7 июня 2023
Видео и шоу«Бизнес в действии»: как меняется ресторанный бизнес в 2023 году. Рассказывают рестораторы
За последние полтора года ресторанный бизнес сильно изменился. Это потребовало от отрасли значительной перестройки: изменения форм работы, пересмотра кадровой политики, поиска новых способов привлечения клиентов. В новом выпуске второго сезона шоу «Бизнес в действии» Александр Цыпкин и рестораторы обсудили, как справиться с возникающими вызовами и что ждет этот рынок в будущем.
Эксперты:
Кирилл Мартыненко,
управляющий партнер Torro Grill и Boston Seafood&Bar
Андрей Грязнов,
учредитель компании GRYAZNOV RESTOGROUP
Светлана Дробот,
ресторатор, совладелец ресторанного холдинга BB Group
Дмитрий Романов,
основатель ресторанной группы Folk Team
Алексей Шашкин,
лидер сегмента «Малый и микробизнес» в Сбере
Адаптируйтесь, меняйте концепцию, подключайте доставку
Финансовая модель, которая ранее работала в ресторанном бизнесе, уже не актуальна. Люди хотят стабильности, они посещают те рестораны, которые привыкли посещать, и не рискуют идти в новые места.
Романов: Нам приходится адаптироваться, менять продукты, концепцию. Логистика стала сложнее, продукты идут через третьи страны, в итоге они стоят дороже. Мы привыкаем к тому, что сейчас зарабатываем меньше. При этом ставки персонала не сократились, а, наоборот, повышаются.
Грязнов: Точки, которые находятся в торговых центрах, чувствуют себя по-разному. Например, наш проект расположен в ТЦ рядом с кинотеатром, он специально создавался под трафик кинотеатра. Падение гостевого потока там составляет сейчас 80%. Люди перешли из торговых центров в стритфудные проекты, стали больше считать деньги.
Шашкин: За год количество ресторанов, которые перешли на доставку, увеличилось вдвое. Сейчас пять тысяч ресторанов в России подключены к сервисам доставки. Средний чек в доставке по стране вырос на 2% год к году, а в Москве упал на 35%.
Используйте нематериальные поощрения для мотивации персонала
В кризисное время необходимо повышать мотивацию сотрудников. Помогут не только премии, бонусы и корпоративы, но и нематериальные поощрения и индивидуальная мотивация. Например, можно лично поздравлять сотрудников с днем рождения, повесить QR-коды у гардероба, чтобы клиенты могли оставлять чаевые гардеробщику, выплачивать премии официантам, которые обеспечат возвращаемость клиентов в ресторан.
Дробот: В компании должны быть ценности, нужно объяснять, для чего тут стоит работать помимо денег. В нашей компании мы даем возможность съездить поучиться, куда-то сходить, что-то посмотреть. Также мы пересмотрели график. В последних наших ресторанных проектах персонал работает не больше десяти часов.
Романов: У нас, напротив, ребята, зарплата которых зависит от количества часов, просят ставить им как можно больше смен. Мы уже их ограничиваем, чтобы они не переработали и могли отдохнуть. Для многих деньги все равно являются главной мотивацией.
Мартыненко: У нас существует институт наставничества, когда повара, официанты, менеджеры, которые отработали достаточное количество времени, берут себе учеников и несут за них полную ответственность. Они получают большой бонус по результатам экзамена их подопечных. Также мы даем сотрудникам возможность поработать в других наших ресторанах, получить другие навыки и повысить свой уровень. Это так называемые кросс-стажировки.
Вопросы экспертам от предпринимателей
Как повысить средний чек?
Мартыненко: Когда растет себестоимость, можно уменьшить размер порций, но тогда необходимо полностью переделывать блюдо, по-другому его подавать. Также из меню можно убрать блюда из продуктов, цены на которые сильно выросли. Если вы поднимаете цены в меню, вы должны понимать, что какая-то часть публики уйдет.
Дробот: Важна работа внутри ресторана, особенно на кухне. Нужно убрать с тарелки то, что посетители не едят, и что потом отправляется в мусорку, например микрозелень. Это поможет вам сэкономить.
Какие маркетинговые каналы развивать?
Романов: Важно постоянно пробовать что-то новое, отслеживать динамику всех акций, смотреть на эффект, вырастет ли после них поток клиентов. Так вы сможете понять, какие каналы работают, а какие нет.
Дробот: Очень важно анализировать те маркетинговые мероприятия, которые уже были, и проводить внутреннюю работу. Возможно, нужно работать над самим продуктом, чтобы повысить его уровень. Также можно заказать услугу тайного гостя, который напишет обо всех промахах в обслуживании, недостатках блюд. Это важно для понимания общей картины, что не так.
Грязнов: Можно установить метрики и попросить официантов опрашивать гостей, откуда они узнали о ресторане, откуда пришли. Тогда вы поймете, сработало ли сарафанное радио или рекламная кампания по такому-то каналу. Сколько бы денег вы ни тратили на привлечение новых гостей и рекламу, если у вас плохо устроена работа внутри ресторана, новые гости не вернутся в заведение.
Применяйте нейромаркетинг
Чтобы посетителям нравилось в ресторане, нужно сделать пребывание клиентов комфортным. Отсутствие жары и посторонних запахов с кухни, приятный музыкальный фон и освещение, интересный декор — вот о чем следует помнить. Официанты должны быть идейными, а не случайными людьми с улицы.
Дробот: Как только затевается тот или иной проект, связанный с общепитом, нужно понимать: он не может существовать без идеи. Даже точка по продаже шаурмы.
Продумайте, чем привлечь посетителей в ресторан, чтобы они не предпочли заказ еды на дом
В будущее рестораторы смотрят оптимистично. Они уверены, что рынок будет развиваться, ресторанный бизнес будет расширяться, важные конкурентные преимущества получат те, кто сможет предложить посетителям здоровое питание.
Дробот: Сейчас идет передел рынка, доставка стала более востребованной. Вы должны продумывать, что такое должно быть в проекте, чтобы гости пришли именно к вам в ресторан, а не просто заказали ту же самую еду на дом.
Романов: Растет конкуренция. Будут выживать сильнейшие игроки, а те проекты, которые ни шатко ни валко себя чувствовали, закроются. Все начинают осваивать новые географии — Турция, Дубай, посмотрим, что будет там.
Мартыненко: Будут развиваться российские производители. Если десять лет назад все хотели работать только с импортными продуктами, то сейчас мы видим, какое количество хороших качественных отечественных продуктов появляется на нашем рынке.
Грязнов: Рынок будет развиваться, не все концепции останутся в том формате, в котором они сейчас существуют. Появятся концепции, связанные с Китаем.
Шашкин: Я уверен, что все будет хорошо. Ресторанный бизнес будет укрупняться, но во взрывной рост ресторанов я не верю.
