Если ресторан работает по франшизе, думать об этом самостоятельно не придется: обычно контакты проверенных поставщиков предоставляет франчайзер. Во всех остальных случаях нужно самостоятельно найти того, кто сможет обеспечить ресторан качественными продуктами.
Способы поиска поставщиков
Поисковый запрос
Иногда бывает достаточно обычного запроса в Google или Яндекс. У современных поставщиков, как правило, есть сайт, страница в соцсетях и менеджер по работе с клиентами, который проведет презентацию товаров, расскажет о ценах, подробно ответит на вопросы и поможет заключить договор.
Социальные сети
Здесь обычно ищут нишевые товары, которые используют в небольших количествах для придания блюдам пикантности, например микрозелень. Зачастую ее производители — не компании, а одиночки, которые продают товар небольшими партиями. Из плюсов — с владельцем нишевого микробизнеса проще договориться о низкой цене и «вырастить» его под себя. Из минусов — такие производители редко работают по договору, и у налоговой могут возникнуть вопросы.
Маркетплейсы
Тут можно найти поставщика непортящихся товаров, которые тоже часто нужны в работе, например специи или соусы. Минус у маркетплейсов всего один — высокая цена. Поэтому закупать здесь товары можно лишь в тех случаях, когда другого выбора нет.
Ярмарки или выставки фермерской продукции
На них собираются региональные производители мяса, рыбы, молочных продуктов. Ярмарка или выставка хороша тем, что позволяет лично познакомиться с продавцом и закупить пробную партию продукции, прежде чем заключать договор. Кроме того, это возможность договориться о прямых поставках, без дистрибьюторов — а значит, получить более выгодную цену. Из минусов — этот вариант не подойдет большому ресторану или сетевому бизнесу: фермеры не всегда могут справиться с такими объемами.
Так как закупки у фермеров соответствуют трендам на локальные продукты и экологичное производство, рестораторы часто намеренно делают на этом акцент в маркетинге. Например, подчеркивают в меню, что сыр в салате — фермерский.
Премиум-заведения пошли еще дальше: они не просто закупают продукты, а арендуют земли у фермеров, чтобы те выращивали овощи и фрукты определенных сортов по их индивидуальному заказу. Некоторые рестораны и вовсе разбивают фермерское хозяйство самостоятельно, чтобы удивлять гостей продуктами со своей грядки
Рынки
По формату они похожи на ярмарки, но работают постоянно, поэтому приехать можно в любое время дня. Главное отличие — на рынке обычно торгуют не производители, а продавцы, поэтому цена на продукцию выше, а условия не такие привлекательные. Делиться контактами производителя продавец, как правило, отказывается. Главное преимущество рынка — масштаб. Здесь столько предложений, что при должном усердии можно найти вариант, который устроит и по цене, и по качеству.
Конкуренты
Подойдут те заведения, с которыми ресторан не соревнуется напрямую, но работает в одной нише. Например, тоже специализируется на японской кухне, но располагается на другом конце города или вообще в соседней области. Можно связаться с таким конкурентом и попросить рассказать о поставщиках — хотя бы о крупных федеральных компаниях, которым можно доверять. К этому способу обычно прибегают в том случае, когда нужны специфические товары, например редкие водоросли, которые растут только в Японском море.
По каким параметрам сравнивают поставщиков?
Лайфхак! Многие поставщики принимают заказы только начиная от определенного объема — а этот объем может быть чересчур большим для маленького заведения. В этом случае можно объединиться с другими ресторанами, которым нужны похожие продукты, и делать заказы «в складчину». Дополнительное преимущество этого решения — закупка большого объема всегда обходится дешевле.
Окончательное решение о сотрудничестве с тем или иным поставщиком принимает шеф-повар. Сначала отдел закупок анализирует предложения на рынке, отбирает лучшие варианты и заказывает образцы от каждого производителя. Затем их проверяет шеф-повар и выносит вердикт.
Но иметь по каждому продукту всего одного поставщика — большой риск. Как правило, для перестраховки ресторатор утверждает для каждой позиции три одобренных шеф-поваром варианта:
В итоге каждый ресторан формирует уникальный набор поставщиков, включающий десятки партнеров: среди них есть и местные фермеры, и сетевые магазины, и крупные дистрибьюторы. Все зависит от привлекательности условий, о которых предприниматель сумел договориться.
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live