше четырёх недель. При расчёте бизнес-плана расходы на аренду заложите сразу на шесть месяцев. С большой вероятностью, выдержав этот период, заведение может остаться на рынке.

Экономить на дизайн-проекте

Забыть о мелочах

Рестораторы забывают об одном важном принципе: чем ближе предмет находится к гостю, тем лучше он должен быть.

В общепите также важны детали — вроде банального ролика для одежды, который лежит в туалете. Есть ли в кафе зубочистки, есть ли гардеробщик и как он улыбается?

Нанимать персонал в последний момент

Начинающие рестораторы часто нанимают персонал в последний момент: боятся потратить деньги впустую в месяцы простоя. Это приводит к тому, что уже после открытия в заведении работает без выходных одна смена сотрудников. Скорее всего, стажёры или непрофессионалы, которые ничего не знают о грамотном сервисе. В одной из кофеен Петербурга так и получилось: в зал выходила пожилая уборщица и отгоняла клиентов от стойки, чтобы помыть пол.

Наём персонала — долгий процесс, он отнимает не меньше месяца. Перед тем как кого-то трудоустраивать, нужно проводить анкетирование, обзванивать предыдущих работодателей, держать у себя копии паспортов и личные дела сотрудников. Их надо предварительно обучить и аттестовать на месте.

Работать без резервных поставщиков

Ещё одна распространённая ошибка — найти для закупки основных ингредиентов (овощи, мясо, рыба) единственного поставщика. У вашего партнёра могут возникнуть свои трудности: проверка, поломка и т. д. Это приведёт к срыву поставки и, как следствие, к тому, что блюда ресторана отправятся в стоп-лист. Либо вам придётся приобретать продукты у непроверенного продавца на ближайшем рынке.

Добавлять в меню привычные блюда для привлечения аудитории

Иногда расширение меню может негативно сказаться на работе заведения. Если на старте владелец французского ресторана предлагал гостям аутентичное меню, а потом добавил в меню салат цезарь, борщ и сократил французские вина, вместо расширения аудитории предприниматель получит отток посетителей. Важно оставаться последовательным и сохранять лицо заведения.

Организовать техническое открытие