У 74 % заведений есть регулярная проблема со стоп-листами.
❌ Стоп-лист — это список блюд или напитков, которые невозможно приготовить из-за того, что закончились определенные ингредиенты, а новой поставки ещ е не было. Можно, конечно, купить продукты в ближайшем розничном магазине, но там они продаются по более высокой цене. С точки зрения клиентского сервиса, ситуация неприятная: гость пришел за любимым блюдом, а приготовить его нельзя. Доверие к заведению падает. Само собой, официант может предложить замену или комплимент от ресторана, но этого бывает недостаточно, да и прибыль уже упущена.
В чем причина появления стоп-листов?
Это ситуация, обратная стоп-листам: ресторатор замораживает деньги в товарах, которые не участвуют в обороте. Скажем, гости плохо берут чай с апельсином, но ресторан продолжает закупать апельсины, хотя ингредиент не пользуется спросом, а иногда и быстро портится.
Задача предпринимателя: выявлять ингредиенты или даже блюда, которые не приносят прибыли, и убирать их из меню.
Важно также, чтобы объем закупок соответствовал материально-технической базе ресторана. Например, предприниматель не может закупить целый грузовик молока, имея в наличии один холодильник. И величина складских помещений, и количество оборудования, и состав инвентаря должны быть такими, чтобы персонал своевременно переработал все закупленные продукты. В противном случае могут быть сложности с Центром комплаенс, который попросит клиента объяснить, какими силами он транспортирует, хранит и реализует такие объемы
Правильно планировать закупки помогают матрица ингредиентов и АВС-анализ.
Матрица позволяет ранжировать продукты по частоте использования и оптимизировать список закупок. Чтобы составить матрицу ингредиентов, нужно разложить все блюда из меню на ингредиенты: по вертикали написать блюда, по горизонтали — ингредиенты. А на пересечении поставить отметки:
Так будет видно, сколько раз тот или иной продукт используется для приготовления блюд.
Меню | Зеленый салат | Томаты | Авокадо | Тунец |
|---|---|---|---|---|
Салат с тунцом | 1 | 0 | 1 | 1 |
Салат «Цезарь» | 1 | 1 | 0 | 0 |
Салат с моцареллой | 1 | 0 | 1 | 0 |
Салатлетний | 1 | 1 | 0 | 0 |
Например, из этого фрагмента матрицы понятно, что зеленый салат — популярный продукт, который используется во всех салатах, а тунец добавляют только в одно блюдо. Возможно, стоит отказаться от салата с тунцом, заменить тунец на другой ингредиент или ввести в меню другие блюда с этим продуктом, чтобы его закупки оправдывали себя.
Для планирования закупок важна не только частота использования того или иного ингредиента, но и рентабельность блюд, в состав которых этот ингредиент входит. Разобраться с рентабельностью помогает АВС-анализ.
Его суть в том, чтобы оценить все позиции меню по количеству продаж, выручке, прибыли и отнести к одной из тр ех групп по каждому показателю:
Стандартное распределение категорий в АВС-анализе такое: группа А — 80 %, группа В — 15 %, группа С — 5 %. Но в общепите не такой большой ассортимент, как в торговле, поэтому обычно рестораторы используют деление 50-30-20.
В зависимости от соотношения количества продаж и прибыльности все блюда делятся на 4 категории:
Рассчитать рентабельность блюд вручную бывает крайне сложно, ведь у каждого ингредиента своя цена и свой расход. Поэтому, чтобы провести АВС-анализ корректно, понадобится сервис аналитики или товароучетная система.
Товароучетная система — незаменимый помощник любого ресторана! Она позволяет закупать продукты на основе «умного» планирования: сама анализирует товарные остатки и формирует автоматические бланки заказов. Давай для наглядности сравним два подхода.
Повар пришел на работу с утра и видит, что на кухне не осталось кинзы. Он просит закупщика оперативно заказать 15 свежих пучков — обычно именно в таком объеме заказывают зелень в этом заведении. Закупщик формирует заявку, отправляет е е поставщику и принимает поставку в том количестве, о котором попросил повар.
Повар просит закупщика заказать 15 пучков кинзы, но система формирует автоматический бланк с оптимальным заказом из 13 пучков. Закупщик разбирается в ситуации и выясняет следующее:
Таким образом, «умное» планирование на основе товароучетных систем позволяет каждый день по чуть-чуть инвентаризировать кухню и устранять многие проблемы еще в зачаточном состоянии.
По статистике, расходы на закупки составляют от 25 % до 40 % всех расходов заведения. Но если управлять закупками правильно, ресторану удастся эту статью расходов значительно сократить. А именно уменьшить:
Например, кофейня хочет выделиться среди конкурентов и прода ет свежий хлеб, который заказывает в пекарне. При этом каждый день часть багетов списывается, потому что хлеба закупают больше, чем получается продать. Заведению нужно посчитать, какие в среднем продажи хлеба за 1 день, чтобы заказывать оптимальное количество и не выбрасывать черствые багеты.
Если он начал расти, проблема может скрываться в закупках — например, малина летом стоит 200 рублей за килограмм, а зимой в несколько раз дороже, и фудкост блюд с этим ингредиентом растет. Чтобы его снизить, можно сменить ягоду или в летний сезон заказать больше малины и заморозить е е на весь будущий год. Таким же образом шеф-повара поступают с грибами.
Скажем, закусочная еженедельно закупает 10 кг картофеля. Из каждой партии получалось около 5 кг пюре, но вдруг количество пюре сократилось до 3 кг. Если исключим воровство, вероятно, стало больше очистков: картофель неправильной формы, поврежденный или с множеством глазков. А значит, можно сохранить тот же объем закупок, но найти другого поставщика, чтобы решить проблему с качеством товара.
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live