Урок 7.5.
Как принять товар

Как проверить товар?

Чтобы ответственный сотрудник ничего не упустил, у него под рукой должен быть лист утвержденных продуктов (ЛУП) — это внутренний стандарт или список требований, которые заведение предъявляет к товарам: как они должны выглядеть, в каких условиях транспортироваться, как храниться на складе и так далее. Обычно приемка товара происходит в два этапа.

Предварительная проверка

Продукция принимается в соответствии с товарной накладной путем пересчета тарных мест* и взвешиваний. Тара должна быть сухой, чистой, без посторонних запахов и нарушения целостности. У каждого тарного места должна быть маркировка с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации продукции.

Также важно обратить внимание на транспортное средство:

• Многие пищевые продукты, например молочную и мясную продукцию, можно перевозить только в специальных автомобилях с рефрижератором, то есть холодильной установкой.
• Место хранения товаров при транспортировке должно быть целым и чистым, сами товары — стоять на паллетах, а не на полу.
•  Должны соблюдаться правила товарного соседства: мясо, к примеру, нельзя располагать рядом с молоком — такие товары доставляют по отдельности или в вакуумной таре.

Окончательная проверка

Тара вскрывается, и происходит более детальная проверка самой продукции:

• Количества товарных единиц, их соответствия товарной документации и маркировке на упаковке, а также массы нетто**. Если взвесить продукцию без тары невозможно, массу нетто определяют как разность между массой брутто и весом тары.
• Качества продукции. Оно оцениваются органолептическим методом — то есть с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания, вкуса. Также проверяются сертификаты и удостоверения качества: в них должны быть указаны производитель, дата изготовления и срок реализации товара.

*Тарное место — единица груза, состоящая из совокупности товаров, которые упакованы в одном контейнере, ящике, поддоне или палете и считаются одной нераздельной единицей.

**Масса нетто — «чистый» вес товара без упаковки, тары, жидкости, в отличие от массы брутто — общего веса товара вместе с упаковкой.

О чем еще важно знать

В ресторане должна быть предусмотрена зона приемки и разгрузки товара.

В ней хранятся запасы унифицированной производственной тары и напольные весы для контроля веса принимаемой продукции. Обычно она располагается рядом со складским помещением и холодильными камерами.

Конечно, не все заведения обладают достаточно большими производственными помещениями, но это одна из важных задач шеф-повара и управляющего — организовать имеющееся пространство так, чтобы сотрудники могли безопасно принимать даже большие поставки в соответствии с санитарными нормами.

К примеру, недопустимо:

• Ставить коробки с продукцией друг на друга. Это портит их внешний вид, сокращает срок годности.
• Складывать товар на пол. У каждой тары должна быть своя полета.
• Держать товар в зоне приемки больше получаса. Это нарушает соблюдение цепочки холода: температурный режим должен сохраняться с момента приема товара до перемещения на склад, то есть замороженная продукция не должна быть разморожена в момент приемки, а после заморожена снова.

Фактически после перемещения продукции на склад приемка завершается — с этого момента за нее будет отвечать поварской состав. Ответственному сотруднику остается только внести поставку в систему товароучета, указав наименования поступивших товаров, их количество и закупочные цены.