Бизнес на ранних пташках: как пара покоряет кофейный рынок Казани

Магия третьей волны

Для архитекторов Алёны и Дмитрия Лефлер работа в общепите началась с кофе-бара «Гудини» три посадочных места. Для Казани это оказалось первым заведением, работающим со спешелти-зерном*. Специализация у заведения появилась через полгода после открытия благодаря бариста, заинтересованным в развитии общепита.

Пара открыла кофе-бар в бывшей подсобке продуктового магазина площадью 14 кв. м с высокими потолками и собственным выходом на улицу. Размер помещения позволял выделить место для кухни. Поэтому в заведении продавались готовые десерты (кукис с кусочками шоколада, брауни) и сопутствующие товары (шоколад, лимонад, книги о кофе). Предприниматели сами придумали дизайн-проект и частично сделали ремонт, перепланировали пространство, создав необходимые условия для работы кофе-бара.

Период бурного роста кофеен в российских городах-миллионниках пришёлся на 2016–2017 годы. По данным аналитической компании Business Planner, рынок продолжает увеличиваться на 3 % в год. Согласно исследованию международной консалтинговой компании Knight Frank, за десять лет российский рынок кофеен может вырасти практически в десять раз — с 130 миллиардов рублей в 2018 году до одного триллиона рублей в 2029-м. Но участники рынка считают такой прогноз слишком оптимистичным. По их мнению, к 2025 году рынок вырастет в лучшем случае в 2,5 раза.

В 2019 году кофе присутствует в 30 % заказов, и его потребление только растёт, подсчитало консалтинговое агентство NPD. Россияне стали пить кофе чаще, чем итальянцы и французы. Эксперты отмечают, что теперь его воспринимают как снек, поскольку чашка этого напитка притупляет чувство голода. Зачастую кофе покупают незапланированно: по данным NPD, 18 % заказов кофе с апреля 2018 года по март 2019-го совершались импульсивно.

* Спешелти-кофе («третья волна кофе») — товарная категория продукта повышенного качества, присуждаемая только арабике. Как правило, это менее 10 % от всего произведённого зерна: у него не должно быть дефектов и болезней, оно должно быть высушено, транспортировано и обжарено особым образом.

Завтраки для ранних пташек

Кофейня «Жаворонок» открылась в январе 2017 года. На поиск помещения у Лефлеров ушло около полугода. В итоге остановились на обособленном здании в университетском кампусе — на самом многолюдном маршруте рядом с остановками общественного транспорта. Бар в кофейне поделили на две зоны: в первой готовят классику, там же установили витрину с десертами, в другой заваривают альтернативный кофе — кемекс, харио, аэропресс.

Оборудование бара и кухни, по подсчётам предпринимателей, «съедает» минимум половину инвестиций. «На это ушло два миллиона рублей с учётом жёсткого бюджета, который составлял 3,5 миллиона. Если бы денег осталось больше, мы бы купили итальянские стулья, вложились бы в акценты. Но и без них можно начинать работать», — говорит Дмитрий

Через два с половиной года для «Жаворонка» пришлось искать новое место (владелец помещения решил снести старое здание и построить бизнес-центр), а вскоре владельцы также были вынуждены сменить название. Роспатент отказал в регистрации одноимённой торговой марки. Сейчас кофейня работает под брендом «Ранняя пташка».

«Практически всю прибыль мы сразу вкладываем — в кухонное оборудование, в мебель, в ремонт. С кофейней точек роста чуть больше, чем с „Гудини“, — можно работать над увеличением потока гостей, которые берут кофе на вынос, летом — построить веранду», — размышляет Алёна. Сейчас супруги думают над новыми предложениями — например, о пробковом сборе по вечерам, вечеринках и организации лекций.

Универсальные советы при открытии кофе-бара и кофейни:

1. Не экономьте на оборудовании для кофе

2. Ищите своих людей

3. Позаботьтесь о качестве воды для вашего кофе

4. Накопите «подушку безопасности» — деньги на аренду и зарплату

Для кофе-бара «Гудини» «подушка» составляет 30 тысяч рублей, для «Ранней пташки» — 200–-300 тысяч рублей в месяц. По опыту Лефлеров, лучшие месяцы для кофеен — апрель-май и сентябрь-октябрь. Самый сильный спад происходит в начале января.