Денис Иванов — человек, которому удалось создать свою империю вкуса. Еще в юности он посетил Японию, и это стало отправной точкой уникального гастрономического проекта. Микс новой японской и традиционной русской кухни по сей день остается его неоспоримым конкурентным преимуществом.

«Вкусы народа — это сердце его культуры. Секрет нашего успеха — локальные продукты, аутентичные блюда и теплое гостеприимство широкой русской души».

Сегодня рестораны Дениса Иванова открыты в четырех крупных городах России. В них работают более тысячи сотрудников. Оборот всех — свыше миллиарда рублей. Только один новосибирский ресторан «#СибирьСибирь» ежемесячно посещают около 10 тыс. человек.

Алёна Евсейчева — владелица небольшого новосибирского ресторана «Дачные сезоны». Она уже попробовала свои силы в ресторанном деле, запустив успешную доставку. Но захотела большего и, едва выйдя из декрета, открыла полноценный ресторан. Желание создать что-то свое было настолько сильным, что она решилась рискнуть. Создала сложное меню, которое мог потянуть только профессиональный повар, набрала персонал. В итоге выручка не покрывает расходы, проект все время требует дополнительных инвестиций.

«Надеюсь, что большой босс поможет решить наши проблемы», — делится Алёна.

Точки роста

Денис Иванов профессиональным взглядом мгновенно оценил обстановку. Локация находится внутри квартала, значит, у заведения низкий трафик. Осмотревшись внутри ресторана, Денис сделал выводы и уже на следующий день пришел с командой профессионалов — шеф-поваром, менеджером, бариста. Все вместе они подробно изучили работу заведения и дали точные и конкретные советы, наметив точки роста.

Сложный вход

Вход в ресторан выглядит непрезентабельно. Cоздается впечатление недостроенного здания, лестница наверх неудобная, вся конструкция недостаточно чистая.

Неудачное оформление

Рисунки на стенах не ассоциируются с едой и чем-то аппетитным. Непонятно, при чем тут пальмы. Если концепция ресторана тропическая, то она не вяжется с названием «Дачные сезоны».

Проблемы с униформой

Не все сотрудники в униформе. И не у всех, кто в ней, она чистая. «Внешний вид сотрудников, так же как и внешний вид ресторана, имеет огромное значение в восприятии общей картинки», — подчеркивает Денис.

Менеджер работает официантом

Менеджер обслуживает столы, но у него другие функции. Отвлекаясь на свои прямые обязанности, он меньше времени уделяет клиенту. Между тем официант — это главный и единственный продажник. Чем больше он продаст, тем больше прибыли получит заведение.

Локальные загрязнения

Полки и под полками в холодильнике грязь. Слив в раковине давно не чистили.

Нет маркировки открытых продуктов

На бутылках в баре не проставлена дата, когда они открыты. То же самое касается и соуса в холодильнике.

Неправильно хранится лед

Открытый пакет со льдом хранится в общей морозилке. Лед быстро впитывает посторонние запахи. Если добавить его в напиток, вкус будет испорчен.

Слишком большое меню

В меню отсутствует общая концепция. Блюд очень много, в том числе из азиатской кухни. Приготовлены невкусно: рис переварен, избыток соуса и специй.

Отсутствие терминала для оплаты

Оплатить счет можно только наличными или переводом.

Собственник занимается закупками

Все закупки делала сама владелица ресторана. «Собственник бизнеса занимается стратегическим планированием, а не операционной деятельностью», — говорит Денис.

Списание происходит за счет средств собственника

Испорченные во время приготовления продукты, неудачные блюда, которые не понравились клиентам, — все расходы покрываются из личных средств собственника.

Советы

Оценить ЦА

Основа основ — понять, для кого, что и по какой цене делать. А для этого надо более тщательно изучить свою целевую аудиторию, опираясь на исследование. Для малого бизнеса заказать его может быть слишком дорого. Поэтому Денис предлагает использовать готовый продукт.

«Сбер разработал решение для кафе и ресторанов. Прямо в интернет-банке можно видеть пол и возраст ваших гостей, оценивать, в какие часы и дни недели они вас чаще посещают. А еще ценно, что можно сравнивать свои ключевые показатели с показателями конкурентов. И все это абсолютно бесплатно».

Нанять управляющего

Бюджетированием должен заниматься человек с экономическим образованием. Необходимо нанять управляющего, который составит грамотный бюджет. Только так можно понять, когда заведение выйдет в плюс.

Завести бизнес-карты

Закупать продукты и решать многие бизнес-задачи приходится и тогда, когда собственника нет на месте. Это удобнее делать по карте.

«Я рекомендую Алёне выпустить для менеджмента СберБизнес Карту, которая привязана к счету компании. Менеджмент сможет оперативно делать закупки вне зависимости от присутствия или отсутствия бухгалтера или руководителя. К тому же за покупки по каждой Бизнес-карте начисляются бонусы СберБизнес Спасибо. Их можно перевести в рубли и тратить на покупки для бизнеса. И, кстати, обслуживание Бизнес-карты первый год абсолютно бесплатно».

Разработать трендовое меню

Шеф-повар из команды Дениса предложил сократить позиции в меню, сделать его более емким, а блюда доработанными, с использованием местных и сезонных продуктов. В меню необходимо добавить новые блюда, создать свой тренд. Например, пиццу с пельменями. Вкусно, необычно и с акцентом на сибирскую кухню.

Перемены

Уже в последний день проекта команда Алёны Евсейчевой увидела изменения в своем ресторане.

Переименовали заведение

С легкой руки Дениса Иванова «Дачные сезоны» превратились в «Удачные сезоны». Всего одна добавленная буква изменила смысл и настроение.

Изменили декор

Начали с главного — со входа. Перекрасили лестницу, вымыли всю конструкцию. Внутри помещение изменилось до неузнаваемости. С окон убрали шторы, а со стен непонятный декор, более рационально расставили столы. Помещение стало более светлым, просторным и стильным.

Установили терминалы

В ресторане установили новые терминалы Сбера, по которым можно расплачиваться не только карточкой, QR-кодом и бесконтактно, но еще и улыбкой. Денис отметил, что это заметно упрощает обслуживание, расчет гостей и экономит время.

«Это настолько комфортно и удобно, что даже можно не брать карточки. Пришел, пообедал, улыбнулся терминалу — и вперед».

Разработали новое меню

Новое меню делает концепцию ресторана более стройной.

«Сейчас мода на то, чтобы смешивать абсолютно разные по вкусу и смыслу блюда. Это такой мировой тренд. Я думаю, что все те блюда, которые мы поставили в меню, будут бестселлерами», — подвел итог Денис.

Сертификат на обучение

Особым подарком для Алёны стал сертификат на обучение ресторанному бизнесу. Денис подчеркнул, что его компания регулярно проводит обучение для сотрудников. Он пригласил и Алёну присоединиться к одной из программ.

Алёне предстоит еще многому учиться в ресторанном деле. Она считает, что самое главное, что ей дал Денис, — это направление.

«Понравилось именно сочетание двух направлений — сибирского с азиатским. Я думаю, это может "выстрелить", и это можно интересно обыграть. Мне всегда хотелось сделать что-то такое необычное, за чем бы пошли люди. Я уверена: дальше будет только лучше».