Вернуться на кухню за меньшие деньги

После восьмого класса Андрей Шмаков поступил в Таллинское мореходное училище и в 1992 году получил диплом механика. Однако механиков на судах тогда не требовалось, и 19-летнему выпускнику предложили место буфетчика на грузовом судне: помогать повару, мыть посуду и полы. Зарплата была 600 долларов — большие деньги для того времени, и Андрей согласился.

На камбузе попал к повару из Омска и стал учиться готовить котлеты, чебуреки и простые блюда для экипажа. Когда старший механик узнал о дипломе новичка, предложил ему перейти в машинное отделение с зарплатой уже 800 долларов. Шмаков попробовал, но продержался там два месяца. Узнав, что на судне снова меняется буфетчик, он сам попросил капитана вернуть его на кухню — на менее оплачиваемую должность, но к работе, которой действительно хотел заниматься.

Следующие восемь лет он совмещал рейсы с работой в таллинских ресторанах: на берегу учился, в море отрабатывал новые навыки. К тому моменту, когда Андрей Шмаков окончательно оставил флот, он уже руководил кухней пассажирского судна на линии Клайпеда — Киль. Этот опыт научил его не только готовить, ведь в рейсе нельзя срочно найти недостающий продукт или перенести обслуживание гостей на другой день. Ошибка в заказе и неверный расчет влияют на всю команду.

Этот принцип останется с ним и после моря: прежде чем требовать качества от других, руководитель должен показать, как оно выглядит в его собственной работе.

Сойти на берег и снова стать учеником

В 1999 году, когда у Андрея родилась дочь, он окончательно отказался от рейсов: проводить месяцы вдали от семьи больше не хотел. К тому времени Шмаков уже умел управлять корабельной кухней, но в ресторане почувствовал себя начинающим. Здесь нужно было думать не только о том, как приготовить и вовремя отдать блюдо, но и о концепции, сервисе, атмосфере, ожиданиях гостя и экономике проекта.

В 2000 году Шмаков вместе с другом открыл в Таллине ресторан Kadriorg. Проект задумывали вокруг средиземноморской кухни, а итальянскую кухню Андрей тогда почти не знал, поэтому отправился учиться на месте. Он ездил по разным регионам Италии, записывал рецепты и приемы, а затем на два месяца устроился в пиццерию в Лигурии. Итальянского языка он не знал, а на кухне объяснялся через жесты, действия и продукты. Вернувшись в Таллин с записями и идеями, команда стала сама готовить пасту, равиоли и соусы. Через два года Kadriorg признали лучшим итальянским рестораном города.

В таллинском опыте Андрея были также Le Bonaparte, Ribe, Grand Hotel и Radisson SAS. В 2008 году Шмаков вернулся в родной Санкт-Петербург и возглавил «Лапландию» — один из первых российских ресторанов новой северной кухни. Уже состоявшимся шефом он стажировался в Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки.

Для Андрея переход на следующий профессиональный уровень начинается с честного признания самому себе, что прежних знаний уже недостаточно. В начале карьеры он переводил зарубежные кулинарные книги и проверял рецепты на практике, позднее шел на стажировку рядовым участником команды.

Пересобрать кухню «Метрополя»

Шмаков долго не хотел переезжать в Москву: город казался чужим, и от столичных предложений он отказывался. Но в 2013 году ему предложили возглавить кухню «Метрополя» — исторического отеля рядом с Большим театром и Красной площадью. Масштаб задачи оказался сильнее сомнений.

Первые полгода новый бренд-шеф менял состав команды и устройство работы кухни, затем разработал новое меню для всего отеля. Почти сразу план пришлось пересматривать: после введенного в 2014 году продуктового эмбарго многие импортные продукты, на которых строились первые разработки, стали недоступны. Для команды это означало не временную замену нескольких позиций, а необходимость заново собрать меню из продуктов, которые можно было стабильно получать.

Одновременно он присматривался к банкетному залу на первом этаже «Метрополя». Большую часть времени помещение было заставлено стульями, а на кухне хранилось старое оборудование. Он изучил историю места, нашел старые фотографии террасы и предложил вернуть пространству ресторанную функцию. Сначала здесь открыли летнюю террасу. Формат оказался востребован, и эксперимент вырос в идею полноценного ресторана.

В 2015 году открылся Savva, названный в честь предпринимателя и мецената Саввы Мамонтова, который участвовал в создании «Метрополя» и собирал вокруг себя художников, музыкантов и большие культурные проекты. Ресторан задумывался как современный разговор о русской кухне: с узнаваемыми вкусами и сезонными продуктами, но без музейной стилизации. Высокая кухня, по замыслу Шмакова, не должна была превращать ужин в экзамен для гостя.

На старте шефу хотелось показать, насколько сложными и современными могут быть блюда. Реальные гости скорректировали этот замысел. Постепенно он пришел к тому, что профессионализм не обязательно нужно демонстрировать количеством профессиональных техник. Иногда лучше убрать лишнее и дать продукту говорить за себя.

Поставить галочку и продолжить работу

В 2018 году Savva закрылся на реконструкцию, а в октябре 2020 ресторан снова открыл двери — не как отремонтированная версия прежнего Savva, а как следующий этап проекта.

Через год ресторан получил звезду гида Michelin Moscow 2022. Для Шмакова это была точка в длинной профессиональной истории — от буфетчика на грузовом судне до одного из самых признанных шефов страны.

Со временем изменилась и роль самого Андрея. Он отвечает за гастрономическую концепцию Savva, работает с молодыми поварами и профессиональными конкурсами, а в 2023 году открыл небольшую московскую закусочную «Шмак» — проект на 22 места с сэндвичами.

Осенью 2025 года Шмаков вернулся с новым ресторанным проектом в Таллин — город, откуда когда-то уходил в первые рейсы. В Riva, совладельцем которого он стал, соединился накопленный им опыт: северная работа с локальными и сезонными продуктами и яркие средиземноморские вкусы. Уже в 2026 году ресторан вошел в эстонскую подборку Michelin Guide.