Вопросы, связанные с персоналом, для ресторанного бизнеса всегда болезненные. Как мы уже говорили раньше, нехватка кадров — большая проблема, и началась она вместе с пандемией. Особенно остро это коснулось работников кухни.
Кадровый голод продолжается и сегодня, потому что одна социальная турбулентность сменила другую. Как рестораторы справляются с этим и мотивируют сотрудников оставаться в команде, разберемся далее.
Группы работников в ресторане
Всех работников общепита можно поделить на три группы:
Работники кухни
Бренд-шеф представляет бренд ресторана, организует фотосессию блюд для меню, принимает участие в дегустациях и согласовывает меню.
Шеф-повар формирует меню, выбирает продукты, обучает и координирует работу команды, проводит инвентаризацию кухни и готовит несколько блюд «от шефа». При необходимости помогает управляющему/администратору принять у официантов «экзамен» — проверяет знание меню.
Су-шеф — правая рука шеф-повара. Помогает координировать работу кухни, следить за соблюдением санитарных норм и технологических карт, а также заменяет шеф-повара на время его выходных и отпуска.
Повара готовят блюда по технологическим картам. Если ресторан высокого класса, у поваров есть специализация на определенных блюдах: супах, соусах, салатах.
Помощники поваров занимаются нарезками, заготовками, чистят овощи, моют фрукты и так далее.
Вспомогательный персонал — уборщики, которые поддерживают чистоту на кухне и моют посуду, а также грузчик, который носит продукцию от поставщиков.
Кондитер, если в ресторане есть кондитерский цех.
Персонал в зале
Это обслуживающий персонал — люди, которые общаются с гостями.
Администратор контролирует атмосферу в зале, распределяет официантов по столикам, управляет скоростью обслуживания гостей, решает непредвиденные вопросы и конфликтные ситуации.
Хостес встречает гостей на входе в ресторан и сопровождает до столика. В элитных заведениях этим занимается метрдотель, он же помогает с первичным выбором блюд.
Сотрудники, которые принимают заказы: официанты, бариста, которые варят кофе, и бармены, которые смешивают коктейли. Если посетителей много, у бариста и бармена могут быть свои помощники.
Персонал, который следит за чистотой в зале: постоянный уборщик или приходящий, который, например, работает в нескольких заведениях. В его обязанности также входит поддерживать чистоту в туалетах — она сильно влияет на общее впечатление от заведения.
Администрация
Размер этого подразделения зависит от того, насколько заведение большое. Сюда могут относиться разные специалисты.
Управляющий отвечает за наем персонала, качественное обслуживание гостей, проведение рекламных акций. Этот человек контролирует все процессы в ресторане — именно с него «спрашивает» владелец бизнеса. От того, насколько управляющий идейный и опытный, зависит срок жизни заведения.
В числе других сотрудников:
Сколько нужно персонала?
Оптимальное количество сотрудников зависит от нескольких факторов:
Чтобы рассчитать потребность в персонале на смену, ресторатору нужно проанализировать количество посетителей и средний чек в каждый час работы заведения. Также важно учитывать погоду, выходные и праздничные дни — в них гостей будет больше.
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live