Чтобы правильно организовать систему хранения, в первую очередь нужно разделить продукцию на категории: мясо и птица, замороженные полуфабрикаты, молочные продукты и так далее. У каждой из них свои требования к температурному режиму, влажности и освещению, смешивать которые нельзя — таковы правила товарного соседства, о которых мы уже говорили ранее.
Так, к примеру, фрукты и зелень нужно хранить при температуре не выше 12°С в условиях повышенной влажности, а пряности, наоборот, в сухом помещении с температурой воздуха 5°С — 15°С вдали от продуктов, восприимчивых к посторонним запахам: сливочного масла, сыра, соли, сахара.
Сырые и готовые продукты тоже хранятся в отдельных холодильных камерах. Если такой возможности нет, допускается совместное хранение на отдельных полках.
Важно не просто поместить продукт в правильные условия хранения, но и поддерживать их. Для этого работники кухни регулярно ведут журнал температур — это простой бланк для записи измерений перед каждым холодильником, который заполняют утром, днем и вечером. Это помогает своевременно обнаружить холодильник, который нуждается в разгрузке и ремонте, а значит, предотвратить порчу продуктов и потерю денег.
Еще один способ контролировать качество продукции — регулярно проводить лайн-чек.
Лайн-чек — это проверка готовности кухни к работе по чек-листу, разработанному шеф-поваром для каждой станции в отдельности: мясной, рыбной, овощной и так далее.
В начале смены шеф-повар проверяет чистоту рабочих поверхностей, готовность оборудования, наличие необходимых ингредиентов, качество, условия и температуру хранения продуктов — в соответствии с чек-листом. В процессе работы повара также ориентируются на этот чек-лист, чтобы используемые продукты точно соответствовали заявленным нормам.
По требованию технического регламента Таможенного союза, всю продукцию на складе маркируют — то есть указывают на ней дату поступления на склад. Если из заводской упаковки товар переместили в собственную тару, на ней всегда дублируют маркировку поставщика: название продукта, дату изготовления, срок годности, условия хранения и так далее. Относиться халатно к вопросу маркировки нельзя: за нарушение правил хранения и санитарных норм ИП может получить штраф до 150 000 рублей, ООО — до 500 000 рублей.
Не допускать просрочки поварам также помогает простое правило ротации FIFO: тот продукт, который привезли первым, должен быть использован в первую очередь.
Лайфхак! Чтобы поварам было легче соблюдать правило FIFO, можно использовать разноцветные технологические маркеры. В режиме цейтнота повара не будут проверять сроки годности на каждом продукте. Но вполне могут запомнить, что сначала нужно использовать стейки семги с желтыми наклейками и только потом — с синими. Главное, хранить продукты так, чтобы маркировка была обращена лицом к повару.
Что делать с испорченным товаром
Продукт считается испорченным, если у него истек срок хранения или изменились потребительские качества — например, появилась гниль, плесень, он завял, засох. Готовить из таких продуктов запрещено!
Испорченный товар необходимо списать в товароучетной системе и утилизировать. С утилизацией ресторанам обычно помогают специализированные организации, которые вывозят твердые бытовые и пищевые отходы. Без договора с такой организацией не может работать ни одно заведение.
А какие решения есть на рынке
Отслеживать онлайн-выставки и форумы для поиска партнеров можно на сайтах Expomap или TotalExpo.
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live