От бариста до собственной сети: как строит бизнес основатель «Правда кофе»

Ты начинал как бариста. Но в отличие от большинства из них сначала открыл не кофейню, а обжарочный цех. Почему так случилось?

Большинство бариста действительно хотят свою кофейню. Я тоже мечтал о большом заведении, но на него не было денег. Сначала я хотел сделать мобильные кофейные киоски. Прикинул, что у меня много знакомых работают в кофейной индустрии, и решил купить обжарочный аппарат. Думал: «Пожарю зерно, продам его и уже через полгода куплю себе Bentley». А в итоге открыл кофейню, потому что у меня оставалось нераспроданное зерно из моего обжарочного цеха.

Как ты вообще пытался продавать зерно?

Просто ходил и предлагал, но никто не покупал. Моим первым клиентом стал знакомый из сети кофеен: он арендовал у меня обжарочный аппарат. Интерес к моей компании появился у людей, когда я выиграл российский чемпионат бариста, а потом и международный. Тогда в кофейной тусовке у меня появился авторитет.

Звучит как типичная история успеха. А ошибки были?

Вначале я потратил на оборудование 2 млн рублей, но не учёл того, что у меня не было репутации в сообществе. Поэтому вначале никто не хотел со мной работать, денег не было. Доходило до того, что я зайцем ездил на метро.

Я не продумывал масштабные бизнес-планы, стратегии развития… Может, это было даже хорошо. А мой первый бизнес-план уместился на одном листе A4

Есть ли смысл сейчас заходить в кофейный бизнес?

Смысл есть, но раньше было немного легче: было меньше конкурентов. Сейчас уже нужно продумывать план и концепцию детальнее. Например, у нас формат «кофе с собой», мы становимся в бизнес-центрах и других проходных точках. Если раньше можно было зайти в бизнес-центр с любой концепцией, то сейчас арендодатели стали избирательнее: берут только сетевые кофейни. Это гарант стабильности, того, что компания не разорится и не съедет.

Кроме локации, ещё есть проблема с персоналом. Средняя продолжительность работы бариста — от 7 до 9 месяцев. Получается, ты вкладываешь в человека, учишь его, и, только набив руку, он уходит. Сейчас мы думаем, как решить эту проблему, выстраиваем HR-культуру в компании. Наша задача — сделать так, чтобы сотрудники задерживались хотя бы на год-полтора. От это растёт прибыль компании.

Случались сложности с командой? Подводили, предавали?

Да, случались сложности. Однажды сотрудница отработала смену, забрала из кассы выручку в 120 тысяч и уехала. Мы быстро её нашли, но делать ничего не стали: ей было всего 18 лет, не хотелось портить человеку жизнь. Я верю в то, что где-то убудет, а где-то прибудет.

Часто сотрудники воруют, но это не проблема. Главное, чтобы этот процент списания был некритичным для компании. Однажды я уволил сотрудников, которые работали на нашей точке на Тверской, и на следующий день выручка выросла на 15 тысяч рублей. То есть люди ежедневно воровали примерно по 15 тысяч рублей, это очень много.

Как поступаешь с такими людьми? Сразу увольняешь?

Недавно произошёл такой момент. Один сотрудник сделал свой бизнес внутри нашего: сговорился с поставщиками, получал зерно ниже себестоимости, брал откаты, использовал наше оборудование для своей работы. А потом он подал на компанию жалобу в трудовую комиссию, потому что мы не выплатили ему отпускные. Это очень неприятно, я ведь хотел по-человечески с ним разойтись. Теперь я написал на него заявление в прокуратуру, против него возбуждено уголовное дело, у меня есть подтверждающие документы.

Раньше увольнял сразу. Сейчас сначала прошу объяснительную

Я заметила, что ты приверженец классического подхода: в меню «Правда кофе» много традиционных кофейных напитков. Почему ты против матчи и других новых стилей?

Я не против, у нас тоже есть сезонные напитки, и мы следим за институтами, которые изучают модные цвета, еду и так далее. Но неважно, какие стили мы вводим, люди в основном пьют «классику»: эспрессо, капучино, латте. Поэтому делаем упор на классические напитки. Самый продаваемый напиток — это капучино.

То есть просто потому, что именно эти напитки хорошо продаются?

Не только. Кофе с собой — это импульсивная покупка, человек не планирует за полдня пить напиток в бумажном стаканчике. Этот формат предполагает, что человек подошёл к кассе и в течение двух минут уже получил свой напиток. Если мы расширим меню, то люди будут долго выбирать, начнут образовываться очереди и мы можем потерять клиента.

Ввести в меню «Правда кофе» новые вкусы попробовала основательница «Кофе Бюро» Ясмина Муратович. О том, насколько доходными были её предложения, смотрите в эпизоде шоу «Теперь я босс! Своего дела».

Как на ваш бизнес повлиял наплыв конкурентов?

На мой взгляд, конкуренция всем полезна. Чем больше точек кофе с собой, тем больше появляется потребителей, ведь кофе вызывает привыкание. Сейчас считается нормальным, что человек раз в день может позволить себе стаканчик кофе.

Вы позиционировали «Правда кофе» как кофе по 50 рублей. Но ведь невозможно вечно держать эту цену. Когда подняли стоимость?

В прошлом месяце, теперь маленький стаканчик стоит 60 рублей, средний 110 рублей, а большой — 150 рублей. Продавать кофе за 50 рублей было для нас убыточным: его себестоимость 54 рубля. Но мы делали это в расчёте на то, что постепенно потребитель переходил на кофе среднего формата. И это случилось! Получается, кофе за 50 рублей был маркетинговой чашкой. Но у нас появляются новые франчайзи, им сложно так работать, поэтому мы немного исправили ситуацию.

Не все люди, которые открывают кофейню, разбираются в кофе. Как ты думаешь, предприниматель должен уметь варить? Или достаточно нанять профессионального технолога?

Неважно, каким бизнесом человек хочет заняться, — он должен разбираться в его сути. Мне хочется открыть автомойку, и если я соберусь, то обязательно объезжу всю Москву, узнаю про франшизу, пройду обучение и, может, даже поработаю на мойке.

На мой взгляд, лучше перед тем, как открывать бизнес, обязательно его изучить

У вас чаще всего продаётся капучино. Расскажи про секреты его приготовления?

Первое, что важно, — это правильно приготовить эспрессо. Потому что все кофейные напитки готовятся на его базе. Казалось бы, эспрессо — это водичка с кофе, но это не так. Нужно соблюдать все стандарты.

Капучино — это напиток, сбалансированный кофе и молоком. Важно, чтобы не было перевеса ни в одну сторону. Поэтому, кроме эспрессо, в напитке важно и качество молока: чем оно свежее, тем лучше. Оптимально для капучино использовать молоко, которое хранится не больше 2–3 дней. Но в крупном бизнесе это сложно. Мы используем то, которое хранится 4 месяца, что тоже неплохо.

Важно также следить за пеной: если молоко будет слишком вспененным, то его вкус будет преобладать в напитке. Это неправильно.