3 февраля 2020Провалы

Путь к краху: 13 ошибок начинающего ресторатора

Поделиться:

17027
  • Инна Рейхард

Почему пропахшее едой пальто гостьи может стоить заведению двух миллионов рублей? К чему приведёт поиск персонала в последний момент? Владелец компании Gastronorma Данил Герасимиди рассказал «Своему делу» об ошибках начинающего ресторатора и их последствиях

В 2017 году бизнесмен Данил Герасимиди основал компанию Gastronorma, которая занимается проектированием, строительством и реконцепцией объектов общепита. Команда предпринимателя с нуля запустила более 350 заведений в основных сегментах ресторанного рынка — кафе, фастфуд-рестораны и кофейни. Среди клиентов Gastronorma сети «Додо Пицца» и «Пицца 22 см», пищеблок гостиницы «Park Inn Pulkovskaya», петербургские рестораны All Seasons, московский гастромаркет «Балчуг». Один проект приносит компании от 50 тысяч до 1 миллиона рублей в зависимости от объёма и сложности предоставляемых услуг. В среднем на проектирование ресторана площадью 250 квадратных метров у команды может уйти около месяца. Ежемесячная выручка Gastronorma составляет 2–4 миллиона рублей.

Открывать заведение «под себя»

Если вы рассчитываете на окупаемость заведения, его нужно строить не для себя, а для гостей. Предпочтения посетителя должны быть на первом месте, даже вопреки вашим.

В моей практике был один проект, который так и не запустился. Наш клиент собирался открыть на берегу Финского залива заведение площадью 600 квадратных метров на 200 посадочных мест. Примерные инвестиции в его строительство составили около 100 миллионов рублей. Но ресторан задумывался как вегетарианский и безалкогольный. Просто потому, что именно такой образ жизни ведёт его владелец. Сложно представить компанию, которая поедет за город, пойдёт в заведение и не захочет поесть мяса и выпить вина. А ведь благодаря таким гостям можно получить полную посадку. Уже три года, как проект заморожен.

Вслепую следовать трендам

В зоне риска находятся предприниматели, которые запускают заведение с узкоспециализированной кухней и делают акцент на одном блюде или продукте. В 2018 году в Петербурге стало модно открывать раменные — одна из них появилась в центре города у метро, в проект вложили около 50 миллионов рублей. Точка располагалась в одном из основных торговых коридоров города, где аренда одного квадратного метра стоит от 2,5 тысячи рублей. Для сравнения: на улице Рубинштейна, главной ресторанной артерии Петербурга, ставки начинаются от 3,5 тысячи рублей.

Прошло меньше полугода, и заведение закрылось из-за убытков. Дело в том, что рамен скорее рассчитан на гастроэнтузиастов, любителей японской кухни. Эту аудиторию чаще можно встретить в фуд-маркетах. Владельцам ресторана с такой концепцией не стоит рассчитывать на ежедневный трафик у метро, тем более со средним чеком около 800–1200 рублей [в 2019 году в Петербурге открылись 383 точки общепита, из них 60 % — рестораны сегмента масс-маркет со средним чеком от 400 до 1000 рублей, согласно данным аналитической компании «Бестъ» — прим. ред.]. Предложение оказалось неадекватным покупательской способности гостей.

Арендовать помещения без проверки

Большинство заведений общепита прекращает работу из-за некорректного подбора помещения. Один из наших клиентов купил своему сыну помещение в Москве — под итальянский ресторан.

Там не оказалось вентиляционного канала, несмотря на то что в плане застройщика он был. Пришлось купить газоконвертерную установку стоимостью более миллиона рублей


Там не оказалось вентиляционного канала, несмотря на то что в плане застройщика он был. Пришлось купить газоконвертерную установку стоимостью более миллиона рублей


До заключения договора аренды нужно самостоятельно проводить базовую проверку помещения на предмет технологической и инженерной готовности. Необходимо уточнить планировку производственных, складских, административных и прочих помещений и получить документальные подтверждения.

Неверно рассчитать энергопотребление

По нашим наблюдениям, каждый второй ресторатор неверно рассчитывает энергопотребление своего будущего заведения и, как следствие, арендует помещение с недостаточной выделенной мощностью. Например, на 15 кВт вместо 40 кВт. В первом случае можно установить вентиляцию, освещение, но из основного оборудования останутся кофемашина и посудомойка, то есть мощности хватит только на открытие кофейни. С 40 кВт уже другие возможности: двухконфорочная плита и даже гриль. Это уже кафе или бистро.

Если некорректно рассчитать необходимую мощность, из-за перегрузки сети в ресторане будут регулярно вылетать пробки. В таких условиях повара не смогут выполнить весь объём заказов. Но в первую очередь страдает воздухообмен.

Моя знакомая пять лет назад перестала ходить в один из своих любимых ресторанов, потому что однажды из-за плохо работающей вытяжки её пальто из каракуля пропахло едой.

Подсчитаем убытки: дама посещала заведение четыре раза в неделю. В месяц она оставляла там около 40 тысяч рублей. Заведение потеряло 2,5 миллиона рублей за пять лет


Подсчитаем убытки: дама посещала заведение четыре раза в неделю. В месяц она оставляла там около 40 тысяч рублей. Заведение потеряло 2,5 миллиона рублей за пять лет


Для того чтобы рассчитать примерную мощность, нужно вместе со специалистом нарисовать на бумаге план ресторана. «Расставить» всё необходимое оборудование с соблюдением санитарных и инженерно-технических требований, а также спроектировать вентиляцию и освещение. Энергопотребление приборов суммируется и умножается на 0,8 (коэффициент неравномерности использования), потому что в ресторане обычно не используют одновременно абсолютно вся техника, лампы и прочее. Получившееся число покажет пиковое энергопотребление. И только зная эту цифру, надо искать помещение.

Иногда выделенную мощность можно увеличить. Для этого нужно заключить договор с управляющей организацией. В лучшем случае дополнительные киловатты будут подавать от главного электрощита в здании. Но чаще всего это возможно только при наличии трансформаторной подстанции, а такое решение требует земляных работ. Придётся запрашивать разрешение у городской распределительной компании и местных властей. Процесс растянется на несколько месяцев, а оплачивать всё предстоит владельцу ресторана. По моему опыту, такие траты осилит предприниматель, который может вложить в свой проект не меньше 30 миллионов рублей.

Подготовить помещение за свой счёт

Рестораторы ошибочно считают приведение помещения в соответствие со стандартами общепита своей задачей, хотя это обязанность арендодателя. Его задача — обеспечить клиенту условия для ведения бизнеса, при необходимости договориться с управляющей компанией и потратиться на ремонт и перепланировку.

При запуске одного из ресторанов в Ленинградской области предприниматели подписали договор, по условиям которого им пришлось провести перепланировку за свой счёт. В результате на подготовку проектной документации и работы потрачены лишние 200 тысяч рублей и два месяца.

Ознакомьтесь с документами, которые подтверждают право собственности на помещение. Попросите юриста проверить обременений владельца. До заключения договора обратитесь в управляющую компанию — узнайте, планируется ли ремонт фасада здания и наружных подземных коммуникаций. Фасад, закрытый на полгода лесами, или огромная траншея перед зданием приведут к оттоку людей, из-за чего владельцы объекта обанкротятся за считанные месяцы.

При запуске одного из ресторанов в Ленинградской области предприниматели подписали договор, по условиям которого им пришлось провести перепланировку за свой счёт. В результате на подготовку проектной документации и работы потрачены лишние 200 тысяч рублей и два месяца.

Ознакомьтесь с документами, которые подтверждают право собственности на помещение. Попросите юриста проверить обременений владельца. До заключения договора обратитесь в управляющую компанию — узнайте, планируется ли ремонт фасада здания и наружных подземных коммуникаций. Фасад, закрытый на полгода лесами, или огромная траншея перед зданием приведут к оттоку людей, из-за чего владельцы объекта обанкротятся за считанные месяцы.

Подписать договор на короткий срок

Часто предприниматели подписывают договор на срок менее трёх лет. Но заведение может выйти на окупаемость раньше. Ресторатор рискует оказаться перед неприятным выбором: продлевать контракт на менее выгодных условиях и платить больше или менять локацию и начинать практически с нуля. Средний срок окупаемости ресторана составляет 2–2,5 года. Чтобы избежать проблем, лучше заключать договор на срок от пяти лет.

Торговаться вместо обсуждения арендных каникул

Если помещение подходит по бизнес-плану, то лучше не торговаться. Не стоит рисковать отношениями с собственниками из-за лишних 10 тысяч рублей в месяц. Договоритесь об арендных каникулах. В идеале они должны длиться два месяца, но если помещение ликвидное, скорее всего вам дадут не больше четырёх недель. При расчёте бизнес-плана расходы на аренду заложите сразу на шесть месяцев. С большой вероятностью, выдержав этот период, заведение может остаться на рынке.

Экономить на дизайн-проекте

Дизайн-проект включает в себя отделочные работы (покраску, укладку плитки), меблировку и декор. Часто у рестораторов не остаётся бюджета на воплощение задумки, поэтому необходимо заранее посмотреть на чертежи дизайнера и спрогнозировать расходы. Исследуйте данные двух-трёх агрегаторов с мебелью и декоративными элементами и посчитайте примерную стоимость. Некоторые предприниматели пренебрегают бюджетированием декора, ошибочно считая эту статью расходов самой маленькой. И рассуждают так: «Заедем в „Икею“ перед открытием и всё купим». Но дизайн может стоить вам столько же, сколько мебель.

При подготовке к запуску у владельца одной из петербургских кофеен не хватило денег на декор. На тот момент в помещении уже сделали приличный ремонт, установили три витрины общей стоимостью полтора миллиона рублей. В итоге сотрудники вырезали названия напитков из плёнки и просто приклеивали их к дорогой витрине. «Начинка у торта» получилась отличная, но декор испортил всё впечатление.

Дизайн-проект включает в себя отделочные работы (покраску, укладку плитки), меблировку и декор. Часто у рестораторов не остаётся бюджета на воплощение задумки, поэтому необходимо заранее посмотреть на чертежи дизайнера и спрогнозировать расходы. Исследуйте данные двух-трёх агрегаторов с мебелью и декоративными элементами и посчитайте примерную стоимость. Некоторые предприниматели пренебрегают бюджетированием декора, ошибочно считая эту статью расходов самой маленькой. И рассуждают так: «Заедем в „Икею“ перед открытием и всё купим». Но дизайн может стоить вам столько же, сколько мебель.

При подготовке к запуску у владельца одной из петербургских кофеен не хватило денег на декор. На тот момент в помещении уже сделали приличный ремонт, установили три витрины общей стоимостью полтора миллиона рублей. В итоге сотрудники вырезали названия напитков из плёнки и просто приклеивали их к дорогой витрине. «Начинка у торта» получилась отличная, но декор испортил всё впечатление.

Забыть о мелочах

Рестораторы забывают об одном важном принципе: чем ближе предмет находится к гостю, тем лучше он должен быть.

Важнее купить качественные столовые приборы и мебель, чем использовать дорогие отделочные материалы. Девушка, которая порвёт колготки, вставая со стула с зацепками, уже не запомнит великолепный ужин


Важнее купить качественные столовые приборы и мебель, чем использовать дорогие отделочные материалы. Девушка, которая порвёт колготки, вставая со стула с зацепками, уже не запомнит великолепный ужин


В общепите также важны детали — вроде банального ролика для одежды, который лежит в туалете. Есть ли в кафе зубочистки, есть ли гардеробщик и как он улыбается?

Нанимать персонал в последний момент

Начинающие рестораторы часто нанимают персонал в последний момент: боятся потратить деньги впустую в месяцы простоя. Это приводит к тому, что уже после открытия в заведении работает без выходных одна смена сотрудников. Скорее всего, стажёры или непрофессионалы, которые ничего не знают о грамотном сервисе. В одной из кофеен Петербурга так и получилось: в зал выходила пожилая уборщица и отгоняла клиентов от стойки, чтобы помыть пол.

Наём персонала — долгий процесс, он отнимает не меньше месяца. Перед тем как кого-то трудоустраивать, нужно проводить анкетирование, обзванивать предыдущих работодателей, держать у себя копии паспортов и личные дела сотрудников. Их надо предварительно обучить и аттестовать на месте.

Работать без резервных поставщиков

Ещё одна распространённая ошибка — найти для закупки основных ингредиентов (овощи, мясо, рыба) единственного поставщика. У вашего партнёра могут возникнуть свои трудности: проверка, поломка и т. д. Это приведёт к срыву поставки и, как следствие, к тому, что блюда ресторана отправятся в стоп-лист. Либо вам придётся приобретать продукты у непроверенного продавца на ближайшем рынке.

Добавлять в меню привычные блюда для привлечения аудитории

Иногда расширение меню может негативно сказаться на работе заведения. Если на старте владелец французского ресторана предлагал гостям аутентичное меню, а потом добавил в меню салат цезарь, борщ и сократил французские вина, вместо расширения аудитории предприниматель получит отток посетителей. Важно оставаться последовательным и сохранять лицо заведения.

Организовать техническое открытие

Иногда ресторатор не успевает запуститься в назначенный срок. Чтобы не отступать от плана, он всё равно приглашает гостей, называя это техническим открытием. А в помещении пахнет краской, лежат стройматериалы, торчат саморезы…

Стараясь привлечь гостей, ресторатор предлагает скидку на неполное меню. Но он отдаёт себе отчёт в том, что
эти люди больше не вернутся. Они запомнят общий хаос, недоделанное помещение, ошибки официантов и так далее.

Если вы планируете провести техническое открытие, лучше запустите в заведение ваших знакомых или родственников. Пусть для остальных посетителей оно остаётся закрытым. Так вам удастся наладить все процессы малой кровью.

Иногда ресторатор не успевает запуститься в назначенный срок. Чтобы не отступать от плана, он всё равно приглашает гостей, называя это техническим открытием. А в помещении пахнет краской, лежат стройматериалы, торчат саморезы…

Стараясь привлечь гостей, ресторатор предлагает скидку на неполное меню. Но он отдаёт себе отчёт в том, что эти люди больше не вернутся. Они запомнят общий хаос, недоделанное помещение, ошибки официантов и так далее.

Если вы планируете провести техническое открытие, лучше запустите в заведение ваших знакомых или родственников. Пусть для остальных посетителей оно остаётся закрытым. Так вам удастся наладить все процессы малой кровью.

Поделиться:

Главное про бизнес

Рассылка о бизнесе

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы быть в курсе самого важного! По воскресеньям мы отправляем ёмкий пересказ самых интересных публикаций о начинающих предпринимателях.

Рассылка о бизнесе

Рекомендации

    Главное

      2020 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.