Кухня ресторанного бизнеса: тренды развития и секреты продвижения

Эксперты:

Есть ли перспективы у ресторанов русской кухни?

Денис Иванов: В Советском Союзе у нас не было возможности путешествовать, в основном открывались какие угодно рестораны, но только не рестораны русской кухни. Сейчас пришло другое время, время вспомнить, что для каждого человека его родная кухня самая любимая. И с развитием туризма, не только внутреннего, но и внешнего — ведь когда-то откроют границы и к нам снова поедут люди — наш гастрономический туризм будет развиваться.

Евгений Реймер: Рестораторы — это пассионарии, которые компилируют идеи и выдают энергию, вдохновляя гостей. На сегодняшний день мы наигрались в разные концепции: Италия, Франция, Япония, Англия, Америка — чего только не было. Пришло время послужить России. Патриотический дух, который на сегодняшний день у нас развивается, и культурный код — драйверы развития бизнеса.

Анна Янчевская: Тренд на русское — международный. Сейчас человек находится в режиме неопределенности, в режиме дефицита смыслов и энергий. А когда мы находимся в неопределенности, нам срочно нужна опора. Мы ищем опору в том числе в своих корнях, в своем культурном коде, и находим ее в своем исконном.

Где взять идею и как придумать концепцию, чтобы быть в тренде?

Анна Янчевская: Мы живем в очень интересное время, когда большие идеи конкурируют с большими ресурсами. И рестораны — это большая часть повседневности человека, а значит, его культура, его смысл. И еда — некий чувственный опыт. Сейчас человек находится в режиме эмоциональной анестезии, он перестает себя чувствовать. Поэтому люди едут не просто в ресторан, а еще и хотят получить иммерсивный опыт, чтобы почувствовать себя живыми. Конечно, наши иммерсивные спектакли не сравнятся с крупной ресторанной сетью, но я верю в будущее такого формата.

Дмитрий Левицкий: Я не ориентируюсь на тенденции в обществе, а реагирую на то, чего хочу сам. Мне нравится фраза зарубежного художника: «У творца нет цели сотворить искусство, его цель — пребывать в том состоянии, когда создание этого искусства неизбежно». Так и мы живем в такой среде, когда кайфуем в своей атмосфере, а в ней создаются идеи.

Евгений Реймер: Есть два пути по созданию концепции. Первый — находится помещение, под которое создается концепция, второй — ты целенаправленно создаешь концепцию. И оба пути правильные. Если ты идешь по определенному алгоритму создания ресторанной концепции, то и тот и другой путь приведет к успеху.

Денис Иванов: Главное — это то, в чем ты разбираешься, что любишь. Это увлеченность и экспертность. Наличие в команде сотрудников, которые тоже увлечены этим. Бывает и так, что просто складываются обстоятельства. Вот, например, прилетел в Новосибирск Жерар Депардье. Я ему показал здание, и он предложил сделать там ресторан. Я вообще не собирался в Новосибирске открывать французский ресторан, но вот в этом году мы с Жераром Депардье открыли новый проект.

Алексей Шашкин: Мы начали больше использовать искусственный интеллект и теперь лучше понимаем, что происходит у наших клиентов и что мы можем дать. Что касается ресторанной области, с начала года мы выдали 3 млрд. рублей. Это позволяет увидеть удивительные вещи. Из интересного: в Швейцарии семья тратит в год 11.9% своих доходов на ресторанный бизнес. А россиянин в среднем 4.5% от своих доходов. Мы прогнозируем, что в 2026 году он будет тратить уже 5.3%. На самом деле это очень хороший рост. Я считаю, что у вас есть хорошая возможность новыми проектами приглашать к себе клиентов, развить свой бизнес.

Когда начинать масштабировать бизнес?

Дмитрий Левицкий: Если ты сразу нацелен на рост, то можешь сразу договариваться со Сбербанком о кредитной линии и сразу масштабировать бизнес. Изначально придумывать сеть и начинать эту идею реализовывать.

Анна Янчевская: Мы на этом обожглись. На волне, когда три проекта были успешными, сразу открыли пять и сразу все посыпалось: команда, процессы, сильно упало качество. Для того чтобы масштабироваться, нужно быть готовым к масштабированию: подготовить процессы, стандарты, должна быть готова команда.

Евгений Реймер: Нужно точно понимать: какой масштаб, какие ресурсы нужны под это, есть ли желание у главных бенефициаров этим заниматься. Есть ли возможности, денежные ресурсы, команда.

Денис Иванов: Важно быть готовым морально и формально, чтобы бизнес-процессы были прописаны. Самое главное — это понять, каким образом расширяться, развиваться. Потому что можно двигаться самим, а можно двигаться через франшизу — это тоже путь развития, и сейчас он очень актуален.

Алексей Шашкин: Для этого у Сбера есть две истории. Первая — для тех, кто только начинает делать бизнес. Мы поможем тем, что оценим геолокацию, где бизнес будет масштабироваться. Вторая история — кредитование. Даже если вы не клиент Сбера, то в приложении можете посмотреть и понять, какой лимит мы можем вам дать. Также мы являемся лидерами по продвижению всех госпрограмм. Считаем, что с госпрограммой легче развивать бизнес, чем без нее.

Работает ли программа лояльности?

Евгений Реймер: У нас работает приложение, в нем 80 тыс. пользователей. Они получают рассылки, участвуют в акциях, получают кэшбэк внутри нашей компании.

Денис Иванов: У нас тоже работает, получаем всю информацию. Это очень эффективно. Однозначно, в это надо вкладываться.

Дмитрий Левицкий: У нас нет никакой системы. Не даем никаких бонусов, никаких скидок и успешно работаем с 2008 года.

Анна Янчевская: У нас закрытое сообщество в Телеграме, где мы в прямой связи с аудиторией, есть разные «плюшки». Классическую программу лояльности мы тестировали пару месяцев и отказались.

Как решить вопрос нехватки кадров и где искать квалифицированных сотрудников?

Анна Янчевская: Это больная тема. Мы работаем с корпоративной культурой, и я придерживаюсь принципа креативного лидерства. Вкладываюсь в среду для команды, чтобы им было классно, чтобы они развивались, раскрывали свои таланты. Мы ходим на выставки, читаем книги, и ребята благодарны за это. Создание ритуалов, традиций, фишек, пространства, в котором ребята работают — это является мощным удерживающим фактором. Гораздо проще удержать, чем искать новых людей.

Евгений Реймер: Есть долгосрочная стратегия — это корпоративная культура. Важно, когда компания растет, чтобы каждый понимал, где он работает и что делает.

Для этого сначала надо все описать: идеологический контур, талант компании, идеи, принципы, миссию. Потом собрать методический материал. Но это история длинных проектов, а нужны и короткие победы. Если уже «пожар», обрезайте меню сразу на 25%, оставляйте хиты, на которые ходят гости. Смотрите на производительность труда, то есть производительность каждого повара. Это надо считать, и это абсолютно прикладная история.

Денис Иванов: Проблема с кадрами — всегда борьба противоположностей. Одни люди хотят работать и зарабатывать, другие хотят меньше работать и меньше зарабатывать. У всех разная мотивация, и это часто зависит от руководителя. Безусловно, нужна корпоративная культура, важна финансовая мотивация, общение. Менеджеры должны общаться с подчиненными. Имеет значение и то, если вы отправляете сотрудников на обучение, приглашаете их в ресторан на корпоративные обеды, дарите ноутбук, выдаете униформу. И хотя финансовая мотивация не является главной, нужно показывать финансовую привлекательность.

Как увеличить посещаемость и узнаваемость ресторана?

Евгений Реймер: Важно, чтобы у заведения было УТП — уникальное торговое предложение, специалитет, который есть только у них и ни у кого больше. Это может быть локация, вид, атмосфера, сервис, сам продукт. На одной чаше весов ценности, которые мы даем гостю, на другой цена, которую хотим получить. Когда ценности перевешивают, то воронка продаж и гостевой поток увеличиваются.

Анна Янчевская: Самый быстрый способ повысить узнаваемость — это сарафанный маркетинг. Когда вы делаете говорящий продукт, говорящую концепцию, говорящее УТП, выстраиваете атрибуты бренда, точки контакта. Есть путь академического маркетинга, а есть путь креатива, когда работают с парадоксами. Я считаю, что язык креатива — это будущее маркетинга.

Топ-советы начинающим рестораторам

Дмитрий Левицкий: Делай что-то с удовольствием, вкладывай в это всего себя, и все получится. В моей жизни так оно и работает.

Анна Янчевская: Первое: ресторанный бизнес — это всегда про людей. Прокачивайте свой эмоциональный интеллект. 50% успеха — это понимание своей аудитории, чем она живет. Второе: очень важно себя насматривать. Через искусство, через книги. Чтобы создавать классные креативные идеи, надо быть насмотренным.

Евгений Реймер: Надо задаться вопросом: «В чем талант предпринимателя и ресторатор ли он?» Я считаю, что рестораторы — это люди с очень высоким творческим потенциалом. Если этого нет, но очень хочется заниматься гостеприимством, то мой совет — нужно покупать франшизу, очень хорошую рабочую модель. Если у человека есть творческий потенциал и он искусно управляет человеческими командами, то нужно создавать новые концепции. Достаточно прокатиться по миру и увидеть, что у нас даже нет и четверти концепций. Ну и конечно же, надо создать уникальную концепцию русской кухни, которая станет мировым брендом.

Денис Иванов: Если у вас нет каких-то навыков, то надо работать под хорошим брендом, в хорошей группе с именем, и работать долго. Большинство людей нетерпеливы, они рано уходят. До определенного времени не нужно пытаться создать что-то самому. Важно набираться опыта, который приходит только со временем, с насмотренностью.

Заглянуть в будущее: каким будет ресторанный бизнес?

Анна Янчевская: Будущее индустрии разделится на две части. Первая — еда с точки зрения долголетия и здоровья. Она будет специализирована, будут коллаборации с лабораториями. Вторая — еда с точки зрения удовольствия. Это будет более камерная история, которая поможет нам лучше чувствовать себя.

Дмитрий Левицкий: Наша ресторанная отрасль разделится на две части. Одна — в которой не будет людей. Эту тенденцию мы уже видим, когда все заказывают на компьютере, готовят еду роботы. Вторая часть — там, где будут обслуживать люди. Там, где тебя встречает, обслуживает, готовит человек. Это будет дороже.

Алексей Шашкин: У меня на три развилки разбегается история. Первая — это доставка, которая достигнет пика и остановится. Вторая история — фастфуд, который в каком-то виде продолжит существовать. Третья — рестораны, в которые люди будут идти за эмоциями.

Евгений Реймер: Ресторанная история пережила уже несколько переделов. Сейчас идет война за таланты. Люди будут идти на компании, на бренды. Роботизация, безусловно, будет, как и применение ИИ в нашей области. Будет узкая сегментация и профессионализм в этом сегменте — это мы уже скоро увидим.

Денис Иванов: Я бы отметил два тренда. Автоматизация процессов, роботизация. Будет создаваться новое оборудование, которое заменит людей и упростит их труд. Человеческий ресурс, кадры — большая проблема ближайшего десятилетия. Что касается самих людей, будет цениться универсальность. И профессионалам, конечно, нужно учить иностранные языки.