Из медицинского вуза — за барную стойку

Николай Киселев не планировал становиться предпринимателем. Он вырос в Воронежской области, после школы год проработал на стройке, а затем решил поступать в Санкт-Петербургскую медицинскую академию имени Мечникова и переехал в Петербург.

Уже на первом курсе он познакомился с Игорем Зерновым — будущим партнером по мексиканскому бару El Copitas. Оба учились на врачей и со временем начали совмещать учебу с работой в заведениях. На втором курсе Николая отчислили: городская жизнь и ночные смены увлекли его сильнее занятий в академии. Возвращаться домой он не хотел, поэтому устроился официантом в ресторан при казино «Конти», а позже стал обслуживать важных гостей на концертах и мероприятиях.

Позже Николай восстановился в академии, но работу не оставил. Из ресторана он перешел в клуб Jet Set, сначала помощником бармена, а через несколько месяцев уже сам встал за стойку. Работа в барах и ночных клубах знакомила его с музыкантами, артистами и творческими людьми из индустрии развлечений. Некоторые знакомства перерастали в дружбу и новые рабочие предложения — так один из приятелей позвал Николая возглавить бар Mishka.

К тому времени он выполнил обещание, которое давал родителям: окончил академию. Николай мог стать врачом санитарной службы, но работать в медицине он не хотел, да и опыт в ресторанной сфере показывал, куда двигаться дальше. Команду для будущего бара собрал Игорь Зернов, который проходил похожий путь: подработка в барах, профессиональные мастер-классы и новые знакомства. Он позвал своего друга, Артема Перука.

Бар, в котором не хватило стульев

Идея El Copitas появилась в 2013 году, после поездки Николая, Игоря и Артема на профессиональную выставку Bar Convent Berlin. Там они познакомились с напитками из агавы — мескалем и сотолом — и решили открыть в Петербурге мексиканский бар. К моменту запуска El Copitas у каждого из партнеров было по несколько лет опыта за стойкой и хорошее знание индустрии. Не было только опыта ведения собственного бизнеса.

Сначала концепцию проверили на Moscow Bar Show. Команда запустила временный бар с мексиканской кухней и напитками и получила хорошие отзывы от представителей индустрии. После этого партнеры решились на собственное заведение. Подходящее помещение нашли уже в декабре 2014 года во дворе-колодце на Колокольной улице. Раньше в подвале площадью около ста квадратных метров работал магазин «Рыбалка и туризм», оставив после себя поврежденные стены, спертый воздух, крыс и прорванные трубы. До открытия оставался всего месяц.

Партнеры вложили в проект собственные сбережения. Процесс ремонта они показывали в социальных сетях под хештегом #onemonthonemillionrublesonebar («один месяц, один миллион рублей, один бар»). По нему до сих пор можно посмотреть, как строился El Copitas. Будущее открытие превратилось в реалити-шоу: подписчики следили, успеет ли команда закончить ремонт и запустить бар в назначенный срок.

Денег хватило на кухню, один санузел, часть коммуникаций и холодильник. Рабочие поверхности и общий деревянный стол друзья сделали сами. Стол получился настолько простым, что его решили накрыть баннером с мексиканским принтом. За день до открытия выяснилось, что вокруг него нечего поставить: денег на стулья уже не осталось. Тогда Николай, Игорь и Артем отправились в соседние бары и стали просить коллег одолжить им мебель. Это было неловко, но почти в каждом заведении им давали хотя бы один стул. El Copitas еще не принял ни одного гостя, а знакомые бармены и владельцы заведений уже помогали ему открыться.

Закончить ремонт в срок не получилось, но в начале января 2015 года бар все равно заработал. Первые гости, друзья основателей, сидели на одолженных стульях и заказывали напитки из алкоголя, который сами же принесли команде в подарок.

El Copitas работал как тайный бар, в который можно попасть по предварительной записи. Посетители садились за один большой стол и почти неизбежно знакомились друг с другом. Небольшую коктейльную карту меняли каждую неделю, а Николай, Игорь и Артем сами встречали гостей, рассказывали им о напитках, еде и мексиканской культуре.

В El Copitas приходили не только ради коктейлей: сам поход в бар становился отдельным событием, а впечатление создавалось с первых минут — от ожидания во дворе до знакомства с основателями. Этот принцип Николай до сих пор формулирует одной фразой: «Не бывает второго первого впечатления». Если человеку понравились атмосфера, история и отношение к нему, он вернется и расскажет о баре другим.

Постепенно о небольшом заведении в петербургском подвале узнали за пределами города. В 2018 году El Copitas впервые вошел в основной рейтинг The World’s 50 Best Bars и занял 39 место, а в 2021 поднялся на 8 строчку. Бар, для которого когда-то собирали стулья по соседним заведениям, оказался в мировой десятке.

Следуя за кроликами: что появилось после El Copitas

Постепенно вокруг El Copitas стали появляться новые проекты: мексиканский кафе-бар Paloma Cantina, аперитивный Tagliatella Caffe, школа барного мастерства, собственные продукты и профессиональные события. Все это объединилось в группу Follow the Rabbits. Партнеры не пытались повторить El Copitas в разных форматах, а создавали заведения с самостоятельными концепциями, культурой и аудиторией.

В 2020 году у команды было два ресторанных проекта, и пандемия стала для них проверкой на прочность. Партнеров не устроили условия агрегаторов, поэтому они запустили собственную доставку. Заказы развозили все: повара, управляющие и сами основатели. Они доставляли еду и наборы для коктейлей по Петербургу и за его пределы, а зарплату на время локдауна сделали одинаковой для всех — от курьера до владельца. Она была небольшой, но позволяла поддерживать команду.

Продвижение тоже строилось вокруг людей. Друзья, музыканты, художники и блогеры рассказывали о доставке своей аудитории, а гости продолжали делать заказы. Так знакомства, которые много лет появлялись вокруг барной стойки, помогли бизнесу пережить кризис. Чем больше становилось проектов, тем сложнее было управлять ими втроем. Постепенно партнеры разделили зоны ответственности: Игорь Зернов сосредоточился на стратегии и работе с командой, Артем Перук — на маркетинге, а Николай Киселев — на связях, привлечении партнеров и гостеприимстве. В 2022 году Follow the Rabbits вместе с партнерами запустила в Москве мексиканский ресторан Sangre Fresca, где Николай стал управляющим партнером.

Николай представляет проекты, знакомит людей друг с другом и помогает новым запускам получить внимание. Так, во время коллаборации El Copitas с брендом Hooligan он лично связывался с друзьями, предлагал им попробовать продукт и просил рассказать о нем. Первый выпуск получил продолжение, линейка расширилась, а к команде стали обращаться с новыми предложениями о совместных проектах.

Но он подчеркивает, что каждое новое партнерство опирается на репутацию, которую приходится подтверждать снова: выполнять обещания, отвечать за продукт и поддерживать отношения.

Изменить интерьер, сохранить гостеприимство

Гостеприимство для Николая начинается еще до того, как человек садится за стол. На это влияет все: интерьер, музыка, одежда команды и то, как основатель рассказывает о заведении. За внешними деталями стоит большая подготовка. Николай изучает музыку, историю и культурный код, на которых строится концепция. Для мексиканских проектов он погружался в культуру агавовых напитков и творчество Фриды Кало и Диего Риверы, для Nola Jazz Bar — в историю Нового Орлеана.

По мере роста Follow the Rabbits усиливалась необходимость передать этот подход большой команде — сейчас в ней больше 120 человек. Новые сотрудники проходят стажировку, изучают историю группы и каждую неделю готовят рассказы о продуктах и культуре, связанной с конкретным заведением. Но инструкции решают только часть задачи. По словам Николая, важнее найти людей, которые любят свое дело, искренне интересуются гостями и готовы соответствовать проекту не только профессионально.

Насколько важно сохранить это отношение, показало обновление El Copitas к десятилетию бара. В новое пространство партнеры вложили в десятки раз больше, чем в первый запуск. При этом команда сохранила то, на чем с самого начала строился бар: общий стол, именные копитас и общение с гостями.