«Я выросла в семье предпринимателей, которые многие годы развивали гостиничный бизнес — и научили меня разбираться в организации производства и работать с кафе внутри отеля», — вспоминает Людмила. Вместе с мужем Валерием, работавшим до этого в автобизнесе, она решила попробовать себя в ресторанной сфере.

На собственные накопления — 15 млн рублей — они открыли кондитерскую-кулинарию «Сиеста». «Мы хотели работать в формате «Братьев Караваевых», где за небольшие деньги клиент может купить свежий комплексный обед, который будет по качеству схож с ресторанным», — объясняет Валерий.

Формат кулинарии предполагает работу «на витрину» — покупатель сам выбирает блюда, которые ему интересны, и заказывает их у продавца. «Кулинария — переосмысленная столовая — с низким ценником (средний чек — 350 — 400 рублей в зависимости от сезона) и качеством еды, близким к ресторанной», — объясняет Людмила. Однако такой формат рентабелен только при большом количестве посадочных мест и наличии фабрики-кухни, откуда готовая еда поставляется на прилавок. При этом сама кухня не должна быть территориально привязана к общепиту, ведь так можно сэкономить на аренде, заработной плате (например, в Подмосковье ФОТ дешевле) и при этом расширить зону посадки в самой кулинарии.

Почему формат кулинарии в центре Москвы не прижился: ошибки предпринимателей

Рассчитывая на высокую проходимость, супруги искали просторное помещение в хорошем месте. «Когда мы искали место под кулинарию, торговые площади с большими витринными окнами стоили около 100 000 рублей за 1 м2 в нашем районе», — вспоминает Валерий. В итоге Валерий и Людмила остановились на помещении в 130 м2 недалеко от Кремля — на Большой Полянке.

Предприниматели решили сделать кухню в том же помещении, что и зал. «Мы не хотели снижать качество готовой продукции и рассчитывали постоянно её обновлять», — объясняет Людмила. Поэтому 70% от инвестиций — это около 10 млн рублей — супруги потратили на устройство кухни, закупку оборудования и проведения всех коммуникаций — электричества, воды, вентиляции и кондиционирования. Кухня с витриной заняли практически треть зала, из-за чего пришлось сократить количество посадочных мест до 26.

Валерий и Людмила открыли кондитерскую-кулинарию в январе 2020 года — за месяц до первого локдауна в Москве. Уже на старте появились проблемы, которые сложно было решить: в часы пиковой загрузки некуда было сажать посетителей. «Изначально мы рассчитывали на равномерный трафик на протяжении всего дня и не понимали до конца, что основной поток наших гостей будет в пиковые 3-4 обеденных часа», — объясняет Людмила.

Вопрос с количеством продукции в витрине первое время решали на ходу: ориентировались на число посетителей в определённое время дня и быстро делали новые порции блюд, если они заканчивались. «У нас всегда работал дежурный повар, который следил за этим. Например, с 12 утра до 16 дня мы всегда знали, что нам потребуется салат «Оливье» в большом количестве, если он заканчивался — сразу готовили новый», — говорит Людмила.

Но пандемия внесла свои коррективы в работу кулинарии. «В июле, когда были сняты ограничения, поток посетителей рос медленно, а мы накрывали витрину, рассчитывая на рост количества гостей, но из-за огромного спада большую часть приготовленных блюд приходилось списывать», — говорит Валерий.

Переформатировались в итальянский ресторан

Год «Сиеста» просуществовала как кондитерская-кулинария, а потом Валерий и Людмила решили переформатировать её в ресторан. «У нас была уже хорошая база для этого — идеально спроектированная кухня, поэтому не оставалось сомнений, что нужно просто менять подход», — говорит Валерий. Вложив в проект ещё 5 млн рублей заёмных средств (они пошли на дизайн интерьера, мебель и недостающую технику), в марте 2021 года «Сиеста» открылась как ресторан итальянской кухни «Сиеста: вино & паста».

Чтобы готовить блюда более высокого уровня, супруги занялись поиском шеф-повара. «Когда мы нашли хорошего шефа, сразу закрылся в том числе и вопрос с поставщиками продуктов. Ведь шеф-повар, который много лет проработал в ресторанной сфере, уже имеет своих проверенных поставщиков, которые не подводят и поставляют только качественный товар. В итоге мы получаем только лучшие белые грибы, свежие сыры, томаты и другие продукты», — рассказывает Валерий.

Спустя два месяца работы проект начал выходить в плюс и приносить первую прибыль. «Мы выросли в выручке почти в два раза, и во многом это заслуга правильно подобранного формата и грамотного технического проектирования, которое мы создали ещё на этапе кулинарии, а также внимания к качеству обслуживания», — объясняет Людмила.

По мнению предпринимателей, в ресторанной сфере 50% успеха заключается в работе кухни, другие 50% — в работе официантов. Например, супруги разработали для сотрудников систему стандартов, который помогает в работе и служит постоянным ориентиром. «Даже если повар приготовит обалденное блюдо, а его принесут не вовремя или неправильно подадут — впечатление от заведения сразу же изменится», — говорит Валерий.

Слаженная работа команды и работа на опережение помогла ресторану продержаться и во время очередного летнего локдауна. «Мы запустили доставку самых ходовых позиций в меню — пиццы и пасты, а также создали онлайн-магазин, в котором можно было заказывать еду из ресторана. К нему мы подключили систему интернет-эквайринга СберБизнеса, через которую удобно оплачивать любые заказы в приложении или на сайте», — пояснил Валерий.