Открыть более 80 заведений и не прогореть: лайфхаки Аркадия Новикова

«У меня всё получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на поиск новых идей. Идём мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники. Так же с тем, какой ресторан я буду делать»

В детстве Аркадий Новиков хотел стать милиционером. При этом по своей комплекции и характеру будущий бизнесмен совсем не подходил для этой профессии: он был маленького роста, щуплым и худым мальчиком, которому часто доставалось от сверстников. Можно сказать, что он походил на типичного «ботана», но им не являлся. Напротив, в школе Аркадий учился плохо и, по его словам, «до пятнадцати лет зачитывался сказками», а не думал о будущем.

После окончания школы парень попытался поступить в Московский институт автодорожного транспорта, но провалил экзамены. На тот момент запасным вариантом стало кулинарное училище — туда и отправился Новиков. Несмотря на то что молодой человек совсем не умел готовить, его взяли: несколько лет Аркадий провёл в стенах кулинарного училища № 174. И закончил его с отличием.

«Я был обычным поварёнком. Никто не верил, что из меня что-то получится. Зато сейчас в училище висит памятная доска о том, что я там учился»

Впрочем, до открытия своих заведений было ещё далеко. Предстояло пройти практику в ресторанах и разобраться в сложном мире гастрономии. Аркадий устроился на работу в ресторан «Университетский» и трудился там пять лет в роли обычного повара. Параллельно с этим получал высшее образование в Институте народного хозяйства им. Плеханова на факультете экономики общественного питания.

Упорный труд принёс плоды: Новиков вырос в должности и занял сперва позицию заместителя шеф-повара, затем самого шеф-повара. Позднее он ушёл из «Университетского» и работал в «Гаване», «Олимпийских огнях», «Виктории» и знаменитом Hard Rock Cafe. Вместе с кулинарным опытом пришли знания о том, каким должен быть хороший ресторан.

Своё первое заведение, ресторан Sirena, Новиков открыл в 1992 году на Большой Спасской. Поскольку ресторан находился в здании техникума, по условиям договора предприниматель был обязан ежедневно кормить двести студентов учебного заведения за символическую плату. При этом молодой бизнесмен успевал привлекать и других клиентов, для чего ходил по улицам и раздавал флаеры, приглашая прохожих в свой ресторан.

«Мне повезло, что начало моего бизнеса пришлось на то время, когда ни санэпидемстанции, ни Госторгинспекции не было. Не требовалась даже лицензия. Я попал в тот законодательный вакуум, когда можно было делать всё, что угодно»

По воспоминаниям Новикова, в те времена ему всё давалось легко: конкуренции 1990-е никакой не было. Рестораны работали только при гостиницах. Успех был, если ты просто приготовил более-менее вкусное блюдо и улыбнулся клиенту. Следуя этому принципу, Аркадий открывал одно заведение за другим.

К 1997 году в его группе было уже

5

ресторанов

В начале 2000-х количество ресторанов росло в геометрической прогрессии. Вместе с партнёрами Аркадий Новиков открыл ещё тридцать заведений. Сам Новиков сравнивает себя с рыбаком, который ставит разные сети и пытается поймать клиентов с разными вкусовыми предпочтениями.

«У каждого ресторана есть характер. Его нельзя поменять или сломать, надо просто под него подстроиться. Соответственно, я стараюсь его понять, понюхать, почувствовать, чем живёт этот проект. Я его так одушевляю. Пытаюсь сделать всем хорошо: и гостям, и мне, и самому проекту»

В начале 2010-х опытному предпринимателю стало тесно на отечественном рынке, и он решил выйти за рубеж. В 2013 году в Лондоне появились первые заведения Novikov Group. Сегодня популярность у ресторанов большая, ей не помешали отрицательные рецензии, опубликованные критиками в The Guardian в первые дни работы.

По словам Аркадия Новикова, в родной Москве ему никогда не добиться таких оборотов, как в Лондоне. Дело в том, что покупательская способность британцев намного выше, чем русских. После Лондона несколько заведений бизнесмена появилось в Дубае и Майами.

С 2013 года Аркадий Новиков рассказывает о ресторанах массам: сперва открывает «Новиков ТВ», затем становится ведущим передачи на СТС «Мастер Шеф». При этом параллельно не забывает про свой бизнес и открывает бар «Камчатка», бургерную «Фарш» и сеть пончиковых Krispy Kreme. К 2019-му на счету предпринимателя более восьмидесяти успешных проектов.