Каша в стиле wok: как ресторатор из Саратова зарабатывает на полбе, чечевице и булгуре

«У большинства людей знакомство с кашей происходит в детских садах, школах, больницах, армии, то есть в местах, в которых вкусовые качества блюда далеко не в приоритете. Негативные воспоминания сохраняются, и поэтому многие заранее отказываются от каши, даже не подозревая, насколько вкусной она может быть».

С таким непониманием со стороны рынка столкнулась начинающий ресторатор Юлия Цветкова, когда в 2016 вместе со своим партнёром Олегом Русановым открыла в Саратове ресторан быстрого питания «Кашеварня», в котором каждому желающему предлагаются горячие наборы из восьми круп и шести начинок, аккуратно упакованные в красивые картонные коробочки для воков.

«На центральной пешеходной улице города, проспекте Кирова, где находится «Кашеварня», раньше нельзя было нормально перекусить. Всюду или котлеты с булкой из сетевых фастфудов или сомнительные бистро. Нам хотелось сделать что-то полезное, и чтобы это ещё было вкусно. Ради прикола придумали кашу в коробочках для «Ресторанного дня». Людям понравилось, а мы задумались о продолжении».

Идея и формат

В основу «Кашеварни» легла идея, что фастфуд не должен вредить здоровью человека. Рестораторы хотели, чтобы горячие блюда быстро подавались, были вкусными, полезными и эстетично выглядели. Юля уверена, что одним из таких блюд могут стать каши.

Каждый из наборов состоит из смеси двух круп — колотой и цельной, например, рожь с гречкой или булгур с овсом. Каша получается рассыпчатой, но однородной: крупы хорошо друг друга дополняют. Начинки используют самые разнообразные: овощные, мясные, сырные и даже фруктовые.

Все ингредиенты поставляют проверенные поставщики — крупа идёт от экологического хозяйства «Биохутор», овощи и фрукты с местных рынков, фарш закупают в «Мираторге», а курицу на «Саратовском птицекомбинате». Как говорит Юля: «Для нас важно, чтобы каждый из ингредиентов был знаком человеку, он мог бы сам купить его на рынке и приготовить. При этом мы не используем полуфабрикаты, рафинады, уже переработанные продукты и коммерческие соусы. Здоровые и понятные продукты — основа нашего дела».

Открытие

Когда концепция заведения и план продвижения были готовы, встал вопрос об источнике средств. Для рестораторов «Кашеварня» была не первым предпринимательским проектом — в 2012 году они вместе открыли антикафе «Дружба». Антикафе стабильно приносило прибыль, однако не в таких масштабах, чтобы позволить только на неё открыть новое заведение. Партнёры решили взять кредит на открытие бизнеса: 1 миллион 200 тысяч рублей.

Помещение было подготовлено, технологическая цепочка продумана, продукты закуплены, а сотрудники наняты, «Кашеварня» открылась, но дело пошло не так гладко, как хотелось бы. Первые три месяца были полосой убытков. Из-за этого пришлось доинвестировать 600 тысяч из прибыли «Дружбы». В дальнейшем был взят ещё один кредит на 200 тысяч рублей. Убытки Юля объясняет тем, что многие саратовцы не были готовы к новому восприятию каши.

В любом бизнесе случаются непредвиденные ситуации, когда срочно нужны деньги. В таких случаях выручит кредитная бизнес-карта Сбербанка: ей можно оплатить покупки для компании, а потраченную сумму вернуть в течение 50 дней льготного периода без выплаты процентов. А если делать покупки у компаний партнеров, то беспроцентный период будет еще дольше.

Обучение рынка

Помимо необходимости конкурировать с многочисленными кафе на проспекте Кирова, Юле приходилось придумывать различные способы, как сломать стену неприятия каши в умах потенциальных клиентов. В бой шли уличные промоутеры, рекламная полиграфия, скидочные купоны и многое другое. Однако все эти средства не были по-настоящему эффективными.

Тогда Юля сама пошла в народ. Об этом периоде она вспоминает с улыбкой: «Мы приезжали в бизнес-центры с сумками, полными горячей каши и ходили по офисам, предлагали людям попробовать наш продукт, рассказывали, почему каша — лучшая пища для тех, кто занимается интеллектуальным трудом. Было весело! Сначала мы немного стеснялись, что отрывали работников от дел, но, оказывается, когда ты приходишь с едой, то тебе все сразу рады».

Привлеченные вкусной кашей, офисные сотрудники начали ходить в заведение сначала в обеденные перерывы, а после и в свободные от работы дни. Когда в сентябре 2018-го года в «Кашеварне» заработала доставка, именно они первые воспользовались этой услугой. Также целые партии готовой каши доставляются на семинары и тренинги саратовских бизнес-школ.

Слоган «Пища для умов» рассчитан на молодых и открытых клиентов, которые готовы были найти для себя что-то новое в мире здоровой кухни.

Среди заказчиков есть и сегмент клиенток, уверенных, что диета из каш ведёт к похудению. Им Юля каждый раз терпеливо объясняет, что каша хоть и полезна для любого организма, но всё же не может считаться диетическим и низкокалорийным продуктом. Она является необходимым продуктом после хорошей тренировки, поэтому у «Кашеварни» есть отдельная партнёрская программа с сетью фитнес-клубов ALEX-FITNESS, клиенты которых получают скидки и бонусы.

Сейчас у «Кашеварни» два своих штатных курьера, но в дальнейшем Юля не против агрегаторов доставки, если это будет экономически выгодно. Сейчас штат состоит из 13 человек — помимо курьеров, в их число входит 10 кашеваров-универсалов и уборщица.

Масштабирование бизнеса

После первых убыточных месяцев «Кашеварня» либо выходила в ноль, либо давала небольшую прибыль. В 2018-ом году тенденция изменилась, и сейчас, при среднем чеке в 250 рублей и месячной выручке в 600 тысяч рублей, рентабельность «Кашеварни» составляет 17%, что позволяет с оптимизмом смотреть в будущее.

Ближайшая цель — выйти на уровень прибыли, который позволит запустить новую точку и расширить ареал распространения фирменных коробочек с кашей. Следующим шагом станет создание франшизы, которая откроет «Кашеварне» путь в регионы и выведет оригинальный саратовский стартап на федеральный уровень. И это не пустые фантазии: на протяжении года к Юле поступают запросы на франшизу. Последний, кто ей заинтересовался, был бизнесмен из Грозного, пожелавший открыть жителям Чеченской Республики прелести русской каши.

«Кашеварня» каждый месяц обслуживает более двух тысяч клиентов и привлекает новых. Бизнес развивается и расширяет меню. Так, совсем недавно появился салат с булгуром, рецептура которого была подсмотрена у дружественного ресторана «Бекицер» в Петербурге.

Изменения происходят и в составе собственников. Олег Русанов решил сменить сферу деятельности и вышел из бизнеса. С первого октября «Кашеварня» становится полностью собственностью Юли, которая открыта к новому партнёрству.

Три совета Юлии Цветковой тем, кто решит попробовать себя в общепите:

1. Разберитесь, как функционирует кухня. Лучше сами поработайте поваром, помощником повара или хотя бы линейным сотрудником в одном из сетевых ресторанов быстрого питания. Между ожиданиями и реальностью лежит огромная пропасть. Когда попадаешь на кухню впервые — это фрустрация. А если это ещё и день открытия, то это катастрофа.

2. Не стесняйтесь брать опыт больших компаний. Существует много производственных нюансов: какие покупать ножи, чем обрабатывать полы на кухне, каким раствором уксуса мыть овощи и так далее. Если опыта нет от слова совсем, то лучше подсмотреть, как это делают профессионалы.

3. Гарант качества продукта — чистота, порядок и соблюдение стандартов. Это и есть простое решение сложной задачи под названием «Как сделать качественный продукт». Говоря одним словом – кайдзен.