Урок 7.1.
Как составить меню

Понимать меню можно двояко: это и ассортимент ресторана, и рекламный буклет с описаниями, фотографиями и ценами блюд. О последнем речь пойдет в разделе «Продвижение бизнеса», где мы разберемся, как сделать меню основным продающим инструментом своего заведения.

А пока давайте воспринимать меню как перечень блюд, которые предлагает своим гостям ресторан.

Cтандартный процесс создания меню

1. Ресторатор продумывает концепцию заведения и выбирает гастропрофиль, например рыбу и морепродукты. Дает техническое задание шеф-повару на разработку меню, делится с ним идеями и пожеланиями.
2. Шеф-повар, опираясь на ТЗ и выбранную концепцию, продумывает позиции меню и составляет варианты блюд. Чем выше насмотренность и «наеденность» шефа, тем более оригинальные и утонченные вкусы могут получиться.
3. Собирается бракеражная (дегустационная) комиссия, в которую обязательно входят ресторатор, маркетологи и бренд-шеф. Они оценивают предложенные блюда с точки зрения вкуса, запаха, подачи, оригинальности, соответствия концепции заведения и дают комментарии шефу.
4. Как только позиции меню будут утверждены, шеф приступает к разработке технологических карт (ТК). Если блюдо фирменное, понадобится не просто ТК, а технико-технологическая карта (ТТК).

А зачем нужны ТК и ТТК?

Наличие ТК и ТТК — это требование ГОСТ и СанПиН, которым предприниматель обязан следовать, если хочет вести легальный бизнес. Но есть и реальная польза — ТК и ТТК можно ввести в систему товароучета, которой пользуется ресторан.

Это позволит:

• Корректно планировать закупки и контролировать остатки продуктов
• Проводить инвентаризацию на складе
• Отслеживать расходы на закупку ингредиентов
• Контролировать закупочные цены и себестоимость блюд
• Выявлять прибыльные и убыточные позиции меню
• Видеть хищения со стороны персонала

Что дальше?

1. Как только ТК и ТТК будут готовы, можно приступать к следующим шагам. Чтобы подготовить кухню к открытию, ресторатору предстоит:
2. Спланировать закупки: понять, какие продукты заказывать, как часто и в каком объеме.
3. Найти подходящих поставщиков, сравнить условия, выбрать лучшие предложения.
4. Заключить договоры с поставщиками, подготовить необходимую документацию.
5. Отладить процесс приемки товара: подготовить зону разгрузки, назначить ответственных.
6. Организовать корректную систему хранения продуктов на складе и в холодильниках.