Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live
По зёрнышку: какие ошибки допускают при открытии кофейни
Зачем просить бариста сварить 10 капучино подряд? Когда нужно искать поставщика? Почему на бесплатной аренде кофемашины предприниматели теряют деньги? Директор по франчайзингу в СНГ сети Tucano Coffee Александр Умаров рассказал «Своему делу», какие ошибки допускают начинающие владельцы кофеен
Ошибка № 1. Брать кофемашины в аренду
Многие предприниматели считают, что намного выгоднее бесплатно брать кофемашину в аренду, а затем покупать кофе у владельца оборудования. Это не так. Как правило, подобные компании продают некачественное сырьё по цене, которая в четыре-пять раз выше рыночной. Хотя в среднем килограмм обойдётся в 200–300 рублей.
Tucano Coffee — это международная сеть кофеен, которая работает с 2010 года. В России филиалы открыты в Санкт-Петербурге и Барнауле. К 2020 году кофейни появились в 12 странах, в том числе в Нидерландах, Германии, Бельгии, Ирландии. Штаб-квартира находится в Кишинёве.
Проще купить собственную кофемашину. На первое время можно найти оборудование и за 100–120 тысяч рублей — и выиграть в цене. Затраты окупятся за четыре-пять месяцев.
Tucano Coffee — это международная сеть кофеен, которая работает с 2010 года. В России филиалы открыты в Санкт-Петербурге и Барнауле. К 2020 году кофейни появились в 12 странах, в том числе в Нидерландах, Германии, Бельгии, Ирландии. Штаб-квартира находится в Кишинёве.
Ошибка № 2. Искать поставщика после заключения договора аренды
Поставщика кофе и других ингредиентов нельзя искать в спешке. Если к этому моменту договор с собственником помещения уже подписан и начались арендные каникулы, предприниматель старается как можно скорее закрыть вопросы и перейти к следующим этапам — ремонту, обучению сотрудников. Лучше найти всех поставщиков за два месяца до старта. Необходимые позиции лучше занести в таблицу. Нужно указать всех доступных поставщиков с расценками для каждого продукта. Выбирайте партнёра, который продаёт наибольшее количество ингредиентов по самой выгодной цене. Благодаря этой же таблице вы сможете быстро заменить поставщика, если прежний не подошёл.
400 000–500 000 ₽
расходы на открытие кофейни формата coffee-to-go
2 000 000 ₽
достаточно для открытия кофейни на 15–20 мест
400 000–500 000 ₽
расходы на открытие кофейни формата coffee-to-go
2 000 000 ₽
достаточно для открытия кофейни на 15–20 мест
Ошибка № 3. Арендовать помещение не на первом этаже
Можете быть на сто процентов уверены: для кофейни не подходят полуподвальные помещения и второй этаж. Объяснение простое — чем меньше ступенек до входа, тем лучше. Большинство людей ленивы. Если поставить рядом две кофейни и у одной будет вход на уровне тротуара, а у другой — лестница, то при прочих равных гость выберет первый вариант. В идеале — полное отсутствие ступенек и максимально доступный вход.
Ошибка № 4. Выбирать продукты и сырьё без опыта
Выбирать зёрна должен человек, который хорошо в этом разбирается. В идеале — сам собственник. Если вам вдруг не хватает опыта и знаний, вы всегда можете пойти на курсы и поработать месяц бариста. В ситуации, когда заведение уже вот-вот откроется и времени на обучение нет, лучше нанять консультанта. Но это временная мера. Нужно в любом случае всё изучить самому.
Все наши сотрудники знают, какие зёрна подойдут, а какие нет. Они также проводят каппинг — дегустацию кофе — и определяют его вкус и запах. Но проверять нужно ещё и молоко, воду. Например, вода повышенной жёсткости придаёт напитку неприятную горечь.
5000 кофеен
работают в городах-миллионниках
130 000 000 ₽
объём рынка
1 000 000 000 000 ₽
потенциал рынка
Источник: Knight Frank
5000 кофеен
работают в городах-миллионниках
130 000 000 ₽
объём рынка
1 000 000 000 000 ₽
потенциал рынка
Источник: Knight Frank
Ошибка № 5. Нанимать персонал без проверки
Потенциальный бариста обязательно должен пройти тест, просто просмотреть его резюме недостаточно. Попросите его сварить 10 капучино подряд, без перерыва, —так вы увидите, насколько он стабилен. Этот напиток в кофейнях заказывают чаще всего.
Хороший результат — все 10 чашек на одинаково отличном уровне. Если получилось чуть хуже, можно дать шанс подтянуться. Такой тест нужно повторять хотя бы раз в месяц. Иногда подобную проверку не проходят даже опытные бариста, а новичок, наоборот, быстро всё схватывает.
Самая сложная должность — уборщик. Хотя об этом редко задумываются. Чистота зала и туалетов очень важна для сохранения лояльности гостей. Нужен человек, который будет постоянно следить за этим. Выбрать подходящего кандидата можно только методом перебора.
На должность менеджера лучше найти просто исполнительного человека. Остальные качествам можно развить. Почувствовать, что тот или иной кандидат справится, можно только исходя из своего опыта, какого-то универсального теста нет. В обязанности менеджера обычно входят контроль персонала и заказ продукции, иногда составление отчётов и инвентаризация. Иногда последнюю задачу делегируют бухгалтеру.
Ошибка № 6. Добавлять в меню еду, когда это не нужно
Меню полностью зависит от идеи и концепции. Можно продавать только кофе или добавить какие-то снеки, а потом плавно переходить на завтраки и ланчи. Главное — не добавлять в меню невостребованные позиции. Это лишние расходы для собственника.Тут всё зависит от расположения. Например, в бизнес-центре гости в основном приходят и за едой, и за напитками. Если ваше заведение находится у метро или в переходе и работает на большой и быстрый поток людей, скорее всего, покупать будут только кофе, который выпьют на ходу. В такой ситуации даже самые простые снеки неудобно нести и есть. Поэтому их, вероятно, брать не будут.
Ошибка № 7. Открыть кофейню без идеи
У полноценной кофейни с посадочными местами обязательно должна быть своя идея. В России пока нет развитой культуры потребления кофе, как в Европе [согласно данным Knight Frank, в год россиянин выпивает 21 литр напитка, житель Москвы — 41 литр, финн — 100 литров — прим. ред.]. Купить кофе и десерт, особенно при постоянном снижении уровня жизни, часто становится проблемой.
Когда среднестатистический человек выбирает, как потратить 300 рублей — на обед в столовой или на стакан кофе, — его решение очевидно. Потребление кофе не равно полноценному приёму пищи, и многие подсознательно считают это бесполезной тратой денег. Но если у заведения есть своя неповторимая атмосфера, то люди приходят, чтобы в первую очередь хорошо провести время. Сегодня выпить кофе — это процесс. Ты приходишь, выбираешь напиток, общаешься с бариста, читаешь какую-нибудь книгу. Если тебе комфортно, ты будешь возвращаться снова и снова. Предприниматель должен бороться за людей, готовых платить 300 рублей за кофе. Без идеи и концепции ничего не получится.
