Урок 6.5.
Как оплачивать работу

Почасовая оплата

Как правило, она наблюдается в фастфуде, где наибольшая текучесть кадров.

Почасовая оплата работает следующим образом:

1. Человека принимают на конкретную ставку — в Москве это в среднем от 120 до 200 рублей в час в зависимости от того, какую позицию человек занимает. Если сотрудник находится на испытательном сроке, ставка будет ниже.
2. Ему озвучивают конкретные условия, при выполнении которых ставка повысится, например, до 250 рублей в час. Обычно она растет вместе со стажем работы в компании.
3. Зачастую в фастфуде к зарплате идет надбавка 1 % от оборота продаж. Также возможны премии за выполнение дополнительных задач — их суть и количество зависят от конкретного заведения.

Фиксированный оклад

Обычно используют в заведениях полного цикла, которые работают не с полуфабрикатами, а готовят еду сами из закупленного сырья. Рассмотрим на примере управляющего:

• его зарплата обычно состоит из оклада, ежемесячной и ежеквартальной премии, которые даются за достижение бизнес-целей;
• цели должны быть понятны, достижимы и заранее прописаны; например, «контроль и планирование операционных расходов — сотрудник получает премию, если «факт» не превысил «план»;
• цели могут касаться как финансовых показателей, так и сервиса или работы с командой.

Лучше предусмотреть и ежемесячную, и ежеквартальную премии: есть задачи, которые не решить за месяц, и сотруднику нужна долгосрочная мотивация для работы над ними.

Особая система материальной мотивации у официантов. Весомую часть их зарплаты составляют чаевые.

Как распределяются чаевые

Есть два варианта распределения чаевых:

1. Чаевые полностью забирает себе официант, который обслуживал гостя. Эта модель подходит в том случае, если в заведении большая текучесть кадров и опытным официантам приходится регулярно работать бок о бок с новичками.
2. Вся сумма чаевых отправляется в общий «котел». Здесь возможны развилки:
3. • чаевые могут делиться между обслуживающим персоналом или же на всех сотрудников ресторана, включая работников кухни и менеджерский состав;
   • доля чаевых, которую получит сотрудник, зависит от количества отработанных часов за смену или месяц;
   • доля чаевых зависит от категории официанта и распределяется в соответствии с установленными коэффициентами; обычно такой подход встречается в сетевых заведениях.

Начисление зарплаты сотрудникам — всегда поиск баланса. С одной стороны, нужно достойно оплачивать труд своей команды, чтобы она проявляла больше инициативы и оказывала гостям лучший сервис. С другой стороны, фонд оплаты труда — и без того одна из самых больших статей расходов в бюджете, раздувать которую нельзя.

Фонд оплаты труда (ФОТ) — это все оклады, почасовые ставки, премии, бонусы и другие надбавки — словом, финальная сумма, которую собственник тратит на выплаты команде. Обычно этот показатель тщательно планируют на год вперед с разбивкой по кварталам или месяцам. Если команда большая, свой план расходов на ФОТ составляется отдельно для каждого подразделения: кухни, зала, администрации.

Контролировать ФОТ важно, потому что от его размера зависит прибыль бизнеса. В идеале она составляет около 15-20 % оборота: часть денег также «съедят» налоги, маркетинг, оплата сервисов автоматизации и другие статьи, не учтенные в схеме.

Если размер ФОТ увеличивается, другая статья расходов должна уменьшаться, чтобы прибыль осталась на том же уровне. Вот поэтому ФОТ, как и любые другие расходы, нужно планировать заранее и всегда сравнивать «план» и «факт», чтобы держать бюджет под контролем.