Доводя арендованное помещение до ума, ресторатор ориентируется не только на свои представления о прекрасном, но и нормативные документы. Один из основных — ГОСТ 30389-2013. Этот стандарт устанавливает минимальные требования к общепиту: зданию, оборудованию, техническому оснащению и так далее. Соблюдать их важно, чтобы ресторан мог оказывать посетителям действительно качественные услуги. Давайте разберемся, что включает в себя обустройство помещения.
Важно! Если заведение соответствует государственным стандартам, оно может пройти добровольную сертификацию. Сертификат ГОСТ Р не является обязательным, но оказывает значительное влияние на репутацию бизнеса. Такому ресторану больше доверяют гости, а у Роспотребнадзора возникает меньше вопросов во время плановой проверки.
Ремонт
По масштабу его можно разделить на четыре категории:
И реконструкция, и перепланировка, и ремонт имеют не только функциональное значение — хотя они, конечно, призваны сделать помещение более эргономичным, безопасным, современным. Также изменение пространства связано с потребностью ресторатора выразить придуманную им концепцию и адаптировать под нее арендованные квадратные метры.
Интерьер и благоустройство
Как вы помните из раздела «Замысел бизнеса», интерьер — один из семи способов транслировать задумку заведения. Его особая ценность в чувственной многомерности: гости видят цвета и формы, слышат звуки музыки, могут прикоснуться к фактурам, почувствовать запахи.
В результате ресторан «говорит» с гостем на бессознательном уровне, используя для этого свой уникальный эстетический код, и создает в когнитивной библиотеке человека новые впечатления
Один из главных инструментов для создания особой атмосферы в ресторане — это освещение. Оно бывает:
Дизайнер интерьеров московских ресторанов Евгения Ужегова сравнивает работу со светом в ресторане с работой над сценическим светом. Без него, как и сцена, ресторан выглядит плоским, в нем не видна архитектура, не понятна иерархия пространства: куда идти, на что смотреть.
Лайфхак
Многие рестораны премиум-класса используют в интерьере белые скатерти. Это не только показатель безукоризненной чистоты заведения и «холст» для высокой кухни поваров, но и… световой отражатель. Белые скатерти рассеивают верхний свет и создают мягкие тени на лицах гостей, делая само пространство и сидящих в нем людей более привлекательными.
Помещение предстоит обустроить не только внутри, но и снаружи — как минимум прикрепить к зданию наружную вывеску с названием кафе или ресторана. Ее внешний вид должен соответствовать дизайн-коду города и быть согласованным с органами власти. Кроме вывески, на дверях заведения также должны быть:
Оборудование
Кроме мебели, необходимой для гостевого зала, ресторатору предстоит закупить оборудование для кухни. Его можно объединить в несколько групп.
Холодильное:
Тепловое:
Посудомоечное:
Электромеханическое:
Барное:
Вспомогательное:
Охранно-пожарное:
Для климатического контроля:
Выше перечислено базовое оснащение, необходимое почти любому заведению. Но если мы будем говорить о ресторанах премиум-сегмента, их оборудование окажется куда более инновационным.
Пример
В московском ресторане Twins Garden используют на кухне… 3D-принтер. С его помощью шеф-повара смогли напечатать кальмара из фасолевого белка, который полностью воспроизводит вкус, текстуру и аромат натурального продукта. Также премиальные рестораны закупают, к примеру, специальные холодильные шкафы для сухого вызревания мяса или сублимационные машины, которые высушивают овощи, фрукты и ягоды методом шоковой заморозки.
Оборудование для общепита — особое! Оно прочнее и надежнее, чем та техника, что мы покупаем себе домой. Одно из основных отличий — материал. Например, в профессиональном холодильнике ты никогда не увидишь полки из стекла или стеклянную тару — это не безопасно.
Экономить на оборудовании нельзя, потому что оно покупается на долгий срок. В идеале закупать всю технику у официальных дилеров, чтобы снизить цену без потери качества. При покупке нужно убедиться, что поставщик предоставляет гарантийный и постгарантийный ремонт, выполняет профилактические работы, оказывает сервисную поддержку.
Лайфхак
Какую-то часть оборудования, особенно электронику, в первое время предприниматель все же может купить с рук — на Авито или Юле. Например, там можно найти миксеры и кофемолки с хорошей скидкой почти в идеальном состоянии
А что насчет инвентаря?
Для кухни также необходим качественный инвентарь:
Инвентарь тоже должен быть изготовлен из безвредных, износостойких материалов, чтобы выдерживать регулярную санитарную обработку. Вся посуда на кухне должна быть промаркирована и храниться в специальных шкафах, причем отдельно для сырой и готовой продукции.
Вы отписались от рассылки!
Спасибо, что были с нами! Возобновить подписку можно в любой момент на сайте СберБизнес Live