Тост с авокадо: Элина Осипова — о развитии своих кафе Avocado Point в Москве и Петербурге

Сначала Элина протестировала бизнес-идею на фуд-фестивалях, где ставила точку — домик и стол из дерева, а вывеску рисовали от руки. Поставщика авокадо для тех точек нашла через социальные сети — связалась и предложила сотрудничество. В результате плоды доставляли самолетом из Доминиканы: «Если уж делать ставку на монопродукт, то он должен быть высшего качества, — объясняет предпринимательница. — С тем поставщиком мы работаем до сих пор». Сейчас авокадо в Avocado Point привозят со всего мира — из стран Азии, Европы, Южной Америки и Африки.

На фуд-фестивалях блюда с авокадо пользовались большим спросом, за ними выстраивались очереди. И в декабре 2017 года предпринимательница открыла первое постоянное заведение — на Усачёвском рынке в Москве. «Формат фуд-корта предполагает поток посетителей без массовых вложений в рекламу. К тому же, не надо оплачивать аренду площади для посадочных мест, закупать мебель и нанимать официантов», — объясняет выбор локации Элина. Запуск обошёлся ей в 1 млн рублей: полмиллиона собственных накоплений, остальное — займы в банках, у друзей и родственников. С учётом последующего ремонта спустя два года общее число инвестиций в точку составило 2,5 млн рублей.

Чтобы гости, которые приезжают за привычными блюдами, задерживались у кафе с диковинной едой, Элина установила экран с фото и видео приготовления блюд из авокадо. Материалы снимали вместе с шеф-поваром, ещё несколько роликов о сборе урожая предпринимательница сделала в Таиланде на плантации поставщика. Параллельно эти видео публиковались в соцсетях — их Элина начала развивать с самого основания проекта.

Экран на точке Усачёвского рынка по-прежнему привлекает покупателей красочными видеороликами, которые обновляются раз в год.

Уже через месяц предпринимательница операционно вышла в плюс, а через 7–8 месяцев вернула долги. Для привлечения гостей Элина использует таргетированную рекламу соцсетях и раз в 4–5 месяцев к постоянному меню добавляет сезонные и праздничные блюда. Например, сейчас к Масленице в кафе разрабатывают блины с авокадо.

Как авокадо стало популярным

Мода на авокадо набрала обороты в США в начале 2010-х, а затем пришла в Европу и Россию. Волну подхватили предприниматели: три итальянца Алессандро Бигги, Франческо Брачетти и Альберто Грамини открыли в апреле 2017 года то самое кафе Avocaderia, которым вдохновилась Элина. В кафе предлагали салаты, боулы, смузи и десерты на основе авокадо. У заведения сразу образовалась очередь, а в первые три часа работы гости купили блюда из 200 авокадо. В течение года место посещали 250 человек в день. Неоновая вывеска и зелень в интерьере создавали приятную атмосферу и привлекали своей инстаграммностью — это было важно, так как тост с авокадо к тому моменту стал хитом Instagram и знаковым блюдом поколения миллениалов. В феврале 2018 года основатели Avocaderia привлекли $400 тысяч инвестиций — теперь они планируют расширить сеть с двух точек до 20.

Сэкономить на бытовой технике — и заплатить в 6 раз больше

Первый год работы авокадо-бара выдался горячим. Перед открытием корнера на Усачёвском решили сэкономить на технологе: кухню Элина проектировала сама. Новичку сложно учесть множество деталей, в итоге мойка оказалась на виду у посетителей. Во время работы — чистки овощей и мытья посуды — мокрая точка смотрится неэстетично, поэтому обычно ее располагают подальше от глаз. Но впоследствии Элина нашла выход, заменив раковины на более глубокие, чтобы рабочее место выглядело аккуратно.

Другая ошибка: для кафе закупили обычную бытовую технику вместо профессиональной — потратили 74 000 рублей. Но кухонное оборудование быстро ломалось, не выдерживая нагрузки. Вскоре его заменили профессиональным, заплатив в 6 раз больше — 436 000 рублей.

Спустя несколько месяцев после открытия Avocado Point Усачёвский рынок закрыли на месяц из-за нарушений правил пожарной безопасности. Пришлось просить отсрочки у поставщиков, сбывать закупленные авокадо друзьям и знакомым по себестоимости и решать вопрос с персоналом: Элина платила зарплату администраторам и поварам, а сама работала бесплатно. От закрытия спасла доставка заказов через сервисы Яндекс.Еда и Delivery Club.

Когда рынок открыли, начался чемпионат мира по футболу, на который владелица кафе возлагала большие надежды. Но наплыва посетителей не случилось: весь район был перекрыт не только в дни матча на стадионе «Лужники», но и за день до него, поэтому попасть на Усачёвский было сложно как туристам, так и постоянным клиентам. А ещё нельзя было давать рекламу: футбольная ассоциация запрещает рекламировать услуги и товары в радиусе 2 км вокруг стадионов, если ты не партнёр FIFA.

Через пандемию — с доставкой и господдержкой

В 2020 году Avocado Point снова оказался на грани разорения — из-за пандемии. Чтобы выжить, предпринимательница организовала доставку авокадо по Москве и Петербургу, а кассиры и повара временно стали курьерами. В конце апреля Элина открыла точку на Усачёвском рынке для доставки готовой еды с помощью курьеров рынка и Яндекс.Еды. Остальные три точки не работали: все сотрудники сети выходили посменно на Усачёвский, а их зарплату пришлось вдвое сократить. Чтобы закрыть долги по аренде и коммунальным услугам, предпринимательница оформила кредит с господдержкой.

Но даже в кризис Элина развивала бизнес: в августе открыла кафе на Даниловском рынке в Москве. Запуск этой точки с посадкой площадью 64 м² обошёлся в 7 млн рублей и начал окупаться только сейчас, но Элина уверена, что решение было верным. «Я поступила правильно, не испугалась открыть новую точку в разгар пандемии. Это была проверка на прочность — и риск оправдал себя. Никогда не будет идеальной ситуации, правильного времени или места для открытия кафе, всегда будут ждать сложности. Главное — не бояться их и двигаться дальше».

Сегодня в сети Avocado Point пять кафе: четыре в Москве (одно из них по франшизе) и одно — в Петербурге. Элина посещает столичные точки почти каждый день и в Петербург ездит регулярно.

Наладив работу сети, Элина направила внимание на поиски дополнительных источников продаж. Больших перспектив в развитии франшизы она не видит, так как доставлять свежие авокадо в регионы дорого и тяжело. Предпринимательница хочет сконцентрироваться на ретейле: «Нужно решить вопросы сертификации и условий хранения, но я считаю, это хороший способ дополнительного и немаленького дохода».

Советы начинающим владельцам точек общепита от Элины Осиповой:

Относитесь к доставке как к отдельному виду дохода

В идеале — развивайте её как отдельное направление. Даже в выходные, когда у нас много заказов на точке, доставка не остаётся нашим приоритетом.

Используйте обратную связь от покупателей для улучшения качества продукта

Не оставляйте без комментария ни один отзыв, а все негативные отзывы обсуждайте с командой, чтобы исправлять свои ошибки и улучшать качество.

Снижайте расходы без ущерба для клиентов

Например, мы отказались от одноразовой посуды на точке в пользу многоразовой — это оказалось дешевле, а блюда выглядят привлекательнее. Мы докупаем многоразовую посуду раз в 1,5–2 месяца.

Делегируйте задачи профессионалам и собирайте свою команду

Привлекайте профессионалов — иначе за свои ошибки придётся платить из своего кармана. Например, сейчас у меня есть операционный и финансовый директора, которые взяли на себя профильные вопросы, а я спокойно занимаюсь стратегией. Делать всё самому — сложно, к тому же, получаться будет плохо.

Ищите более дешёвые варианты — но без потери в качестве

Например, летом, во время пандемии, я сама ездила на рынок закупать продукты. Так мы снизили себестоимость блюд, потому что поставщики накручивают цены.

Не бойтесь рисковать

Даже в кризис есть возможности для развития. Например, мы открыли последнюю точку в разгар пандемии — полгода спустя она начинает окупаться.

Автор: Динара Шлепакова