1. Главная
  2. Как заработать

21 апреля 2022

Как заработать

Как ресторанный рынок находит пути развития в новых условиях

  • Кристина Потемина

Ресторанный бизнес пережил череду потрясений за последние несколько лет: продуктовое эмбарго в 2014 году, пандемию, а теперь столкнулся с новыми вызовами, связанными с экономической рецессией. Как чувствовала себя отрасль в начале 2022 года, с какими трудностями столкнулась сейчас и как планирует с ними бороться, нам рассказали владельцы ресторанов.

Никита и Анна Татаевы,

рестораторы — грузинские рестораны «Ткемали», ресторан современной японской кухни Coba Hand Roll Bar, караоке банкет-холл «Кадриль»:

— Пандемия сильно потрепала и финансы, и нервы, но в целом нам удалось пройти её без особых потерь. В декабре 2021 года вышли на максимальные показатели за всё время работы по всем проектам. Однако новый штамм коронавируса, который бушевал в январе этого года, существенно сказался на потоке гостей, и наши показатели вновь начали снижаться.

Сегодня главный челлендж не только для нас, но и для всего ресторанного рынка — рост цен на продукты. Довольно сложно сейчас рассчитать реальную себестоимость. Доходит до того, что некоторые поставщики меняют цены чуть ли не каждый день. Нарушены логистические цепочки, в частности из Японии, есть ограничения по ввозу продуктов и оборудования из других стран. Общее состояние неопределённости ведёт и к оттоку гостей — в такие времена люди инстинктивно тратят гораздо меньше и намного реже ходят в рестораны.

Есть продукты, например в японской кухне, которые без потери гастрономического ДНК проекта заменить сложно. К примеру, настоящие водоросли нори, японский рис, васаби, тунец bluefin, японский желтохвост и другие. Сейчас мы активно работаем над пересмотром меню ресторана Coba: в планах убрать дорогую японскую рыбу, найти достойные аналоги из открытых для экспорта стран и ввести в ассортимент блюда с теми видами рыбы, которые не проигрывают в качестве и вкусе, но физически доступны — как российские, так и иностранные. Нам повезло, что краб, гребешок и креветки — изначально отечественные продукты очень высокого качества, поэтому мы продолжим с ними работать.

В ресторанах «Ткемали» сегодня почти все используемые продукты доступны, но так как часть из них мы закупаем в Грузии, цены на них также растут. Здесь и до событий последних недель был довольно высокий фудкост и невысокие отпускные цены. Сейчас их пришлось поднять в среднем на 10% на фоне общего повышения цен у поставщиков.

В московском караоке «Кадриль», где основным спросом пользуется алкоголь, мы столкнулись со стремительным ростом закупочных цен и сокращением доступности ассортимента. Так как мы не знаем, какие позиции будут доступны в ближайшем будущем, мы решили переключиться на поиски локальных российских брендов.

Мы полностью сохранили штат во всех проектах, но где-то пришлось сократить количество смен из-за того, что количество гостей уменьшилось. Ждём потепления и сезона веранд — в это время посещаемость ресторанов обычно значительно возрастает.

В наших ближайших планах — запуск ресторана «Cape» на Патриарших. Мы также продолжаем поиск помещений под третий ресторан «Ткемали» и второй Coba. Сейчас активно работаем над оптимизацией процессов во всех ресторанах, прорабатываем сценарий полного импортозамещения и контроля цен.

Нам всегда было важно соответствовать ожиданиям гостей и давать им опору в привычном — еде. Поэтому сегодня мы фокусируем внимание на качестве блюд и размере порций, окружаем гостей заботой через сервис, максимально оптимизируем цены. Сейчас как никогда важен гуманный человеческий подход и поддержка друг друга.

На фоне происходящего отмена масок стала радостной новостью, ведь на противоэпидемиологические меры тратилось хоть и не огромное, но вполне ощутимое количество средств. Теперь их можно направить на развитие.

Анна Охотникова,

совладелица баров Brix на Патриарших прудах, Easy Briх на Пятницкой улице и ночного бара-клуба Suzuran (Москва):

— В период пандемии мы сильнее погрузились в развитие и продвижение всех наших ресторанных проектов. Это привело к тому, что показатели росли от месяца к месяцу, несмотря на ограничения. Спад мы наблюдали лишь в январе этого года, когда все массово начали болеть новым штаммом коронавируса, из-за чего поток гостей значительно сократился. Однако в феврале показатели вновь поползли вверх.

В начале марта поставщики начали менять цены на продукты — они стали повышаться в геометрической прогрессии. Сейчас большая сложность в том, чтобы соблюсти баланс между себестоимостью и ценами в меню. Пока мы повысили цены на 10–15%, но стремимся остаться на этом уровне. Не хотелось бы перепечатывать меню каждую неделю.

Мы регулярно проводим встречи с шеф-поваром и обсуждаем изменения в нашем меню. Естественно, уже не будет осьминога, манго и другой экзотики. Но мне кажется, это новый и важный этап развития для всех рестораторов — придётся вводить в меню местные продукты, забытых совсем незаслуженно. Конечно, всё ещё остаются продукты, с доставкой которых нет проблем, хотя они и выросли в цене. Но если они составляют не львиную долю всего блюда, то мы их оставляем. Всё это помогает нам сохранить качество, но остаться в том же ценовом сегменте, чтобы не потерять аудиторию.

Некоторые поставщики алкоголя повысили закупочные цены на 15–20%, а кто-то — на 45%. Из-за этого мы полностью пересматриваем винную карту, убираем позиции, которые становятся неприемлемыми по цене. Раньше в нашем ассортименте было около 10% российских вин. Сейчас мы планируем расширить ассортимент, в том числе за счет поставок отечественных производителей. К сожалению, они тоже повышают цены, а достойная продукция и раньше по цене соответствовала средним итальянским или французским винам.

В начале марта рестораторы и активные деятели индустрии начали составлять списки локальных поставщиков, готовых работать с ресторанами и полностью обеспечивать их недостающими продуктами. Это очень помогло нам. Мы постоянно мониторим эти списки и находим там новых партнёров. Сейчас мы прописываем дальнейший сценарий максимум на месяц вперёд.

Наши стресс-сценарии развития бизнеса основаны на показателях средней выручки. Пока мы находимся в состоянии, которое позволяет сохранить все рабочие места. Однако если дальше эти показатели упадут на 30%, то мы будем вынуждены снизить заработные платы сотрудникам. Мы стараемся сохранить нашу команду, потому что эти люди делают всё, чтобы проект процветал. Поэтому последнее, что мы сделаем, это сокращение сотрудников.

Мы видим, насколько важно людям сейчас иметь островок стабильности и спокойствия. В ресторане можно на пару часов забыть обо всём. Мы активно общаемся с посетителями, многих из них знаем лично, стараемся делиться хорошими новостями. Сейчас разрабатываем маркетинговую стратегию: в ближайшее время в барах Brix будут проходить встречи с художниками, которые выставляют у нас свои картины. Они будут рассказывать о своих работах, рекомендовать что-то из нашего меню и общаться с гостями. Таким образом люди смогут отвлечься от повестки и не только вкусно поесть, но и узнать что-то новое.

Екатерина Цуканова,

бренд-директор региональной сети фермерских кафе «Вилка-Ложка»:

— В период пандемии мы разработали концепцию ребрендинга наших ресторанов быстрого обслуживания в фермерские кафе и в 2021 году начали реализовывать её в регионах. Благодаря этому осенью прошлого года мы наконец почувствовали облегчение после затянувшейся ковидной истории и стали возвращаться к допандемийным показателям. Однако с введением QR-кодов в ноябре 2021 года этот рост снова замедлился.

Сегодня мы столкнулись с новыми вызовами: ростом цен на сырьё и, как следствие, существенным увеличением показателей фудкоста. Сейчас на рынок влияют не только ограничения на ввоз продукции из других стран, но и изменения логистических цепочек, удорожание производственных ресурсов, зависимых от курса валют. Мы прогнозируем снижение гостевого потока в целом, но поскольку работаем в очень демократичном сегменте, ожидаем скорее перераспределения гостей из других заведений.

Концепция кафе «Вилка-Ложка» подразумевает работу с региональными фермерами и поставщиками. Практически все продукты, которые мы используем на кухне, производятся на территории России, поэтому мы более-менее устойчивы к нынешним изменениям рынка. Однако непростая ситуация сейчас складывается с рыбой, так как местное производство пока не может обеспечить необходимый объём поставок. Мы надеемся, что со временем российские поставщики смогут компенсировать эти объёмы. Есть определённая категория продуктов и напитков, которые заменить невозможно, так как альтернативы для них на рынке нет. От них приходится отказываться, но это удаётся сделать без потери качества наших блюд.

Мы сейчас крайне осторожно пересматриваем цены и меняем только те блюда, себестоимость которых значительно возросла. Однако снижать цены на текущий ассортимент мы не планируем. Сегодня это можно сделать только за счёт уменьшения порции, а таким образом, на наш взгляд, мы обманем наших гостей. А вот вводить в меню новые позиции из других ингредиентов по более низким ценам — в наших ближайших планах.

Сейчас мы не можем сделать прогноз более чем на неделю вперед. Но мы планируем продолжать работу по ребрендингу, повышать уровень сервиса и начинать движение в сторону концепции экофрендли, чтобы сохранить конкурентоспособность. Также мы активно развиваем новые каналы для продаж — доставку через агрегаторов и заказы через мобильное приложение, которое планируем запустить в ближайшее время.

Теги:

  • Кафе и рестораны
  • Управление рисками

Поделиться:

Рекомендации

    Главное

      2021 ПАО Сбербанк. 117 997, Россия, Москва, ул. Вавилова, д. 19
      0321 — Бесплатно с мобильных телефонов в России для клиента Билайн, Мегафон, МТС, СберМобайл, Tele 2, Yota
      8 800 5555 777 — Бесплатно с городских телефонов на территории России
      +7 495 6655 777 — Звонки из-за рубежа (оплата согласно тарифу)
      Генеральная лицензия на осуществление банковских операций от 11 августа 2015 года. Регистрационный номер — 1481.
      Замок

      Мы используем файлы cookie

      Это поможет нам улучшить работу сайта. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.