Преображение подвальных баров: московские рестораторы сразились в шоу «Теперь Я Босс! Баттл»

Евгения Качалова, ресторатор и основательница ресторанной группы Bazar Family, в которую входят сеть баров «Винный базар», гастробар «Игристый», бар «Танцы food & people», бистро «Французы», ресторан Bazar mangal и пиццерия Crosta. Одна из первых начала продвигать культуру винного бара. Более 350 тысяч человек в год посещают заведения Жени и выпивают там около 500 тысяч бокалов вина.

«Я королева атмосферы, — говорит Женя. — Я умею объединять людей и делать так, чтобы им было со мной хорошо и чтобы они шли на рост».

Никита Фомкин — владелец известных московских баров «Интеллигенция», «Сюр», «Ясно» и «Аренда», которые приносят суммарную выручку около 300 млн в год. Он начал свой бизнес, бросив высокооплачиваемую, но скучную работу в крупной фирме. Все его заведения отличают эффектные интерьеры.

«Я король того, как сделать за три копейки классно», — поделился Никита.

По правилам проекта, каждому большому боссу достался убыточный бар. У них было только два дня, чтобы наладить работу заведения и сделать его прибыльным. Никите достался «СпецБар» в Подольске. Женя стала временным руководителей бара «Ели-Пели» в Зеленограде.

Вызовы

Оба ресторатора сразу столкнулись со множеством проблем.

«СпецБар»

Не успел Никита прибыть на место, как понял, что ему не нравится это место. Название и входная группа скорее напоминает магазин спецодежды. В самом баре оказалось не лучше.

Интерьер помещения унылый, а дизайн сомнительный

На стенах висят наручники, автоматы, постеры боевых искусств. В оформлении использована военная тематика. На стенах искусственные цветы.

Низкая выручка в будние дни

Полной посадки в баре не было ни разу. А вот в выходные собирается не самая интеллигентная публика и часто бывают драки.

Нарушения норм СанПиНа на кухне

Отсутствует плитка в рабочей зоне до уровня 1,8 метра. Полки сделаны из дерева, а не из металла. На кухне лежат предметы для кальяна. В морозилке — продукты с перемаркированными датами (по правилам маркировка на вскрытых пакетах с полуфабрикатами ставится только один раз — в день вскрытия пакета). На некоторых продуктах вообще нет никаких этикеток. В банке с томатной пастой — плесень. Повар оправдался тем, что старые продукты идут в блюда для персонала.

Официанты не разбираются в меню

Никита отметил, что официанты должны вести диалог с гостями и уметь продать блюдо. Хороший официант может порекомендовать что-то, узнав предпочтения и пожелания клиента.

Блюда из меню и подача очень слабые

Самое дорогое блюдо — пасту с морепродуктами — принесли на маленькой десертной тарелке. Вкус оливье был как полуфабрикат из супермаркета. В фиш-энд-чипс рыбы оказалось значительно меньше кляра. Винная карта слишком большая, хотя качество настоек хорошее.

«Ели-Пели»

Приехав в Зеленоград и подойдя к бару, где ей предстоит переделать бизнес, Евгения сразу отметила, что расположение бара невыгодное — в подвале. Она отметила, что такая локация возможна для бара, но здесь гораздо сложнее сделать что-то интересное.

Женя выделила несколько проблем заведения.

Хаотичный дизайн

Владелец бара все делал сам с нуля. Много несовместимых по стилю пространств и вещей. В дизайне использованы бутафорские предметы, например ненастоящие кальяны. В общем, поставили то, что было под рукой. И опять искусственные цветы…

В баре устраивают поминки

В дневное время бар часто отдают в аренду для проведения поминальных церемоний, что, по мнению Жени, неприемлемо для увеселительного по своему духу заведения.

Вход только по дресс-коду

Такое правило уместно в ресторанах высокой кухни, но и там уже не всегда используется. Для простого бара дресс-код точно не нужен.

Несоответствие нормам СанПиНа

Продукты без маркировок. Контейнеры для продуктов грязные, некоторые без крышек. На кухне лежат старые овощи, место которых давно в мусорном ведре. Есть тараканы!

Слабая коктейльная карта

На вкус Евгении, коктейли оказались невыразительные. Подача тоже не вызвала ее одобрения.

Рваное и старое по наполнению меню

Самому меню уже пять лет. Блюда давно не обновлялись.

Долгая подача и слабое качество блюд

Официант долго нес заказы, а про некоторые и вовсе забыл. Десерт принесли вместе с основным блюдом.

Отсутствие плана и понимания целевой аудитории

В общепите, как и в любом другом бизнесе, важно знать свою целевую аудиторию. В заведение приходят в основном женщины. Однако меню представлено мужское — много мяса, жареного и жирного. Аналитику проводят исключительно по личным наблюдениям.

Решения проблем

Второй день проекта — день обучения и глобальных изменений.

«СпецБар»

Никита пришел со своей командой шеф-поваров и специалистов по сервису, но столкнулся с холодным отношением коллектива «СпецБара» и нежеланием что-то менять. Но Никита все же внес свои изменения в работу заведения.

Советы от Никиты

• Не работать в понедельник и вторник.
  Эти дни — невыгодные для владельцев данного бара. На заработную плату сотрудникам тратится больше, чем выручка заведения.
• Официантам быть более расслабленными и дружелюбными с гостями.
  Грамотная коммуникация с клиентом — это мастхэв для любого бизнеса, связанного с сервисом.

«Ели-Пели»

Евгении, наоборот, удалось найти общий язык с командой «Ели-Пели».

«Команда прокачивается на глазах. Они чувствуют, что это знания, которые они могут взять, внедрить и стать круче», — отметила Евгения, предложив несколько усовершенствований в работе заведения.

• Исследовать целевую аудиторию и составить ее портрет.
  Женя посоветовала использовать решение для ресторанного бизнеса от СберБизнеса. Он позволяет посмотреть средний чек, портрет целевой аудитории, аналитику по конкурентам и срез по отрасли. Такую аналитику предоставляет только Сбер, поэтому сервис уникальный.
  
  «Когда ты знаешь, кто твой клиент, тебе гораздо проще будет создать продукт, который будет возвращать этого клиента обратно», — уверена Евгения.
  
• Делать срочные заказы с помощью бизнес-карты.
  Для ресторанного бизнеса такая карта очень удобна. Особенно когда нужно что-то быстро оплатить, а в кассе нет наличных. Карта привязана к расчетному счету компании, и покупку можно совершить максимально быстро. Ее можно выпустить на любого сотрудника, а владелец может контролировать расход. Особенно приятным пунктом бизнес-карты Сбера является кешбэк, который возвращается на расчетный счет после оплаты любых покупок.

Финальное преображение

Финал баттла Евгении Качаловой и Никиты Фомкина оказался крайне напряженным. Как команды заведений оценили работу больших боссов?

«Ели-Пели»

Обновили дизайн

Евгения переименовала бар «Ели-Пели» в «Вечериночка бар. Настойки и танцы».

Добавили световые эффекты, обустроили входную группу с креслом и стойкой метрдотеля. Поменяли расстановку мебели. Украсили интерьер стильными скульптурами, зеркалами и драпировкой.

Установили современный банковский терминал

Это разгрузит барменов и официантов. Терминал от Сбера принимает все виды оплат, включая биометрию. Когда гость забыл дома кошелек, карту и даже телефон, он может оплатить счет улыбкой.

Обновили униформу сотрудников

Сделали брендированные футболки с эффектными слоганами.

Изменили и заново напечатали меню

Из старого ассортимента остались только две позиции. Использовали традиционные вкусы с новой подачей. Разработали несколько блюд из рыбы: например, смерребред в русской стилистике.

Обновили барную карту

Добавили коктейли на основе малины и маракуйи.

«СпецБар»

В «Спецбаре» тем временем столкнулись с проблемой — повар не вышел на связь, поэтому команда пришла без него. Кроме того, в финале отношения между сотрудниками заведения и Никитой перешли в открытый конфликт. Почти все изменения в баре коллектив принял с протестом.

Обновили дизайн

«СпецБар» переименовали в «ЖЗЛ — Жизнь замечательных людей». Новая дизайн-концепция — атмосфера типичного дома культуры советских времен. Такой минимализм интерьера поверг команду в шок и довел владелицу заведения до слез. Из всех изменений сотрудники оценили лишь бильярдный стол.

Изменили меню

Меню сделали в духе новой дизайн-концепции и атмосферы заведения. Добавили несколько видов брускетты, хумус, шницель в новом исполнении и карривурст — закуску из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри.

Обновили подачу напитков

Никита предложил креативный сет настоек, сервированных различными закусками и поданных в разных по форме рюмках.

Сплотили команду

Отсутствие повара очень сплотило команду. Одна из официанток примерила на себя роль повара. Хотя второй официант с трудом успевал ко всем посетителям и некоторые остались недовольны, команда справилась на отлично.

Смотрите новый сюжет шоу «Теперь Я Босс! Баттл», чтобы узнать, кто же одержал победу.